h2>Introdução
Chocolate é um ingrediente chave em muitos alimentos, tais como batidos de leite, chocolates, biscoitos e cereais. Está classificado como um dos sabores mais preferidos na América do Norte e Europa (Swift, 1998). Apesar da sua popularidade, a maioria das pessoas não conhece as origens únicas desta iguaria popular. O chocolate é um produto que requer procedimentos complexos para ser produzido. O processo envolve a colheita da coca, a refinação da coca em grãos de cacau, e o envio dos grãos de cacau para a fábrica de fabrico para limpeza, coaching e moagem. Estas sementes de cacau serão então importadas ou exportadas para outros países e transformadas em diferentes tipos de produtos de chocolate (Allen, 1994).
Clique no nome para ter um mapa completo dos condados.
/p>
Top sete países produtores de cacau
Previsões da produção de grãos de cacau para o ano cacau de 1997/98
| País >/td> |
Previsão da produção para 1997/98: (em mil toneladas) |
| 1150.0 | |
| 370,0 >/td> |
|
| Indonesia | 310.0 |
| 160,0 >/td> |
|
| Nigéria | 155.0 |
| 125.0 >/td> |
|
| Malásia | 100.0 |
Referência:
Boletim trimestral das estatísticas do cacau,24 (1), 1997/98
Fonte: Organização Internacional do Cacau, Abril 1998
Harvesting Cocoa & Processamento de cacau
A produção de chocolate começa com a colheita de coca numa floresta. O cacau provém de Cacau tropical sempre verde, como o Cacau Theobroma, que cresce nas planícies tropicais húmidas da América Central e do Sul, África Ocidental e Sudeste Asiático (dentro de 20 C da linha do Equador) (Walter,1981) . O cacau precisa de ser colhido manualmente na floresta. As vagens de sementes de coca serão primeiro colhidas; os feijões serão seleccionados e colocados em pilhas. Estas sementes de cacau estarão então prontas para serem enviadas ao fabricante para produção em massa.
Passo #1: Arrancar e abrir as vagens
As vagens de cacau crescem em vagens que brotam do tronco e ramos de cacau. As vagens têm aproximadamente o tamanho de uma bola de futebol. As vagens começam verdes e tornam-se cor-de-laranja quando estão maduras. Quando as vagens estão maduras, os apanhadores percorrem os pomares de cacau com machetes e cortam gentilmente as vagens das árvores.
Clique aqui para um vídeo clipe do processamento do cacau “1:05 minutos”(Requires RealPlayer)
>>p>Cacau Pods and harvesting
Máquinas podem danificar a árvore ou os cachos de flores e vagens que crescem do tronco, por isso, os trabalhadores devem colher as vagens à mão, utilizando lâminas curtas e enganchadas montadas em postes compridos para atingir os frutos mais altos.
Depois de as vagens de cacau serem recolhidas em cestos, as vagens são levadas para uma casa de processamento. Aqui são abertas e as vagens de cacau são retiradas. As vagens podem conter mais de 50 grãos de cacau cada. As sementes de cacau frescas não são de todo castanhas, não têm o sabor do chocolate doce que eventualmente irão produzir.
Passo #2: Fermentação das sementes de cacau
Agora as sementes de cacau são submetidas ao processamento de fermentação. São colocados em bandejas grandes, pouco profundas e aquecidas ou cobertos com grandes folhas de bananeira. Se o clima for adequado, podem ser simplesmente aquecidos pelo sol. Os trabalhadores aparecem periodicamente e agitam-nos para que todos os feijões saiam igualmente fermentados. Durante a fermentação é quando os feijões se tornam castanhos. Este processo pode levar cinco ou oito dias.
A fermentação dos grãos de cacau
Passo #3: Secagem das sementes de cacau
Após a fermentação, as sementes de cacau devem ser secas antes de poderem ser recolhidas em sacos e enviadas para os fabricantes de chocolate. Os agricultores simplesmente espalham as sementes fermentadas em tabuleiros e deixam-nas ao sol para secar. O processo de secagem demora geralmente cerca de uma semana e resulta em sementes que são cerca de metade do seu peso original.
/p>
As sementes de cacau secas e torradas
Fabricação de Chocolate
Após as sementes de cacau terem chegado à maquinaria das fábricas de chocolate, estão prontas para serem refinadas em chocolate. Geralmente, os processos de fabrico diferem ligeiramente devido às diferentes espécies de cacau, mas a maioria das fábricas utiliza máquinas semelhantes para decompor as sementes de cacau em manteiga de cacau e chocolate (Organização Internacional do Cacau, 1998). Em primeiro lugar, as amêndoas de cacau fermentadas e secas serão refinadas até se transformarem num bico torrado, através da torrefacção e da torrefacção. Depois, serão aquecidas e derreterão em licor de chocolate. Finalmente, os fabricantes misturam licor de chocolate com açúcar e leite para adicionar sabor. Após o processo de mistura, o chocolate líquido será armazenado ou entregue à fábrica de moldagem em tanques e será vertido em moldes para venda. Finalmente, as máquinas de embalar e embalar irão embalar os chocolates e depois estarão prontas para o transporte.
Clique aqui para um vídeo clipe de fabrico de chocolate “2:45 minutos” (Requer RealPlayer)
Um diagrama mostrando o processo de fabrico:
Passo #1: Torrefacção e Winnowing the Cocoa
A primeira coisa que os fabricantes de chocolate fazem com as favas de cacau é torrá-las. Isto desenvolve a cor e o sabor das favas no que os nossos paladares modernos esperam do chocolate fino. A casca exterior das favas é removida, e a carne interior das favas de cacau é quebrada em pequenos pedaços chamados “pedaços de cacau”
O processo de torrefacção torna as cascas do cacau quebradiças, e os pedaços de cacau passam por uma série de crivos, que esticam e classificam os pedaços de acordo com o tamanho, num processo chamado “winnowing”.
Passo #2: Moer os aparos de cacau
Torrar é o processo pelo qual os aparos de cacau são moídos em “licor de cacau”, que também é conhecido como chocolate não adoçado ou massa de cacau. O processo de moagem gera calor e a consistência granular seca do bico de cacau é depois transformada em líquido, uma vez que a grande quantidade de gordura contida no bico derrete. O licor de cacau é misturado com manteiga de cacau e açúcar. No caso do chocolate de leite, adiciona-se leite inteiro condensado fresco, adoçado ou seco a rolo, com baixo teor de calor, dependendo da fórmula individual do fabricante e dos métodos de fabrico.
Passo #3: Mistura de licor de cacau e moldagem de Chocolate
Após o processo de mistura, a mistura é ainda mais refinada de modo a reduzir a granulometria do leite e açúcar adicionados até à finura desejada. O cacau em pó ou “massa” é misturado de volta com a manteiga e o licor em quantidades variáveis para fazer diferentes tipos de chocolate ou couverture. As misturas básicas com ingredientes em ordem de maior quantidade são as seguintes:
Leite de Chocolate – açúcar, leite ou leite em pó, cacau em pó, licor de cacau, manteiga de cacau, Lethicin e Baunilha.
Chocolate branco – açúcar, leite ou leite em pó, licor de cacau, manteiga de cacau, Lethicin e Baunilha.
>p> Chocolate preto simples – cacau em pó, licor de cacau, manteiga de cacau, açúcar, Lethicin e Baunilha.
Após a mistura estar completa, a moldagem é o procedimento final para o processamento do chocolate. Esta etapa permite que o licor de cacau arrefeça e endureça em diferentes formas, dependendo do molde. Finalmente, o chocolate é embalado e distribuído em todo o mundo.
>p>>
pouring
