O arroz é um alimento básico nas indústrias alimentares em todo o mundo. Consumimos anualmente cerca de 477 milhões de toneladas métricas de arroz, tornando-o um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo, depois da cana-de-açúcar e do milho. No entanto, em termos de consumo humano, é o cereal mais importante na produção, fornecendo mais de um quinto das calorias consumidas pelos seres humanos. Nos Estados Unidos, consumimos cerca de 3,85 milhões de toneladas métricas por ano.
O arroz contém um elevado valor nutricional, ingestão calórica, e potência em hidratos de carbono, energia, e hidratos de carbono. No entanto, existem mais de 40.000 variedades de arroz, e cada tipo tem diferentes níveis de nutrição, sabor e amido, razão pela qual existem apenas alguns tipos de arroz que são mais saudáveis do que outros.
Quando se trata dos tipos de arroz mais saudáveis, no entanto, resume-se a duas opções: arroz parboilizado e arroz castanho. Qual é a diferença entre arroz parboilizado e arroz integral e qual é a melhor opção se se quiser obter mais nutrientes com menos amido e carboidratos insalubres e em excesso? Respondemos a essa pergunta neste artigo.
Como se processa o arroz
Antes de podermos comparar os dois, é melhor compreender porque é que vários tipos de arroz são tão diferentes em termos de textura, amido, sabor e conteúdo nutricional, mesmo quando provêm dos mesmos arrozais. Isto deve-se em parte à forma como os grãos são processados e moídos.
Quando as plantas de arroz estão maduras e prontas para a colheita, as sementes são moídas num descascador de arroz para remover o casco, palha, ou casca exterior de cada grão de arroz. Retira-se o casco e obtém-se arroz castanho, a forma mais simples de arroz.
Este vídeo mostra uma escala muito maior de como funciona o processamento do arroz. Os diferentes tipos de processos podem ter um efeito sobre o produto de arroz produzido, o seu sabor, e os benefícios para a saúde que dele se podem obter.
Arroz castanho
arroz castanho é conhecido pelas suas propriedades saudáveis. Apenas a casca é removida, o que significa que o seu farelo e camadas de germes lhe dão uma cor bronzeada cheia de nutrientes, minerais e fibras.
Por ser mais espesso do que o arroz branco popular, o arroz castanho demora mais tempo a cozinhar. No entanto, os seus grãos densos em nutrientes são ricos em vitaminas e minerais. O farelo dá-lhe uma textura mastigável e um sabor ligeiramente a nozes. É um alimento 100% integral.
Arroz branco
também conhecido como arroz branqueado ou polido, o arroz branco é mais processado do que o arroz castanho porque se livra do farelo e do germe. Embora tenha um período de conservação mais longo, tem uma composição rica em amido e carboidratos e foi comparado com o arroz castanho. Após o processamento, perde cerca de 70% do seu total de vitaminas e metade dos seus minerais.
Os fabricantes podem adicionar mais nutrientes perdidos durante o processo de moagem, adicionando uma mistura de nutrientes em pó. É por isso que alguns sacos de arroz vêm com um aviso para não enxaguar o arroz; caso contrário, perdem os nutrientes listados. O arroz branco tem um sabor suave, tornando-o ideal para pratos onde o arroz se mistura com o sabor de outros ingredientes.
Arroz cozido
Arroz estufado é, enquanto ainda dentro do casco, parcialmente embebido, cozido a vapor e seco. O processo facilita o processamento manual do arroz, especialmente nos países em desenvolvimento onde o equipamento de arroz não está disponível para todos os agricultores, mas dá ao arroz uma tonalidade amarelada.
O arroz estufado não é necessariamente arroz marrom porque, a partir daí, a casca pode ser removida e pode ser vendido como arroz marrom estufado, ou pode ser moído para ser arroz branco estufado. Tem uma textura gelatinizada quando cozido e é menos quebradiço do que a média de grãos.
Por causa do seu processo de cozedura, as pessoas tendem a confundir arroz parboilizado com arroz “pré-cozido,” “convertido,” ou “fácil de cozer”. Este último é uma forma de arroz parboiled, mas nem todo o arroz parboiled pode ser considerado “pré-cozinhado”. O arroz convertido é cozido ainda mais do que o habitual antes de ser embalado, pelo que os consumidores podem cozinhá-lo em poucos minutos em comparação com os 20 a 30 minutos de cozedura do arroz castanho ou branco. Tem a menor quantidade de nutrientes e a maior quantidade de gordura, hidratos de carbono e amido.
No entanto, a maior parte do arroz estufado é muito mais saudável e quase como o arroz castanho. É por isso que metade da produção mundial de arroz estufado vai para o arroz estufado. Demora aproximadamente o mesmo tempo a cozinhar arroz castanho e branco.
Arroz estufado versus arroz parboilizado. Arroz castanho
Nutrição
Em termos de nutrição, ambos são superiores ao arroz branco porque adicionaram nutrientes do farelo e do germe. A Healthline estima que uma chávena de arroz integral fornece 216 calorias, 3 gramas de fibra, vitaminas B1, B3, B5, e B6, ferro, magnésio, zinco, e outros minerais que podem ajudar a cicatrização de feridas, regulação do açúcar no sangue, baixa fertilidade, e outras condições. O arroz parboilizado também fornece aproximadamente as mesmas vitaminas e minerais, uma vez que transporta o mesmo farelo e o mesmo gérmen que o arroz parboilizado tem.
Alguns argumentariam que o arroz parboilizado ganha em termos de nutrição porque o processo faz com que os nutrientes no casco exterior (especialmente a vitamina B1) passem para o endosperma, a parte amilácea do arroz. Uma vez descascado o casco, esses nutrientes ficam dentro do grão, tornando-o mais rico em nutrientes. Contudo, o que eles não consideram é que durante o processo de cozedura e imersão, pode realmente haver alguma perda de nutrientes.
considerando que o arroz estufado vem tanto branco como castanho, é mais seguro dizer que a escolha se resume a arroz estufado castanho e arroz castanho. Deve ainda notar-se que o arroz branco estufado contém cerca de 80% de nutrientes como arroz castanho e é a opção muito melhor do que o arroz branco normal.
Pode não haver forma de determinar com certeza qual é melhor, e teria de depender do sabor e da preferência de textura do consumidor. No entanto, estas duas são opções saudáveis adequadas para pacientes com diabetes e pessoas que mantêm uma baixa quantidade calórica.
Cozimento
Vários tipos de arroz têm perfis de sabor, cor, comprimento, e textura, que não funcionam bem em todas as receitas. O arroz castanho e o arroz parboilizado têm cores e texturas diferentes depois de cozinhado. O arroz castanho é mastigável e tem um sabor ligeiramente a noz, enquanto que o arroz parboilizado é mais firme e menos pegajoso.
A textura do arroz castanho funciona bem em pratos como pimentos recheados, caçarolas, pratos fritos, e pilaf de arroz. Estes pratos podem beneficiar de arroz integral e da sua textura. O arroz parboiled é bom para fazer pratos de arroz frito onde não se quer que o arroz seja amassado quando misturado com outras carnes e ingredientes. É também um alimento básico no Sul e Sudeste da Ásia, e em alguns países da Europa e África, por isso, se quiser fazer uma cozedura mais saudável em algumas cozinhas asiáticas, poderá querer usar arroz parboiled sobre arroz branco de Jasmim.
Como cozinhar arroz
O arroz é bastante fácil de cozinhar. Pode comprar uma panela de arroz na sua loja de electrodomésticos local, mas se não comer arroz com frequência suficiente para precisar de uma panela de arroz, também pode cozinhá-lo no fogão. Tudo o que precisa é de uma panela ou um tacho suficientemente grande para as suas necessidades. Eis como cozinhamos o nosso arroz, mas note que outros podem ter métodos diferentes.
alguns podem preferir adicionar sal, pimenta, e especiarias ao seu arroz ao cozinhar, mas não há problema em cozinhá-lo à mão. A quantidade de água que o seu arroz necessita depende do tipo de arroz utilizado, por isso não se esqueça de verificar o rótulo para ver a proporção de arroz em relação à água necessária para evitar que o seu arroz fique demasiado encharcado ou ainda seja demasiado difícil de mastigar. Normalmente, a proporção de arroz para água é 1:1, mas o arroz mais duro pode exigir 1:2.
Se utilizar uma panela de arroz, há uma probabilidade muito baixa de queimar o seu arroz, desde que desligue a ficha da tomada depois de ter acabado de cozinhar. Se utilizar um fogão, tenha cuidado com a quantidade de calor e tempo utilizados para cozer o arroz. O arroz queimado pode ser difícil de comer e seria um desperdício.
Manuseamento de restos de arroz
Refogue o seu arroz restante até estar quente ou próximo da temperatura ambiente antes de o armazenar. Armazene as sobras de arroz num recipiente limpo e hermético no frigorífico. Se armazenado correctamente, pode durar até uma semana no frigorífico. O arroz restante pode ser reaquecido no microondas ou pode ser utilizado para fazer pratos como arroz frito.
Quando se trata de nutrição, tanto o arroz castanho como o arroz parboilizado oferecem um valor nutricional mais elevado do que o arroz branco moído. Embora ambas sejam opções saudáveis, se quiser mais fibra ou preferir arroz mastigado, seleccione arroz castanho. Mas se gosta de arroz mais firme com mais vitaminas, consuma arroz parboiled.
No entanto, apesar do seu elevado valor nutricional, lembre-se que ambos ainda são dois tipos de arroz, o que significa que ou ainda tem uma quantidade significativa de hidratos de carbono e amido. Consumir arroz em excesso pode levar a problemas de saúde e anular a nutrição que se obtém ao comer arroz mais saudável. Pense em comer o seu arroz com um prato principal saudável como o salmão e um lado de vegetais para equilibrar a sua refeição.