encurtamento de banha e vegetais podem ser substituídos por manteiga em algumas receitas, particularmente na cozedura. Ambas têm um elevado teor de gordura e uma consistência semelhante à da manteiga de temperatura ambiente. No entanto, alguns padeiros preferem um ao outro porque cada um produz um sabor e textura diferentes em produtos acabados. A economia pode influenciar o que um cozinheiro escolhe usar, uma vez que a banha é frequentemente mais barata do que a manteiga, sendo o encurtamento frequentemente a opção mais barata de todas.
Sardinha
A banha é feita de gordura animal, geralmente de um porco, e tem sido usada há séculos. De acordo com a “San Francisco Chronicle”, a primeira referência conhecida à banha foi num poema escrito em 1420, embora os antropólogos pensem que as pessoas começaram a cozinhar com gordura de porco já há 10.000 anos. Segundo o “Chronicle”, a banha tinha ganho má reputação no final do século XX por ser demasiado gorda e pouco saudável, mas um estudo da Universidade de Harvard feito em 2007 descobriu que a banha tem um quarto menos de gordura saturada do que a manteiga. A banha utilizada para cozinhar pode precisar de ser refrigerada, embora.
Cortante
Cortante pode ser feito a partir de muitos tipos diferentes de óleo vegetal. É muitas vezes feito a partir da mesma fonte que os óleos alimentares, como óleo de soja ou de algodão. A Procter and Gamble introduziu o encurtamento em 1911; foi anunciado como Crisco. O encurtamento pode ser encontrado em lojas numa banheira ou medido em paus e pode ser branco ou amarelo. Não precisa de ser refrigerado.
Usos para banha
Torta pode ser utilizada para cozinhar ou assar. Muitas receitas de massa de tarte exigem banha, uma vez que o seu elevado teor de gordura torna as crostas em flocos. É também utilizada em muitas culturas em todo o mundo, como em Espanha, onde é utilizada para preservar o presunto ibérico. A banha de porco é mais utilizada em algumas partes dos Estados Unidos do que noutras, particularmente no Sul. É utilizada em produtos de cozinha do Sul, como biscoitos. Também pode ser utilizada em artigos não comestíveis, como no fabrico de produtos de beleza e cosméticos, bem como em alguns tipos de sabonetes. A banha também tem sido utilizada na criação de novas formas de biocombustíveis que são concebidos para substituir o petróleo.
Usos para encurtar
Curtar vegetal é utilizado principalmente na panificação. Tal como a banha de porco, é frequentemente utilizada em receitas de crosta de tarte. Embora não produza uma textura tão escamosa como a banha, aproxima-se mais do sabor da manteiga. Ao contrário da banha de porco, o encurtamento não produz a proteína conhecida como glúten, pelo que as pessoas numa dieta sem glúten podem comer alimentos cozinhados com encurtamento.