Para milhões de bebedores em todo o mundo, o Pilsner fiável, pálido, leve, amarelo, com gás, fácil de beber é simplesmente sinónimo de cerveja. De acordo com os peritos que fazem visitas guiadas ao local de nascimento do estilo, Pilsner Urquell, fora de Praga na República Checa, 80% da produção mundial de cerveja é pilsner.
Durante muito tempo, a ubiquidade do estilo e o domínio de cervejeiros macro pilsner como Miller e Corona fizeram do pilsner a banalidade dos tótós da cerveja e dos produtores artesanais que os cortejavam. A última coisa que os produtores queriam ser era remotamente comparável ao Budweiser, que eles vêem como essencialmente um americano de baixo nível a enfrentar o Urquell, por isso eles oscilaram na outra direcção em direcção a grandes cervejas vermelhas, ousadas, saltitantes e de sabor inteligente, cervejas pálidas, cervejas âmbar, cervejas castanhas, stouts, IPAs, DIPAs e IPAs imperiais.
Ajudou a que as operações de arranque de embarcações pudessem tornar os não-lager muito mais rápidos e acessíveis – os pilsners, um tipo primário de lager, levam até mais quatro semanas a fazer do que as ales – e com muito menos precisão (o processo de pilsner é mais técnico a fim de alcançar a crocância e clareza desejadas). Vários outros elementos de sabor também apresentam falhas de camuflagem nas cervejas de forma que as cervejas não podem.
No passeio de Urquell, a precisão é visual. A instalação é imaculada, e as suas enormes e brilhantes chaleiras de cobre quase brilham. As chaleiras regem um processo lento, fermentado a frio, em tanque fechado, com leveduras que se alimentam do fundo. Isto representa a principal diferença entre as lagers e as cervejas. Em vez de um processo lento, frio e fechado, as cervejas são fabricadas mais rapidamente – tão rapidamente como duas semanas – à temperatura ambiente, com tanques abertos onde as leveduras convertem açúcares em álcool no topo.
Quando Joseph Groll desenvolveu o sistema de fabrico de cerveja Urquell em 1842, este não tinha precedentes. Hoje, a receita de Urquell permanece a mesma (e permanece secreta), e num canto tranquilo no final de 9 quilómetros de caves de fermentação permanece o único local onde Urquell pode ser experimentado sem filtração e sem pasteurização, directamente do barril. Na fonte, as amostras sabem um toque mais complexo, amargo e suave.
Mas isso não impediu os cervejeiros da legião de seguir a pista de Groll. Centenas delas produzem milhões de galões de pilsner todos os anos, numa variedade de estilos, incluindo alemão (que se inclina mais para a frente), japonês (muitas vezes mais seco e super limpo), mexicano (mais rico e mais cheio) e americano (tipicamente um pouco mais forte, mais picante, cítrico e criativo).
A melhor notícia para os amantes de pilsner é que a comunidade artesanal já não se escarnece dela. De facto, nos círculos de cerveja artesanal dos Estados Unidos, o estilo está a florescer com todo o tipo de interpretações frescas. Peter Licht tem estado a segui-lo de perto. Ele é o mestre da cerveja na popular San Jose, Califórnia, Hermitage Brewing Co., onde tem feito pilsners há um quarto de século.
“Há uma boa razão para que os pilsners sejam os mais populares do mundo: É um grande estilo de cerveja”, diz Licht. “Houve uma estupidez do estilo ao longo dos anos para que não fossem o que poderiam ser, mas há uma enorme quantidade de espaço na categoria que irá satisfazer as massas e as pessoas que adoram cerveja fina”.
As marcas checas e alemãs – “avós estabelecidos”, no linguajar de Licht – continuarão a agradar. Mas agora que o estigma do pilsner principal desapareceu, acrescenta, muitas das receitas mais intrigantes encontram-se em todos os EUA, e particularmente no Ocidente.
“A cerveja artesanal na América, há 30 anos atrás, impôs-se como diferente das grandes marcas de cerveja porque tinha de esculpir espaço que era o oposto do que havia”, diz Licht. “Havia uma relutância em entrar no espaço do inimigo-Bud, MillerCoors”. Agora, a cerveja artesanal já existe há tempo suficiente. Os cervejeiros não precisam de se diferenciar. Eles podem fazer coisas que querem fazer”
Estas são sete das coisas mais excitantes que os cervejeiros estão a fazer nessa linha, de acordo com um painel de fabricantes de cerveja artesanal e directores de bebidas, incluindo Licht, e porque é que vale a pena celebrá-las. Estejam avisados, no entanto: Muitas destas interessantes cervejeiras de pequenas cervejeiras estão disponíveis apenas a nível regional, e várias são encontradas quase exclusivamente em restaurantes ou bares. Todas elas valem o esforço extra para as procurar.