Distinto de qualquer outro estilo de chá, os chás envelhecidos e fermentados da província de Yunnan conhecidos como pu-erh permanecem um pouco misteriosos no mundo ocidental. O estilo que conhecemos hoje foi desenvolvido relativamente recentemente (no contexto da longa história do chá) e só atingiu o auge da popularidade no final do século XX – muito depois das tradições ocidentais modernas terem divergido das suas raízes chinesas.
O que é Pu-erh? Que Alice lhe apresente este estilo único neste vídeo:
Talvez esta introdução tardia ofereça alguma explicação para a confusão comum sobre os conceitos básicos deste tipo de chá, como variações entre grafias como puer, puerh, e pu’er. Mas hoje, este estilo está a crescer rapidamente em popularidade, tanto na China como em todo o mundo. Os pu-erhs bem envelhecidos estão agora entre os chás mais valiosos do mundo, e os lotes frescos de maocha de alta qualidade (chá inacabado) são considerados investimentos a longo prazo por coleccionadores praticantes.
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Felizmente, muita da informação disponível sobre pu-erh é confusa ou contraditória, e bastante incompleta. Muitas fontes são secas e unilaterais, descrevendo pu-erh como se fosse um medicamento e não um chá a ser apreciado.
É uma pena, pois pu-erh como categoria é especialmente cativante por uma multiplicidade de razões, não limitadas aos benefícios para a saúde. Eis seis razões pelas quais pensamos que vale a pena beber chá de pu-erh, seja como uma bebida diária ou uma iguaria especial.
Fermentação cria um perfil de sabor único.
Embora a cor escura do chá de pu-erh, os sabores nesta categoria diferem dramaticamente de outros estilos escuros, como o chá preto. Isto porque enquanto o chá preto deixa escurecer através de uma reacção enzimática chamada oxidação, o pu-erh torna-se escuro através de um processo de fermentação microbiana.
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Couro do que ser ferido, Permitido oxidar, e depois torrado para remover toda a humidade, os chás pu-erh recebem um leve assado antes de serem amontoados ou comprimidos para produzir actividade microbiana dentro das folhas. Com o tempo, este processo altera fundamentalmente os compostos moleculares dentro da folha, transformando o perfil do sabor em algo diferente de qualquer outro estilo de chá.
O resultado é geralmente chamado ‘terroso’, mas a variação do sabor dentro desta única categoria dificilmente pode ser pinçada numa única palavra. Cogumelos lenhosos, feno doce, e notas de sabor herbal como cânfora e aloé são todos comumente encontrados nos chás pu-erh.
Diferenças em condições de armazenamento, como temperatura e humidade, podem produzir camadas de sabor ainda mais diversificadas. Muitos pu-erhs são descritos como tendo notas de uísque, com nuances de fumo de madeira e couro; notas de doçura, reminiscências de cerejas secas e fruta de caroço, ou mesmo perfis de sabor cremoso e brilhante que desafiam as expectativas. Uma única colheita, separada para o envelhecimento em ambientes contrastantes, pode desenvolver características de sabor totalmente distintas.
Nesse sentido, o sabor pu-erh reflecte não só a variedade, proveniência, data de colheita e destreza, mas também a história individual do processo de envelhecimento de cada lote. Isto cria o potencial para uma vasta variedade de sabor, e é um dos aspectos mais excitantes de beber chás pu-erh.
Níveis baixos de taninos tornam mais fácil a preparação sem amargor.
Como o processo de fermentação cria estes perfis de sabor únicos, também decompõe compostos naturalmente amargos dentro da folha. Estas moléculas, generalizadas numa categoria chamada ‘taninos’, tipicamente emprestam amargor e adstringência ao chá, e são particularmente comuns em estilos escuros como o chá preto. Geralmente, estes aspectos são reconhecidos como um componente do sabor ‘forte’ do chá.
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Antes do início do envelhecimento, a maioria das folhas de chá pu-erh têm níveis muito elevados de taninos. Embora estes pu-erhs “verdes” estejam a crescer em popularidade (como exemplos devidamente envelhecidos aumentam de preço), são geralmente duros no sabor, exigindo uma mão hábil para preparar sem amargor, e muitas vezes exibindo adstringência.
Estas características podem ser apreciadas pelos conhecedores de chá que desfrutam de um acabamento duradouro e de sessões de infusão cuidadosas com muitas infusões, mas raramente são considerados ‘fáceis de beber’. No entanto, a fermentação transforma o chá de pu-erh em exactamente isso. Tal como acontece com vinhos bem envelhecidos, os taninos amolecem e desvanecem com o tempo nestes chás, deixando um sabor ousado, mas sem qualquer vestígio da acidez ou secura que os taninos produzem noutros estilos.
Ultimamente, este processo torna o chá pu-erh extremamente fácil de preparar. Estes chás saborosos podem ser esquecidos numa caneca, deixados numa panela durante uma longa refeição, ou atirados numa garrafa térmica de viagem sem nunca se tornarem vegetais, amargos, ou secos.
Aging decompõe naturalmente moléculas de cafeína.
Na categoria pu-erh, existem duas formas primárias de produzir fermentação microbiana. Enquanto ambos os métodos decompõem os taninos e produzem folhas escuras com sabores ricos, existem algumas diferenças distintas entre estas duas sub-categorias de chás pu-erh. Uma das mais interessantes é o efeito nos níveis de cafeína.
Sheng pu-erh é o estilo original, provavelmente desenvolvido por feliz acidente, pois as folhas de chá, comprimidas em discos ou bolos para fácil transporte a longas distâncias, foram deixadas a envelhecer em condições húmidas. Shou, ou pu-erh ‘cozinhado’ é o estilo mais recente, feito com um processo acelerado de fermentação concebido no final do século XX como uma forma de acompanhar a procura à medida que a categoria se tornava mais popular.
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Esta distinção é importante, porque enquanto o processo acelerado utilizado para elaborar chás shou deixa a cafeína na sua maioria intacta, o processo de envelhecimento que cria naturalmente chás sheng decompõe a cafeína ao longo do tempo. As razões para esta discrepância não são claras, mas estudos que testam os níveis de cafeína após a fermentação mostram uma diminuição definitiva dos níveis com o aumento da idade.
O envelhecimento não parece, contudo, afectar os níveis de L-teanina encontrados no chá, o que significa que os chás sheng pu-erh ainda podem contribuir para uma sensação geral de concentração e calma. Esta é uma das razões pelas quais um sheng bem envelhecido é uma das nossas guloseimas de luxo preferidas à noite.
Pu-erh emparelha-se bem com a comida e ajuda à digestão.
A outra razão é que pu-erh é o acompanhamento perfeito para um jantar corajoso ou uma sobremesa rica, com sabores ousados que combinam perfeitamente, e actividade microbiana que ajuda o corpo a digerir gorduras pesadas.
Tal como um vinho tinto ousado é recomendado como um complemento perfeito para sabores ricos, o perfil forte e suave de pu-erh é um complemento perfeito para alimentos pesados. Se apreciar um corte à escolha de bife raro, uma pu-erh com um toque de cânfora no sabor corta a gordura e eleva a doçura da carne. Com uma laje de chocolate preto, um pu-erh com notas de pedrinha realça a doçura com notas de tarte, e realça o rico sabor a cacau do chocolate.
Embora as propriedades digestivas do chá de pu-erh sejam por vezes grosseiramente exageradas para a comercialização como ajuda à perda de peso, esta é uma alegação de saúde que tem alguma base tanto na tradição como na ciência. Estudos em ratos demonstraram que a pu-erh pode ajudar o corpo a processar o colesterol dietético, reforçando a lógica por detrás da tradição de servir pu-erh juntamente com a greasy dim sum. Anecdotally, sabemos que um bom copo de pu-erh ajuda sempre a assentar o estômago após uma refeição pesada, ou mesmo um copo a mais de vinho.
As folhas comprimidas são concebidas para viajar.
Se é um sheng depois do jantar ou um shou de manhã para um pequeno pontapé de cafeína, pu-erh é a bebida perfeita e fácil de beber em viagem. Nas nossas viagens de abastecimento, embalamos sempre um pouco de pu-erh para um chá fácil de preparar, e isto é feito ainda mais simples com os tradicionais “bolos” comprimidos de chá, que são especificamente concebidos para facilitar o transporte.
Saiba como utilizar e comprar bolos de chá com Alice neste vídeo:
Os chás Pu-erh eram tradicionalmente prensados em bolos de chá para transporte de longa distância para as planícies da Mongólia, onde eram uma parte essencial da dieta nómada rica em proteínas. Hoje em dia, as nossas viagens são menos árduas, mas um pequeno bolo de folhas de pu-erh comprimidas ainda é fácil de embalar e transportar sem se preocupar com folhas esmagadas ou cervejas amargas. Além disso, o sabor ousado do chá pu-erh é fácil de preparar bem com água de qualquer qualidade ou temperatura.
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Os chás pu-erh melhoram com a idade.
A maior parte dos chás envelhecem após alguns anos. Quanto mais leve é o chá, mais rápido se desvanecem. Pu-erh é a notável excepção, com um prazo de validade que é essencialmente infinito, desde que seja armazenado adequadamente.
Os paralelos com o vinho fino são evidentes: produtos de tradição e artesanato, melhorando com a idade e tornando-se mais valiosos com armazenamento qualificado. E muitos coleccionadores, especialmente na China, levam o processo de envelhecimento tão a sério como um conhecedor de vinho poderia levar. Mais do que um simples hobby, o chá pu-erh pode ser um investimento, envelhecido durante décadas, ou mesmo durante toda a vida antes de atingir o seu pleno potencial. Uma colecção séria pode mesmo ser vista como uma herança valiosa para crianças ou netos.
Esta tendência está apenas a começar a surgir também noutros lugares em todo o mundo, onde os bebedores de chá pu-erh lutam frequentemente para replicar as condições ambientais da Ásia Oriental para o desenvolvimento máximo do sabor ao longo do tempo, cunhando mesmo a palavra ‘pumidor’ para as suas caixas controladas pela humidade, modeladas após os humidificadores utilizados para charutos.
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Para os amantes de chá que são propensos a acumular os seus favoritos, pu-erh pode ser uma experiência gratificante. Escolher jovens chás para comprar e ver o seu sabor mudar com o tempo é uma habilidade a ser aperfeiçoada. Ou, marcar aniversários com um chá comemorativo pode ser uma experiência de ligação memorável.
As características únicas dos chás pu-erh deram-lhe um lugar acarinhado na cultura chinesa do chá, e mais recentemente, também no ocidente. Se estas razões despertam o seu interesse em explorar este estilo diverso, convidamo-lo a explorar a nossa colecção de chás pu-erh, que inclui uma gama de estilos, cada um cuidadosamente seleccionado para um sabor de alta qualidade testado independentemente para garantir que estão livres de produtos químicos agrícolas comuns.
Com contribuições de Nicki France.
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