p>p> Apesar de o sushi à base de arroz se ter tornado um alimento básico internacional, no Japão não se fará demasiadas refeições sem se encontrar uma das outras bases culinárias do país: macarrão.
Outros sob a forma de udon, soba, yakisoba, somen, o ramen universalmente popular ou outros, o caso de amor do Japão com macarrão é rico e variado. Dadas as muitas utilizações da forma, num caldo como sopa, em pratos quentes, ou em saladas frias com uma variedade de molhos mergulhadores, os japoneses provam todos os dias que podem fazer quase tudo com massa.
Os visitantes são sensatos em experimentar diferentes pratos de macarrão enquanto visitam o Japão. Uma vez que as formas como o macarrão é servido no Japão são largamente regionais, não deixe de provar o ramen local, soba ou udon onde quer que vá – a sua preparação é provavelmente bastante diferente do mesmo macarrão que provou a apenas 50 km de distância.
Ramen: O Ramen é indiscutivelmente o rei do macarrão no Japão, e em todo o mundo, apesar de ser a mais recente forma de macarrão japonês. Estes macarrão fino de trigo são servidos numa variedade de caldos, desde shio (sal) e shoyu (molho de soja) até tonkotsu (osso de porco) e o mais novo estilo de ramen, miso. Ao contrário de outros noodles japoneses, o ramen é quase sempre servido quente, e é uma solução rápida e barata para a fome inconveniente em qualquer parte do Japão.
Embora uma tigela de ramen possa conter muitos ingredientes diferentes, o ingrediente secreto do próprio macarrão é uma forma de água alcalina conhecida como kansui, originária dos lagos da Mongólia Interior, que se diz dar ao macarrão uma textura mais firme do que, digamos, o yakisoba. Os ovos são frequentemente substituídos pelo kansui.
Apesar da sua ubiquidade, e da incrível variedade de formas que pode assumir, o ramen é uma adição relativamente nova à cozinha japonesa: foi introduzido da China há pouco mais de 100 anos. Era conhecido como shina soba (soba chinês) até aos anos 50, quando recebeu o seu nome actual, a pronúncia japonesa da palavra chinesa lamian – literalmente “macarrão puxado” – uma referência ao processo pelo qual é feito.
Mas foi a criação em 1958 do ramen instantâneo pelo inventor Momofuko Ando que fez do ramen um favorito nacional, e depois internacional. O ramen instantâneo é tão adorado pelos japoneses que em tempos foi escolhido pelo voto popular como “a maior invenção japonesa do século XX”. Existe todo um museu dedicado a ele em Yokohama.
Soba: o macarrão Soba é feito principalmente (mas não exclusivamente) de trigo sarraceno (soba), o que lhe confere um sabor diferente e mais forte. Vários pratos de soba são zaru soba, kake soba, tempura soba, kitsune soba, e tororo soba. Esteja atento: A palavra soba é frequentemente usada para todo o macarrão, mas o macarrão soba é um tipo particular. Felizmente, eles são muito fáceis de distinguir pela sua cor castanha e textura densa.
O macarrão soba, nas suas várias formas, é talvez a escolha mais saudável de todos os muitos macarrão do Japão, e dado o seu baixo teor de trigo, pode ser bom para aqueles que querem evitar o glúten (procurar a palavra juwari, que significa 100% trigo sarraceno).
Udon: O macarrão Udon é o mais substancial do macarrão japonês, espesso e mastigável. Feito de farinha de trigo, o udon é servido quente no Inverno e frio no Verão, variando tanto como os pratos de ramen e soba. Devido ao seu sabor neutro, o macarrão udon vai com tudo, desde caldos de caril a coberturas que incluem peixe frito, vários vegetais, carne de porco…as possibilidades são infinitas.
O macarrão udon em si está disponível em grande variedade, muitos cozidos, alguns fritos, mas são geralmente considerados melhores quando frescos (em vez de secos). As formas incluem planas, largas e finas, e outras que são muito mais espessas e redondas.
Yakisoba: Apesar do seu nome, o yakisoba não é uma espécie de massa de trigo sarraceno, mas é feito com farinha de trigo. Tal como o ramen, é uma criação relativamente recente, tendo aparecido pela primeira vez no Japão (da China) no início do século XX. É mais frequentemente servido como macarrão frito, mas há também o Yakisoba-panpan, em que o macarrão é colocado longitudinalmente num pão de cachorro quente (panela) e guarnecido com maionese e pedaços de gengibre picado.
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Somen: A última forma básica de macarrão japonês é novamente à base de trigo, e não tão diferente em sabor e textura do udon. Mas são muito mais finos e são frequentemente servidos frios como um prato leve, geralmente no Verão. O macarrão feminino é feito não só com farinha e água, mas também com óleo vegetal, e esticado enquanto estão a ser formados, o que lhes dá uma sensação na boca um pouco mais substancial, apesar do seu diâmetro minúsculo.
As mulheres são frequentemente servidas frias, especialmente no Verão, com um molho de imersão chamado tsuyu, à base de flocos de bonitos que podem ser aromatizados com gengibre ou cebola para um efeito de arrefecimento maravilhoso. Uma forma literalmente fresca de comer somen é como o somen nagashi (“macarrão fluído”): O macarrão é colocado em longos talos abertos de bambu através dos quais flui água fresca e fria. Os jantares retiram então o macarrão da corrente com pauzinhos e mergulham-nos em tsuyu ou outro molho de imersão.
Estas são apenas algumas das opções de macarrão do Japão. Experimente-as todas.
Por DAVID WATTS BARTON