Este capítulo revê o papel das gorduras na dieta humana. O termo lipídico é utilizado para descrever ácidos gordos e ésteres e potenciais ésteres de ácidos gordos. A maioria da gordura alimentar consiste em triglicéridos, mas existem pequenas quantidades de lípidos mais complexos, tais como os fosfolípidos, presentes nas membranas celulares de todos os alimentos que ingerimos. Durante muitos anos, a gordura tem sido considerada como um constituinte indesejável da dieta humana, contribuindo para a obesidade, diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares e cancro. No entanto, mais recentemente, este dogma tem sido questionado por resultados de estudos de coorte prospectivos a longo prazo, que mediram o consumo individual e o consumo relacionado com o risco subsequente de doença com ajustamento para diferenças em factores de risco conhecidos, tais como o tabagismo, o baixo estatuto socioeconómico, a idade e o sexo. Além disso, existem provas crescentes que sugerem que a substituição de gordura por hidratos de carbono refinados pode ter efeitos nocivos para a saúde e que alguns lípidos (por exemplo, os ácidos gordos essenciais) e constituintes dos óleos vegetais, tais como vitamina E, fitoesteróis e polifenóis, têm efeitos positivos para a saúde. Contudo, o papel fundamental da gordura na dieta é o de fornecer energia alimentar. Também fornece os ácidos gordos essenciais e facilita a absorção de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e K). A gordura é também um ingrediente funcional importante, actuando como um portador de sabores, bem como fornecendo texturas desejáveis e sensação na boca a muitos produtos alimentares.