Co to jest kwasowość w winie i jak ją smakować? A także, jak kwaśne jest wino? I dlaczego kwasowość jest ważna? Odpowiedzi na te pytania i kilka innych pomogą Ci zrozumieć tę podstawową cechę wina. Wiedza na temat kwasowości pomoże Ci określić, co lubisz, a także zrozumieć rolę kwasowości przy łączeniu wina z jedzeniem.
Zrozumienie kwasowości w winie
Kwasowość jest jedną z 4 podstawowych cech wina (pozostałe to tanina, alkohol i słodycz). Kwasowość nadaje winu cierpki i kwaśny smak. Zasadniczo, wszystkie wina leżą po kwasowej stronie spektrum pH, a większość waha się od 2,5 do około 4,5 pH (7 jest neutralne). Istnieje kilka różnych rodzajów kwasów występujących w winie, które wpływają na jego kwasowy smak. Najbardziej rozpowszechnionymi kwasami występującymi w winie są kwas winowy, jabłkowy i cytrynowy.
Jak smakuje kwasowość w winie
Postaw na minutę i wyobraź sobie, że próbujesz lemoniady i zwróć uwagę na to, jak twoje usta ściskają się na samą myśl o tym. To uczucie jest jak nasze usta przewidują kwasowość w lemoniadzie. Kiedy następnym razem spróbujesz wina, zwróć uwagę na to specyficzne uczucie ściskania. Po spróbowaniu kilku win, stworzysz mentalny punkt odniesienia, gdzie kwasowość uderza w Twoje podniebienie, a także zaczniesz zauważać, że niektóre wina (takie jak Riesling) mają tendencję do wyższej kwasowości niż inne.
Słodycz zmniejsza odczucie kwasowości
Doskonałym sposobem na kontekstualizację tego, jak słodycz zmniejsza odczucie kwasowości w winie, jest porównanie tego, jak reagujesz na degustację surowej cytryny do Coca-Coli. Technicznie mają one to samo pH (około 2,5), ale ponieważ coca-cola jest słodka, nie jest to tak intensywne. To dlatego wina musujące Brut smakują jak wytrawne, ale mają tylko kilka gramów na litr cukru resztkowego.
Równoważenie kwasowości w parowaniu jedzenia i wina
Strony 32-33 Wine Folly: The Essential Guide to Wine
Najlepsze narzędzia do wina
Od początkującego do profesjonalisty, odpowiednie narzędzia do wina sprawiają, że picie jest najlepszym doświadczeniem.
Shop Now
Przy łączeniu żywności i wina, warto najpierw wziąć pod uwagę smaki występujące w daniu (słodki, kwaśny, gorzki, słony, tłuszcz, umami, itp.) Twoim celem jest stworzenie podstawowego profilu dania w umyśle, a następnie wybrać wino, które uzupełnia te podstawowe cechy. Podczas pracy z kwasowością, zauważysz, że słodycz, słoność i tłuszcz równoważą kwaśny smak kwasowości. To dlatego Szampan i frytki tak dobrze ze sobą współgrają (kwasowość + tłuszcz i sól).
Kwasowość w winie jest ważna
Tak jak współczesne zdrowie demonizuje kwaśną żywność, kwasowość jest istotną cechą w winie, która jest konieczna dla jakości. Wielkie wina są w równowadze ze swoimi 4 podstawowymi cechami (kwasowość, tanina, alkohol i słodycz), a w miarę starzenia się wina, kwasowość działa jak bufor, który pozwala dłużej zachować wino. Na przykład Sauternes, wino o wysokiej kwasowości i słodyczy, jest znane z tego, że może dojrzewać przez kilka dekad.
Jak klimat wpływa na kwasowość w winie
Kwasowość jest doskonałym przykładem jednej z podstawowych cech smaku, na którą wpływają różne klimaty (ciepły vs. chłodny).
Gdy winogrona są jeszcze zielone, mają bardzo wysoką kwasowość. W miarę dojrzewania, kwasowość maleje, a słodycz rośnie. Idealny moment, oczywiście, jest wtedy, gdy winogrona są idealnie słodkie, dojrzałe i nadal posiadają wystarczającą kwasowość, aby zrobić świetne wino. Tu właśnie wkracza klimat. Region, który produkuje wina o naturalnie wyższej kwasowości będzie miał albo chłodniejsze temperatury w nocy, albo krótszy sezon wegetacyjny. Chłodne noce i zimna pogoda powstrzymują winogrona przed utratą kwasowości. W regionie o krótszym okresie wegetacji istnieje również możliwość, że winogrona nigdy nie dojrzeją wystarczająco, co skutkuje zarówno bardziej cierpkimi, jak i ziołowymi winami.
Kwasowość w winie jest złożona
Temat kwasowości w winie może sięgać dość głęboko. Na przykład rodzaj kwasu obecnego w winie może wpływać również na nasze postrzeganie kwasowości. Świetnym tego przykładem jest różnica pomiędzy winem bez dębu a dębowym Chardonnay. Często, podczas procesu starzenia, kwas jabłkowy w winie jest przekształcany w kwas mlekowy (w procesie zwanym fermentacją malolaktyczną), co skutkuje gładszym, mniej cierpkim smakiem wina.
Innym aspektem wina, który może być mylący jest jego całkowita kwasowość. Jest to coś, co jest często odnotowywane na karcie technicznej wina. Całkowita kwasowość mówi nam o stężeniu kwasów obecnych w winie, podczas gdy poziom pH mówi nam, jak intensywny smak tych kwasów. Na przykład, jeśli masz wino o całkowitej kwasowości 6 g/l i pH 3.2, będzie ono smakować bardziej kwaśno niż wino o całkowitej kwasowości 4 g/l przy tym samym poziomie pH.
Teraz nie możesz nie myśleć o kwasowości, gdy następnym razem Twoje usta nabiorą wody… Salut!
Salut!