Wermut jest zbyt często nienazwanym bohaterem świata koktajli, przez lata zdegradowanym do statusu „najlepszego aktora drugoplanowego”. Mimo że ukochane klasyczne drinki, od Martini po Negroni, nigdzie nie mogłyby się obyć bez ziołowej głębi wermutu, dopiero niedawno ten aperitif zaczął przeżywać renesans popularności. Nadszedł czas, aby wermut wyszedł z zakurzonego baru i znalazł się w centrum uwagi.
Podstawy
Wermut, aromatyzowane, wzmocnione wino wytwarzane z wielu różnych składników roślinnych (ziół, korzeni, kory, itp.), ma zaskakująco złożone drzewo genealogiczne. Wywodzący się z Francji lub Włoch i pierwotnie stosowany w celach leczniczych (jak twierdzi wielu, uspokaja żołądek), wermut zyskał popularność przede wszystkim jako aperitif, a na przełomie wieków trafił do barmanów jako składnik podstawowy.
Liquor.com / Tim Nusog
Historia
Infuzja wina różnymi ziołami nie jest niczym nowym i jest standardową praktyką od wieków, obejmującą kontynenty. Jednak historia wermutu sięga połowy XVI wieku, kiedy to pewna grupa Niemców zaczęła dodawać do wina piołun, tworząc w ten sposób wermut. Nowoczesna wersja wermutu, jaką znamy dzisiaj, narodziła się około 1786 roku we Włoszech i wkrótce potem stała się wszechobecna w Anglii i Francji. Przed wprowadzeniem prohibicji w Stanach Zjednoczonych wermut był tak popularny, że jego sprzedaż przewyższała sprzedaż wina stołowego.
Rodzaje
W zasadzie wermut można podzielić na dwie główne kategorie: wytrawny (głównie francuski, głównie biały) i słodki (głównie czerwony, głównie włoski). W ramach tego, masz swoje biancos (blady i słodki), rossos (pikantny i odważny), punt e mes (brązowy i gorzki) i nie tylko. To nowy, odważny Stary Świat.
Liquor.com / Tim Nusog
Istnieją dziesiątki różnych stylów wermutów, a ich liczba stale rośnie. Wraz z rosnącym zainteresowaniem aromatyzowanymi winami i aperitifami, rośnie liczba początkujących producentów, którzy starają się nadać temu trunkowi jeszcze jeden, nieco odmienny styl. Firmy takie jak Uncouth Vermouth, na przykład, są liderami w dziedzinie profili smakowych, tworząc nowe, zrównoważone wermuty, takie jak miętowo-jabłkowy. Jeśli jesteście ciekawi, zwróćcie uwagę na stale rosnącą liczbę amerykańskich producentów. Różnorodność jest zdumiewająca.
Jak widziano w …
Wermut jest zmiennokształtnym rzemieślnikiem i może być tak samo atrakcyjny w wytrawnym Martini, jak i w Rob Roy’u czy Manhattanie. Istnieją dosłownie setki drinków, w których nie można się bez niego obejść, a to doskonały sposób na eksperymentowanie z urozmaicaniem klasyki, czy to poprzez zamianę słodkiego na wytrawne, czy też zabawę proporcjami.
Liquor.com / Tim Nusog
Jeśli jednak chcesz naprawdę zrozumieć wermut, musisz sączyć go solo. Na szczęście bary takie jak Dante i Amor y Amargo w Nowym Jorku, a także Balthazar w Londynie sprawiają, że zanurzenie się w tej króliczej norze aperitifu staje się zabawne i dostępne. W Dante zamów usługę wermutu, a następnie kontynuuj naukę z Negronis.
Jak to wypić: Sunday Vermut
Łatwym sposobem na rozpoczęcie regularnej praktyki picia wermutu w domu jest podjęcie cotygodniowej katalońskiej tradycji la hora del vermut („godzina wermutu”). Wczesnym popołudniem w każdą niedzielę, w przerwie między mszą a obiadem, przyjaciele i rodzina z całej Hiszpanii zbierają się, by wypić kieliszek wermutu (zazwyczaj czerwonego, słodkiego i produkowanego na miejscu) z dodatkiem seltzera i oliwki lub dwóch. Proste tapas towarzyszą tym mało wyrafinowanym, niskoalkoholowym napojom jako sposób na złagodzenie tego niebezpiecznego czasu pomiędzy posiłkami.
Uważany za nieco przestarzałą czynność, wermut cieszy się ostatnio niezwykłym zainteresowaniem w miastach takich jak Barcelona, a rytuał fer vermut („robienia wermutu”) jest w tym względzie wiodący. Barcelona jest bez wątpienia najlepszym miastem do picia wermutu w dzisiejszych czasach i warta jest pielgrzymki, jeśli naprawdę wczujesz się w swoją domową praktykę. Madryt też nie jest taki zły.
Jak go przechowywać
Jest duże prawdopodobieństwo, że masz starą jak wzgórza butelkę wermutu siedzącą w pobliżu. Co radzisz? Wyrzuć ją. Podczas gdy wermut przechowuje się znacznie dłużej niż zwykłe wino (viva, fortyfikacja!), nie będziesz chciał trzymać otwartej butelki dłużej niż kilka miesięcy. Aha, i schładzaj tego złego chłopca.
Dodatkowe lektury
Sprawdź „Vermouth: The Revival of the Spirit that Created America’s Cocktail Culture” (Countryman Press, $24.95), Jared Brown’s „The Mixellany Guide to Vermouth & Other Aperitifs” ($12.95) i „El Gran Libro de Vermut” Francois Monti ($16).