Wędzenie to metoda przetwarzania służąca do aromatyzowania, gotowania lub konserwowania żywności poprzez wystawianie jej na działanie dymu. Jest powszechnie stosowane do mięsa, drobiu i ryb.
Proces wędzenia
Aby uwędzić łososia, rozmrożone filety bez kości są pokryte solą – i czasami cukrem – i pozostawione na 12-24 godzin, aby wyciągnąć wilgoć w procesie zwanym peklowaniem.
Im dłuższy proces peklowania, tym więcej soli zawiera łosoś.
Poprzez wyciąganie wilgoci sól wzmacnia smak i działa jako środek konserwujący, zapobiegając rozwojowi szkodliwych bakterii, które mogłyby spowodować zatrucie pokarmowe.
Następnie filety są płukane wodą, aby usunąć nadmiar soli, po czym przenosi się je do pieca wędzarniczego w celu wysuszenia. Proces suszenia pomaga filetom wytworzyć błonkę, czyli powłokę z białka, która pozwala dymowi lepiej przylegać do powierzchni ryby.
Do pieca dołączona jest wędzarka, w której spalane są wióry lub trociny – zazwyczaj z dębu, klonu lub drzewa hikorowego – w celu wytworzenia dymu.
Łosoś wędzony na zimno lub na gorąco
Łosoś może być wędzony na zimno lub na gorąco. Główna różnica polega na temperaturze komory wędzarniczej.
W przypadku łososia wędzonego na zimno, temperatura powinna wynosić 50-90°F (10-32°C) przez 20-24 godziny. Ten zakres temperatur nie jest wystarczająco gorący, aby ugotować łososia, dlatego należy zachować szczególną ostrożność podczas przygotowania i peklowania, aby zmniejszyć ryzyko chorób przenoszonych drogą pokarmową (12).
I odwrotnie, w przypadku wędzenia na gorąco, komora musi być wystarczająco ciepła, aby osiągnąć temperaturę wewnętrzną co najmniej 145°F (63°C) przez co najmniej 30 minut, aby prawidłowo ugotować łososia (12).
Większość wędzonego łososia dostępnego na rynku jest wędzona na zimno. Można rozróżnić odmiany wędzone na gorąco, ponieważ na ich opakowaniach zazwyczaj widnieje informacja, że zostały w pełni ugotowane (13, 14).
Łosoś wędzony na zimno jest zazwyczaj bardziej gładki i łagodny, podczas gdy łosoś wędzony na gorąco jest bardziej chrupiący i wędzony w smaku.
Naukowcy zajmujący się żywnością generalnie odradzają stosowanie metod wędzenia na zimno w warunkach domowych ze względu na ryzyko związane z bezpieczeństwem żywności. Jednak wędzenie na gorąco może być bezpiecznie wykonywane w domu przy użyciu odpowiedniego sprzętu i technik (15).
Wybór i przechowywanie
Niektóre odmiany wędzonego łososia wymagają przechowywania w lodówce, inne nie wymagają tego do momentu otwarcia opakowania. Zalecenia dotyczące przechowywania można znaleźć na etykiecie produktu.
Po otwarciu, wędzony łosoś może być przechowywany w lodówce do 2 tygodni lub zamrożony do 3 miesięcy (16).
Należy unikać wędzonego łososia, który ma dużo ciemnych kawałków. Te kawałki mają zazwyczaj nieprzyjemny smak i powinny zostać odcięte – choć czasami pozostawia się je na produkcie końcowym, aby zwiększyć wagę i koszt opakowania.
Summary
Wędzony łosoś jest wytwarzany poprzez peklowanie filetów solą, a następnie umieszczanie ich w piecu do wędzenia. Większość filetów jest wędzona na zimno, co oznacza, że temperatura, w której są gotowane, jest zbyt niska, aby zabić potencjalnie szkodliwe bakterie.