Chanterelle
Cantharellus cibarius
Ten przyjemnie aromatyczny mięsisty dziki grzyb błyszczy jak egzotyczny złoty kwiat, gdy widzi się go z daleka na tle powłóczystego jesiennego lasu. Znany również jako „złota kurka” i „jajeczny grzybek”, ma magiczny urok dla większości ekspertów kulinarnych w Europie, Stanach Zjednoczonych i Azji. Ale wszystkie kurki nie są takie same. Europejskie i azjatyckie formy są zazwyczaj wielkości kciuka. We wschodniej części Stanów Zjednoczonych są wielkości pięści. Ale, ach, na zachodzie mogą być tak duże, jak dwie rozpiętości dłoni – od małego palca do małego palca. Chantelle ważące tyle co dwa funty nie są rzadkością.
Europejczycy i ludzie wschodu twierdzą, że ich odmiany są smaczniejsze niż te z zachodniego wybrzeża i sugerują, że smak jest ważniejszy niż rozmiar kciuka. Próba rozstrzygnięcia tego sporu była satysfakcjonującym doświadczeniem. Czytelnik może z radością eksperymentować z takimi pikantnymi przygodami, jakie sugeruje ta książka, aby odkryć prawdę.
Chanterelle wydają się być warte swojej wagi w złocie. Są złote wyglądające, złote smakujące, i złote cenowo. Czapka jest mięsisty, z falistym, zaokrąglone marginesy czapka zwęża się w dół, aby spotkać łodygi. Skrzela nie są typowymi cienkimi, prostymi płatami zwisającymi z dolnej powierzchni kapelusza, jak to widzimy u pospolitych grzybów sklepowych. Zamiast tego, grzbiety są zaokrąglone, tępe, płytkie i szeroko rozstawione. Na brzegu kapelusza są rozwidlone i połączone ze sobą. Zapach kurki jest różnie opisywany, jako morelowy lub brzoskwiniowy. Jest bezsprzecznie inny i rozpoznawalny.
Kanterie pojawiają się w tych samych miejscach rok po roku, jeśli są ostrożnie zbierane tak, aby nie naruszyć podłoża, w którym rośnie grzybnia (wegetatywna część grzyba). Istnieją roczne różnice – w niektórych latach więcej grzybów, w niektórych mniej. Owocują od września do lutego na zachodnim wybrzeżu i prawie przez całe lato na wschodzie, czasami pojawiają się w kilku rzutach. Myślimy o nich jako promiscuous w ich relacji roślin, ponieważ znaleźliśmy ich grzybni wątki splecione z korzeniami drzew liściastych, drzew iglastych, krzewów i krzewów. Lubią głęboką, starą ściółkę liściową. Kurki rzadko są atakowane przez owady. A zwierzęta leśne nie podzielają naszego zainteresowania nimi jako pożywieniem.
Istnieje biały gatunek kurki, zwany C. subalbidus, kurka biała, występujący w Kalifornii i na północnym zachodzie Pacyfiku. Występują one w tych samych miejscach co C. cibarius i czyścimy je i gotujemy w ten sam sposób co złote. Ogólnie rzecz biorąc, są one trudniejsze do oczyszczenia z powodu ich kruchości. Rzadko można je znaleźć w dużych ilościach.
Czarny krewny kurki, Craterellus cornucopioides, jest niesłusznie nazywany „trąbą śmierci”. Nie wierzcie w to – czarna kurka jest pyszna. C. cornucopioides jest trudna do przeliterowania i do znalezienia. Mniejsza niż kurka pomarańczowa, kapelusze są lejkowate i puste aż do podstawy łodygi. Została dobrze opisana jako czarna petunia. Jego ciemny kapelusz, szary spód i zwyczaj rosnący w ciemnych miejscach pod krzewami sprawiają, że ten skryty grzyb jest trudny do znalezienia. Istnieje kilka równie jadalnych odpowiedników.
C. cornucopioides można przepołowić i łatwo zmyć. Tekstura jest chrupiąca i jędrna, jak w przypadku azjatyckich grzybów z gatunku wood ear, ale jest o wiele smaczniejsza. Dodaj go do zup lub gulaszu, aby uzyskać teksturę i smak. Sauté w maśle lub posiekać i dusić w białym sosie, a następnie podawać na cienkich kromkach tostów. Wiele osób dokładnie suszy te grzyby i miele je na proszek. Posypuje się nim potrawy, dodaje do zapiekanek lub zup, aby uzyskać bogaty grzybowy smak.
Słowo o zakupie komercyjnych kurek
Na rynku pojawia się coraz więcej złotych kurek. Są one drogie, więc kupuj tylko okazy w doskonałym stanie. Oto na co należy zwrócić uwagę:
- Powinny mieć aromatyczny zapach.
- Kolor powinien być złoty lub morelowy.
- Nie powinny być oślizgłe lub mieć ciemnych, gnijących części.Skrzela nie powinny być ziarniste, odrywające się od mięsistej części grzyba.
Czyszczenie
To może być uciążliwe. Kurki rosną bujnie. Brzegi kapelusza zwijają się ciasno tworząc szczeliny, z których trudno jest usunąć resztki.
Kapelusze rosną wokół gałązek i krzaczków. Czasami konieczne jest wycięcie fragmentów większych okazów, aby dostać się do obcego materiału. W tym celu należy użyć szczoteczki do zębów lub nylonowej szczotki do grzybów. Aby wyczyścić małe cząstki piasku lub brudu złapane między zaokrąglonymi skrzelami, należy szczotkować je pod wolno działającym kranem. Nie należy ich moczyć. Ogólnie rzecz biorąc, im mniej wody tym lepiej. Odsącz je na papierowych ręcznikach. Kurki dobrze przechowują się w woskowanej papierowej lub brązowej papierowej torbie w lodówce do czasu ich oczyszczenia. Oczyszczone kurki można jednak również przechowywać w lodówce przez kilka dni. Powinny być luźno ułożone w misce wyłożonej ściereczką lub papierowymi ręcznikami i lekko przykryte ręcznikiem.
Gotowanie
Pokrój je na spore kawałki, tak aby można było docenić maksymalną ilość smaku. Kurki są mięsiste i ciągnące się. Jednym z najlepszych sposobów na ich przyrządzenie jest pokrojenie ich w plastry i smażenie na maśle. Śmietana lub pół na pół i bulion z kurczaka są dobrymi dodatkami. Kurki dobrze się pieką i zachowują swój smak po długim gotowaniu. Jajka, kurczak, wieprzowina i cielęcina pięknie z nimi współgrają.
Po wypróbowaniu wielu przepisów, nadal wolimy przyrządzać kurki piekąc je przez 20 minut w bulionie z kurczaka z grubo posiekaną cebulą. Podawaj je z ryżem lub makaronem. Ziemniaki przytłoczą smak kurek, podobnie jak wiele innych warzyw.
Niewiele osób je kurki na surowo. Są pieprzne i denerwujące, a niektórych mogą przyprawić o chorobę. W każdym razie, ich najwspanialszy smak można docenić dopiero po dokładnym ugotowaniu.
Przechowywanie
Zamroź kurki po usmażeniu z masłem i cebulą. Po rozmrożeniu zachowają większość swoich walorów smakowych.
Suszone kurki tracą smak, a ich plastry stają się gumowate. Jeden z szefów kuchni zasugerował ostatnio, że suszone kurki odtworzone w wodzie przez noc zachowują więcej smaku, jeśli woda z moczenia zostanie uwzględniona podczas gotowania.
Aby zapakować kurki do puszki, należy je dokładnie oczyścić, pokroić na duże kawałki i gotować na parze przez 20 minut. Umieść kawałki w małych słoikach i przykryj je płynem z gotowania na parze lub wrzącą wodą, aby wyrównać różnicę. Dodaj 1/2 łyżeczki soli i 1/2 łyżeczki octu. Na koniec sterylizuj je przez 40 minut w szybkowarze pod ciśnieniem 10 funtów.
Chanterelle można marynować z różnymi przyprawami i dodatkami smakowymi w occie, oleju, sosie sojowym itp. Przechowują się przez tydzień w lodówce.
Marynowane kurki
Podawać 8 jako przystawkę
|
Paul jest znanym szefem kuchni z Berkeley. Zaleca, aby marynowane kurki jeść jako przystawkę lub podgrzać i odsączyć, aby podać je z makaronem.
|
Na patelni rozgrzej olej, aż stanie się bardzo gorący, a następnie dodaj kurki. Wrzuć je szybko na patelnię na 3 do 5 minut. Połącz wszystkie składniki marynaty. Dodaj kurki i olej z patelni. Marynuj grzyby przez co najmniej 4 godziny w lodówce. Marynata przechowuje się w lodówce przez 2 tygodnie. –Paul Johnston |
Złote ptysie z kurkami
Ma około 35 ptysi
|
Ptysie z kurkami to lekkie i eleganckie danie na przyjęcie. Podawaj je z białym winem, takim jak traminer, riesling lub sauvignon blanc.
|
Podgrzej bulion z kurczaka w ciężkim, średnim rondlu. Dodaj kurki, masło i sól, a następnie doprowadź do wrzenia. Wsypać mąkę, ciągle mieszając, aż masa będzie gładka i prawie nie będzie odchodzić od ścianek rondla. Zdjąć z ognia. Wbić do masy jedno jajko na raz. Wyłożyć łyżki ciasta na wysmarowaną masłem blachę, rozstawiając łyżki w odległości ok. 2 cali od siebie. Piec w rozgrzanym do 450º piekarniku przez 15 minut lub do momentu, aż będą twarde i złote. Ostudź ptysie na stojaku. –Louise Freedman |
ALTERNATYWNE Grzyby: Fairy-Ring Mushroom
Wilgotna sałatka szpinakowa z kurkami
Dla 4 osób jako pierwsze danie
|
Dla kontrastu kolorystycznego i smakowego, złote kurki i głęboko zielony szpinak są świetnym połączeniem. Podawaj na ciepłych talerzach i udekoruj kawałkami jajka, jeśli chcesz.
|
Podgotuj kurki przez 3 do 5 minut. Odsączyć. Marynować kurki w soku z cytryny przez 15 minut. W dużej patelni podsmażyć boczek na chrupko. Wyjąć boczek łyżką cedzakową i zachować. Wyrzucić wszystkie oprócz 2 łyżek tłuszczu z boczku z patelni. Oczyścić i umyć szpinak w kilku zmianach wody. Odciąć twarde łodygi. Dobrze osuszyć szpinak i wymieszać z zieloną cebulką, rzodkiewką i marynowanymi kurkami. Na patelni rozgrzać tłuszcz z boczku. Dodać ocet i boczek, a gdy będzie jeszcze gorący, polać nim szpinak i wymieszać. Podawaj na ciepłych naczyniach i udekoruj jajkiem w plasterkach. –Louise Freedman |
ZASTĘPCZE Grzyby: Common Store Mushroom, Ear Mushrooms
Mushroom Biscuits
Zapewnia 12 ciastek
|
Ten szybki przepis na ciastka jest szczególnie dobry, gdy świeże kurki są w sezonie. Można je zastąpić innymi grzybami.
|
Na patelni lub patelni podsmaż cebulę na maśle przez 2 minuty. Dodaj grzyby na patelnię i gotuj przez 5 do 7 minut lub do momentu, aż większość płynu odparuje. Odłóż na bok i pozostaw do ostygnięcia. W misce do mieszania przesiej proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną i sól z mąką. Zrobić dołek w środku mąki i powoli wlewać mleko, mieszając mieszaninę do uzyskania lepkiego ciasta. Szybko wmieszać do ciasta mieszankę grzybową. Nie przesadzaj z mieszaniem. Wyłóż ciasto łyżkami stołowymi na posmarowaną masłem blachę do pieczenia lub wypełnij posmarowane masłem foremki do muffinów w dwóch trzecich. Piec 15 do 20 minut w rozgrzanym do 400º piekarniku lub do momentu, aż ciastka będą złotobrązowe. –Louise Freedman |
Artichokes and Chanterelles
Daje się 4 jako dodatek do dań
|
Przepis, który łączy dwa ulubione dania z Zachodniego Wybrzeża, karczochy i kurki. Można również użyć przyciętych, małych, całych karczochów.
|
Ugotuj karczochy we wrzącej, osolonej wodzie do przykrycia, aż zmiękną. Ułóż serca karczochów w wysmarowanym masłem naczyniu do pieczenia. Na wierzchu ułożyć kurki. Roztopić masło w rondelku, wsypać mąkę, dodać mleko i pół na pół. Ubijać, aż mieszanina zacznie gęstnieć. Zmniejszyć ogień i dodać sól do smaku. Nałożyć sos na karczochy i kurki, posypać serem i zapiekać w rozgrzanym do 350º piekarniku przez 15 minut. Szybko wyciśnij kilka kropel soku z cytryny na wierzch i podawaj. –Fred Cherry |
ALTERNATYWNY GRZYB: Common Store Mushroom
Sautéed Chanterelles, Russian Style
Dla 4 osób jako dodatek do dania
|
Jest to bardzo stara metoda gotowania kurek, która została przekazana Mary przez jej rosyjską matkę. Podawaj to danie ze świeżymi, smażonymi ostrygami i prostym coleslawem zrobionym z drobno poszatkowanej kapusty i cienko pokrojonej cebuli, przyprawionym lekko solą, oliwą z oliwek i octem. W tym przepisie można użyć większości innych grzybów, z wyjątkiem odmian azjatyckich.
|
Smaż boczek, aż stanie się chrupiący. Pozostaw boczek na patelni i usuń wszystkie oprócz 2 łyżek tłuszczu. Umieść grzyby w dużym rondlu i dodaj wodę, aby je przykryć. Doprowadzić do wrzenia, a następnie natychmiast dokładnie odcedzić. Dodaj kurki i cebulę do boczku i gotuj około 10 minut na małym ogniu, często mieszając. Dodać sól i pieprz do smaku. Dodać śmietanę tuż przed podaniem. –Mary Keehner |
Kurki w piekarniku
Dla 4 osób jako dodatek do dania
|
Łatwe w przygotowaniu, może być podawany jako dodatek do pieczonego kurczaka, pieczeni lub grillowanej ryby. Może być również używany jako sos do makaronu lub ryżu.
|
Ułóż kurki w wysmarowanym masłem naczyniu do zapiekanek. Przykryć posiekaną cebulą. Przykryj naczynie i piecz w rozgrzanym do 350 stopni piekarniku przez 20 minut. Zdejmij pokrywę, dodaj bulion i śmietanę, i kontynuuj pieczenie bez pokrywy przez kolejne 15 minut. Nie dopuścić do zagotowania się śmietany. Doprawić do smaku, dodając sól i pieprz. Podawać z natką pietruszki posypaną na wierzchu. –Louise Freedman |
ALTERNATYWNE Grzyby: Hedgehog Mushroom, Milky Caps
Chanterelles with Chestnuts and Wine
Podawać 4 jako danie boczne
|
Eleganckie danie boczne do podania podczas świąt Bożego Narodzenia, kiedy kurki i kasztany są świeże na Zachodnim Wybrzeżu. Podawać z pieczenią z prime rib.
|
Roztop masło w dużym rondlu i gotuj grzyby przez 10 minut lub do momentu, aż większość płynu zostanie z nich uwolniona. Dodaj kasztany i gotuj przez 3 minuty. Dodaj wytrawną sherry i sos Tabasco, dopraw solą i pieprzem. –Esther Whited |
ALTERNATYWNE Grzyby: Common Store Mushroom, Hedgehog Mushroom
Piersi kurczaka z kurkami
Daje 4 osoby jako danie główne
|
Chanterelles i kurczak to naturalne połączenie. Tutaj piersi z kurczaka są gotowane i krojone na małe porcje. Kurki są smażone i podawane na kurczaku.
|
W dużym rondlu, doprowadź wino, czosnek, liść laurowy i pietruszkę do wrzenia. Dodaj kurczaka, przykryj i gotuj do miękkości, około 15 minut. Kiedy kurczak będzie wystarczająco chłodny, wyjąć go i pokroić na małe porcje. Przecedzić płyn do średniego rondla. Na patelni lub patelni, podsmażyć kurki na maśle, aż zmiękną. Wlać płyn z grzybów do zarezerwowanego płynu do gotowania i gotować, aż lekko zgęstnieje. Dodać szalotki, orzeszki piniowe, kurczaka i kurki do płynu i gotować bez przykrycia przez 10 minut. Dopełnij danie natką pietruszki, solą i pieprzem. –Jackie Baydo |
ALTERNATYWNE Grzyby: Shaggy Mane, Morels
Kurczak zapiekany ze śmietaną i kurkami
Daje 4 osoby jako danie główne
|
Prezentuj to danie ze świeżymi warzywami, takimi jak zielona fasolka lub brokuły, ryżem i szlachetnym białym winem, takim jak chardonnay.
|
Roztop masło na patelni i dodaj kurki, sok z cytryny, szalotkę i wermut. Gotować na małym ogniu przez 20 minut. Dodać śmietanę i gotować jeszcze 5 minut. Przyprawić kurczaka lekko solą i pieprzem. Umieścić kurczaka w płytkim naczyniu żaroodpornym. Zalać kurczaka sosem i gotować przez 30 do 45 minut w rozgrzanym do 350º piekarniku. Od czasu do czasu podlewać sokiem z patelni. Dostosować przyprawy. Dodać pietruszkę i podawać. –Robert Mackler |
ZASTĘPCZE Grzyby: Hedgehog Mushroom, Milky Caps
Kurczak z kurkami i marsalą
Daje 4 jako danie główne
|
Marynować piersi kurczaka w 2 łyżkach oleju arachidowego, sosu sojowego, oleju sezamowego, mirinu i czosnku przez 2 godziny. Na patelni lub patelni, usmażyć powoli grzyby w 2 łyżkach oleju, aby wygotować ich płyn; odstawić. Wymieszaj paprykę z mąką. Odsączyć kurczaka i obtoczyć go w mące. Na innej patelni podsmażyć kurczaka na pozostałym oleju, przyrumieniając go z obu stron przez 3 minuty. Dodać bulion z kurczaka, wino Marsala i grzyby. Przykryć i gotować na małym ogniu przez 20 minut lub do momentu, gdy kurczak będzie miękki. Dodaj pieprz do smaku. —Pat George |
ALTERNATYWNE Grzyby: Common Store Mushroom, Hedgehog Mushroom, Milky Caps
Cielęcina z kurkami
Do podania na 4 osoby jako danie główne
|
Cielęcina jest doskonałym akompaniamentem dla delikatnego smaku kurek.
|
Delikatnie rozbij przegrzebki cielęce. Na patelni roztopić 2 łyżki masła i smażyć przegrzebki, aż obie strony będą brązowe. Przełożyć przegrzebki do naczynia żaroodpornego i umieścić w piekarniku nagrzanym do 200º, aby utrzymać ciepło. Dodaj cebulę na patelnię i smaż przez około 1 minutę. Wlej wino i bulion wołowy, a następnie gotuj przez około 5 minut. Wymieszaj skrobię kukurydzianą i wodę w filiżance. Dodać do mieszanki winnej wraz z połową i połową. Gotuj, aż mieszanka lekko zgęstnieje. W międzyczasie, usmaż kurki w pozostałych 2 łyżkach masła na małej patelni. Powinno to zająć od 3 do 5 minut. Dodać grzyby i cielęcinę do sosu na patelni i dokładnie podgrzać. Podawać z ryżem. —-Candice Mick |
ZASTĘPCZE Grzyby: Hedgehog Mushroom, Oyster mushroom, Morels
Veal Chops with Chanterelles
Podaje się 4 jako danie główne
|
Włoska nazwa tego dania to CAFfi del capitano ai funghi, „wąsy kapitana z dzikimi grzybami”, ponieważ uważa się, że zakrzywione kości kotletów cielęcych przypominają wąsy.
|
Wlej wodę, masło i sok z 1/2 cytryny w dużym rondlu. Kiedy woda zacznie wrzeć, natychmiast dodać kurki i gotować na wolnym ogniu przez 5 minut. Wyjąć kurki za pomocą łyżki cedzakowej. Redukować płyn z gotowania, aż smak grzybów będzie intensywny. Skropić kotlety sokiem z pozostałej połówki cytryny. Roztopić masło z oliwą z oliwek na patelni lub patelni. Smażyć kotlety na złoty kolor z obu stron. Przełóż kotlety na ciepły półmisek. Przełóż kurki na patelnię. Dodać szalotki i zredukowany płyn z gotowania, sól i pieprz. Wymieszać i gotować kilka minut. Dodać śmietanę i gotować aż do zgęstnienia. Następnie dodać pietruszkę, wymieszać i podawać sos na kotletach. –Mary Etta Moose, Washington Square Bar and Grill |
ALTERNATYWNY GRZYB: Hedgehog Mushroom
Kotlety z polędwicy wieprzowej z białym winem
Dla 4 osób jako danie główne
|
Kotlety z polędwicy wieprzowej, kurki i pikantne wino, takie jak gewurztraminer, czynią to danie wyjątkowym.
|
Na patelni zrumień kotlety wieprzowe na oliwie z oliwek. Dodać czosnek w ostatnich kilku minutach. Wyjmij czosnek i kotlety na ciepłe naczynie i odsącz nadmiar tłuszczu. Na tej samej patelni roztopić masło i dodać kurki, lekko podsmażając przez 7 minut. Dodać kotlety i czosnek, parlsey, wino, sól i pieprz do smaku. Dusić pod przykryciem, aż kotlety będą miękkie, około 1 godziny. Podawać z ryżem, tłuczonymi ziemniakami lub makaronem. –Carol Gass |
ALTERNATYWNE Grzyby: Common Store Mushroom, Hedgehog Mushroom
Pork and Chanterelles with Tomato Sauce
Zasługuje na 4 jako danie główne
|
Wyśmienite, gdy podawane na linguine lub fettuccine, z bocznym daniem ze świeżych warzyw.
|
Zmieszaj razem parmezan, bułkę tartą i pietruszkę. Odetnij tłuszcz z kotletów. Zanurz kotlety w jajku, a następnie w mieszance parmezanu. Zrumienić z obu stron. Umieść kotlety w naczyniu do pieczenia. Na patelni rozgrzej olej i masło. Gotować kurki przez 5 minut. Dodać sos pomidorowy i gotować jeszcze 7 minut. Doprawić solą i pieprzem. Nalać grzyby i sos na kotlety w naczyniu do pieczenia. Dodać wermut. Piec w nagrzanym do 350º piekarniku do miękkości, około 1 godziny. –Robert Mackler |
ALTERNATYWNE Grzyby: Hedgehog Mushroom, Shaggy Parasol Mushroom
Chanterells and Prawns in Cream
Podawać 4 jako danie główne lub 6 jako pierwsze danie
|
To pyszne danie jest podkreślone przez złożone smaki. Podawaj je jako zupę lub na makaronie sezamowym lub brązowym ryżu jako danie główne.
|
W patelni sauté lub patelni, podsmażyć kurki na maśle, aż pozostanie tylko niewielka ilość płynu. Odstaw na bok. Oprósz krewetki mieszanką mąki, soli i pieprzu. Rozgrzać oliwę z oliwek na patelni i smażyć krewetki, aż będą różowe i nieprzezroczyste. Odsączyć na papierowych ręcznikach. Zieloną cebulę, Dubonnet, wino, sok z cytryny, śmietanę i bulion umieścić w rondlu i podgrzewać powoli przez 5 do 7 minut. Nie dopuścić do zagotowania się mieszanki. Zdjąć z ognia i połączyć z kurkami i krewetkami. Udekorować natką pietruszki i parmezanem. –Tom Wishing i Kathleen Cecil |
ALTERNATYWNE Grzyby: Hedgehog Mushroom, Milky Caps