The production of chocolate

Introduction

Czekolada jest kluczowym składnikiem wielu produktów spożywczych, takich jak koktajle mleczne, batoniki, ciasteczka i płatki śniadaniowe. Jest jednym z najbardziej ulubionych smaków w Ameryce Północnej i Europie (Swift, 1998). Pomimo swojej popularności, większość ludzi nie zna wyjątkowego pochodzenia tego popularnego przysmaku. Czekolada jest produktem, którego produkcja wymaga skomplikowanych procedur. Proces ten obejmuje zbiór koki, rafinację koki na ziarna kakaowca, a następnie transport ziaren kakaowca do fabryki w celu oczyszczenia, obróbki i zmielenia. Ziarna kakaowca są następnie importowane lub eksportowane do innych krajów i przetwarzane na różnego rodzaju wyroby czekoladowe (Allen, 1994).

Kliknij na nazwę, aby zobaczyć pełną mapę kraju.

Siedem największych krajów produkujących kakao

.

PrognozyICCO dotyczące produkcji ziarna kakaowego na rok kakaowy 1997/98

Kraj	Prognoza produkcji na rok 1997/98: (w tys. ton)
Wybrzeże Kości Słoniowej	1150.0
Ghana	370.0
Indonezja	310.0
Brazylia	160.0
Nigeria	155.0
Kamerun	125.0
Malezja	100.0

Referencje:
Kwartalny Biuletyn Statystyki Kakao,24 (1), 1997/98
Źródło: Międzynarodowa Organizacja Kakao, kwiecień 1998

Zbieranie kakao & Przetwarzanie kakao

Produkcja czekolady rozpoczyna się od zbierania koki w lesie. Kakao pochodzi z tropikalnych, wiecznie zielonych drzew kakaowca, takich jak Theobroma Cocoa, które rosną w wilgotnych, nizinnych tropikach Ameryki Środkowej i Południowej, Afryki Zachodniej i Azji Południowo-Wschodniej (w promieniu 20 C od równika) (Walter, 1981). Kakao musi być zbierane ręcznie w lesie. Najpierw zbierane są strąki nasion kakaowca; ziarna są wybierane i układane w stosy. Te ziarna kakaowca będą następnie gotowe do wysłania do producenta do masowej produkcji.

Krok #1: Zrywanie i otwieranie strąków

Ziarna kakaowca rosną w strąkach, które wyrastają z pnia i gałęzi drzew kakaowych. Strąki są wielkości piłki nożnej. Strąki zaczynają się na zielono i stają się pomarańczowe, gdy są dojrzałe. Kiedy strąki są dojrzałe, zbieracze przemierzają sady kakaowe z maczetami i delikatnie zrywają strąki z drzew.
Kliknij tutaj, aby obejrzeć klip wideo z przetwarzania kakao „1:05 minutes”(Requires RealPlayer)

Maszyny mogłyby uszkodzić drzewo lub skupiska kwiatów i strąków, które wyrastają z pnia, dlatego pracownicy muszą zbierać strąki ręcznie, używając krótkich, haczykowatych noży zamontowanych na długich tyczkach, aby dotrzeć do najwyższych owoców.
Po zebraniu strąków kakaowych do koszy, strąki są przewożone do przetwórni. Tutaj są one rozłupywane i usuwane są z nich ziarna kakaowe. Każdy strąk może zawierać do 50 ziaren kakaowych. Świeże ziarna kakaowca nie są wcale brązowe, nie smakują w ogóle jak słodka czekolada, z której w końcu powstaną.

Krok 2: Fermentacja ziaren kakaowca

Teraz ziarna poddawane są procesowi fermentacji. Umieszcza się je w dużych, płytkich, ogrzewanych tacach lub przykrywa dużymi liśćmi bananowca. Jeśli klimat jest odpowiedni, mogą być po prostu ogrzewane przez słońce. Robotnicy przychodzą co jakiś czas i mieszają je, aby wszystkie ziarna wyszły jednakowo sfermentowane. Podczas fermentacji fasola staje się brązowa. Proces ten może trwać od pięciu do ośmiu dni.

Fermentacja ziaren kakaowca

Krok 3: Suszenie ziaren kakaowca

Po fermentacji, nasiona kakaowca muszą być wysuszone, zanim będą mogły być zebrane do worków i wysłane do producentów czekolady. Rolnicy po prostu rozkładają sfermentowane nasiona na tackach i pozostawiają je na słońcu do wyschnięcia. Proces suszenia trwa zazwyczaj około tygodnia, a jego wynikiem są nasiona, które stanowią około połowy swojej pierwotnej wagi.

Suszone i prażone ziarna kakaowca

Produkcja czekolady

Gdy ziarna kakaowca dotrą do maszyn fabryk czekolady, są gotowe do przetworzenia na czekoladę. Ogólnie rzecz biorąc, procesy produkcyjne różnią się nieco ze względu na różne gatunki drzew kakaowych, ale większość fabryk używa podobnych maszyn, aby rozłożyć ziarna kakaowe na masło kakaowe i czekoladę (Międzynarodowa Organizacja Kakao, 1998). Po pierwsze, sfermentowane i wysuszone ziarna kakaowe zostaną oczyszczone do postaci prażonych stalówek poprzez ich odsianie i prażenie. Następnie są one podgrzewane i topione w likierze czekoladowym. Na koniec producenci mieszają likier czekoladowy z cukrem i mlekiem, aby nadać mu smak. Po procesie mieszania płynna czekolada jest przechowywana lub dostarczana do fabryki form w zbiornikach i wlewana do form przeznaczonych do sprzedaży. Na koniec, maszyny pakujące zapakują czekoladę i będzie ona gotowa do transportu.

Kliknij tutaj, aby obejrzeć klip wideo o produkcji czekolady „2:45 minut” (wymaga RealPlayer)

Krok 1: Prażenie i rozdrabnianie kakao

Pierwszą rzeczą, jaką producenci czekolady robią z ziarnami kakaowca, jest ich prażenie. Dzięki temu ziarna nabierają koloru i smaku, którego nasze współczesne podniebienia oczekują od dobrej czekolady. Zewnętrzna skorupa ziarna jest usuwana, a wewnętrzne mięso kakaowe jest łamane na małe kawałki zwane „śrutą kakaową”.”
Proces prażenia sprawia, że skorupa kakao staje się krucha, a śrutę kakaową przepuszcza się przez serię sit, które odcedzają i sortują śrutę według wielkości w procesie zwanym „przewiewaniem”.

Krok #2: Mielenie śrutu kakaowego

Mielenie jest procesem, w którym śrut kakaowy jest mielony na „miazgę kakaową”, która jest również znana jako niesłodzona czekolada lub masa kakaowa. W procesie mielenia wytwarza się ciepło, a sucha, ziarnista konsystencja śrutu kakaowego zmienia się w płyn, ponieważ duża ilość tłuszczu zawartego w śrucie ulega stopieniu. Miazga kakaowa jest mieszana z masłem kakaowym i cukrem. W przypadku czekolady mlecznej dodaje się świeże, słodzone mleko skondensowane lub mleko pełne w proszku suszone w niskich temperaturach, w zależności od receptury i metod produkcji danego producenta.

Krok 3: Mieszanie likieru kakaowego i formowanie czekolady

Po procesie mieszania, mieszanka jest dalej rafinowana, aby sprowadzić wielkość cząstek dodanego mleka i cukru do pożądanego stopnia rozdrobnienia. Proszek kakaowy lub „masa” jest mieszana z powrotem z masłem i likierem w różnych ilościach, aby uzyskać różne rodzaje czekolady lub kuwertury. Podstawowe mieszanki ze składnikami w przybliżeniu w kolejności od największej ilości do pierwszej są następujące:
Czekolada mleczna – cukier, mleko lub mleko w proszku, kakao w proszku, likier kakaowy, masło kakaowe, Lethicin i wanilia.

Czekolada Biała – cukier, mleko lub mleko w proszku, miazga kakaowa, masło kakaowe, Letycyna i Wanilia.

Czarna Czekolada Zwykła – kakao w proszku, miazga kakaowa, masło kakaowe, cukier, Letycyna i Wanilia.
Po zakończeniu mieszania, formowanie jest ostateczną procedurą przetwarzania czekolady. Ten krok pozwala miazgi kakaowej do ostygnięcia i twardnieje w różnych kształtach w zależności od formy. Na koniec czekolada jest pakowana i rozprowadzana na całym świecie.