The Food Lab: How to Cook a Perfect Prime Rib (Polski)

Get the Recipes

• Perfect Prime Rib With Red Wine Jus
• Perfect Prime Rib

Tak więc, kiedy kupuję wysokiej jakości kawałek wołowiny – a szczerze mówiąc, czy wołowina może być lepsza niż prime rib?-mam wielką ochotę nie zepsuć go, podobnie jak, jak sądzę, większość z was.

W tym tygodniu w Food Lab, postanowiłem przejść przez całe życie warte zepsucia, tak aby w przyszłości, ja (i mam nadzieję, że wy też!) nigdy więcej nie podawać niczego innego niż doskonale przyrządzonej pieczeni.

Co więc dokładnie jest idealnym prime rib, tak czy inaczej? Niezależnie od tego, czy kupisz najlepsze czy wybrane, świeże czy suche, nadziewane kukurydzą czy karmione trawą, jeśli nie ugotujesz go dobrze, nie będzie dobry. Oto moja definicja doskonałości, w trzech przykazaniach:

Przykazanie I: Idealny Prime Rib musi mieć głęboko brązową, chrupiącą, pękatą, słoną skórkę na zewnętrznej stronie.
Przykazanie II: W Idealnym Prime Rib, gradient na styku brązowej skórki i idealnie średnio-rudego wnętrza musi być absolutnie zminimalizowany (nie chcę warstwy rozgotowanego mięsa wokół krawędzi).
Przykazanie III: Idealny Prime Rib musi zachować jak najwięcej soków, jak to możliwe.
Przykazanie i: The Perfect Prime Rib musi być możliwy do ugotowania bez użycia ciężkiego lub specjalistycznego sprzętu, w tym palników propanowych lub acetylenowo-tlenowych, maszyn sous-vide lub pieców C-vap.

Wysokie i niskie

Zanim zacząłem kombinować, jak osiągnąć te wszystkie cele jednocześnie, warto zauważyć, że podczas gotowania wołowiny na średnio krwisto, są tylko dwie temperatury, które mają znaczenie.

• 125°F (lub 51.7°C) to temperatura, w której wołowina jest średnio krwista – gorąca, ale wciąż różowa, ugotowana, ale wciąż wilgotna i zdolna do zachowania swoich soków. Jeśli temperatura jest wyższa, włókna mięśniowe zaczynają się gwałtownie kurczyć, wypychając aromatyczne soki z mięsa na dno brytfanny.
• 310°F (lub 154,4°C) to temperatura, w której reakcja Maillarda – ten cudownie skomplikowany proces, w którym aminokwasy i cukry redukujące łączą się, tworząc kuszący aromat pieczeni – naprawdę zaczyna się rozwijać. W tym zakresie mięso szybko się zrumieni i stanie się chrupiące.

Ach – pojawił się dylemat: Aby maksymalnie zrumienić mięso, musiałam piec je w odpowiednio gorącym piekarniku – próbowałam w 400°F. Jednocześnie nie chciałem, aby temperatura wnętrza przekroczyła 125°F.

Ponieważ duża pieczeń wołowa gotuje się od zewnątrz do środka, zanim środek osiągnął temperaturę 125°F (to znaczy 120°F w piekarniku, a następnie 5°F wzrostu temperatury po odpoczynku), z pewnością był doskonale zrumieniony na zewnątrz, ale najbardziej zewnętrzne warstwy wzrosły do około 165°F lub 180°F, co sprawiło, że były rozgotowane, szare i suche, a ich soki zostały wyciśnięte.

Zostało mi coś, co wyglądało tak:

Wiem, wiem – nieładnie.

Score:

Przykazanie I: Idealna skórka? Sprawdź.
Przykazanie II: Bez szarej strefy? Negatywnie.
Przykazanie III: Pełna soczystość? Negatywnie.

Okay, więc co jeśli poszedłem w przeciwną stronę, gotując stek w dużo niższej temperaturze?

Przygotowałem kolejną pieczeń w piekarniku 200°F, aż środek osiągnął 125°F. Cóż, podobnie jak w przypadku gotowanych jajek, temperatura, w której się gotuje, jest bezpośrednio związana z różnicą temperatur między środkiem a warstwami zewnętrznymi.

Innymi słowy, poprzez gotowanie w niższej temperaturze, minimalizujesz objętość wołowiny, która przekracza idealną temperaturę końcową. Udało mi się prawie całkowicie wyeliminować szary pasek rozgotowanego mięsa.

Oczywiście, wszelkie przyrumienienie, które udało mi się uzyskać, również zniknęło przez okno, pozostawiając mnie z pieczenią o bladej, wiotkiej powierzchni, która wyglądała tak jak poniżej:

Wiem, wiem – znowu, niezbyt ładnie.

Score:

Przykazanie I: Idealna skórka? Negatywnie.
Przykazanie II: Żadnej szarej strefy? Sprawdzone.
Przykazanie III: Pełna soczystość? Nieznane.

Mit Zboża

Przeskocz kilka dekad wstecz, a rozwiązanie mojego dylematu byłoby oczywiste. Powszechnie panuje przekonanie (i nadal panuje, zarówno wśród wielu domowych kucharzy, jak i profesjonalnych szefów kuchni), że aby pomóc pieczeni, stekowi lub kotletowi zachować wilgoć, należy je najpierw przeszukać, tworząc skorupę, która „zatrzyma soki”. Teraz każdy, kto czyta Harolda McGee lub kiedykolwiek widział soki wyciskające się przez opieczoną stronę steku po przewróceniu go na grillu, wie, że to nie może być całkowita prawda. Ale co z częściową prawdą?

Czy pieczeń rzeczywiście może pomóc zachować przynajmniej część soków?

Aby to sprawdzić, upiekłem dwie pieczenie wycięte z tych samych żeberek, o porównywalnej powierzchni, wadze i zawartości tłuszczu, zgodnie z następującymi procesami:

• Pieczeń 1: Usmażona na patelni z trzema łyżkami stołowymi canoli na dużym ogniu na kuchence, aż do uzyskania dobrze zarumienionej skórki (około 15 minut). Przeniesiona do piekarnika o temperaturze 300°F i pieczona do wewnętrznej temperatury 120°F, wyjęta i odstawiona na 20 minut (w tym czasie środek podniósł się do 125°F, a następnie spadł do 120°F).
• Pieczeń 2: Upieczona w piekarniku 300°F do wewnętrznej temperatury 120°F, wyjęta i usmażona na patelni z trzema łyżkami oleju rzepakowego na dużym ogniu na kuchence, aż dobrze zarumieniona skórka powstała (około osiem minut łącznie) i odpoczęła przez 20 minut (w tym czasie środek wzrósł do 125°F, a następnie spadł z powrotem do 120°F).

Jeśli searing rzeczywiście „zablokować w soki”, a następnie możemy się spodziewać, że stek, który był najpierw smażone następnie pieczone powinny zachować więcej soków, że stek, który był najpierw pieczone następnie smażone. Niestety dla starych bajek, w tym przypadku jest dokładnie odwrotnie. Dokładnie zważyłem każdą pieczeń na każdym etapie procesu, aby ocenić ilość wilgoci i tłuszczu utraconego podczas gotowania. Oto wyniki:

Mięso, które zostało najpierw obsmażone, a następnie obsmażone straciło 1,68% więcej soków niż to, które zostało najpierw obsmażone, a następnie obsmażone. Nie jest to szczególnie duża różnica, ale wiedza, że obsmażanie zdecydowanie nie zamyka soków była z pewnością wyzwalająca w sposobach, które pozwoliły mi myśleć o przepisie.

Score:

Przykazanie I: Idealna skórka? Sprawdzone.
Przykazanie II: Żadnej szarej strefy? Negatywnie.
Przykazanie III: Pełna soczystość? Sprawdzone.

Inside and Out

Więc świetnie, możesz sobie pomyśleć – możesz przeszukać najpierw lub przeszukać po, i nie ma różnicy. Co to za wielka sprawa?

Well the big deal, as some of the more astute readers may have noticed in the timing above, is that if you are starting with a completely raw roast, in order to get a well-browned crust, it takes around 15 minutes in the hot pan, during which time, the meat under the surface on the outer layers of the roast is busy heating up and overcooking, just like they did when roasted in a 400°F oven.

Z drugiej strony, aby uzyskać dobrze zarumienioną skórkę po pieczeniu prime rib, potrzebujesz tylko około ośmiu minut na patelni. Dlaczego tak jest?

Wszystko ma związek z wodą.

Aby powierzchnia pieczeni osiągnęła temperaturę powyżej punktu wrzenia wody (212°F), musi najpierw całkowicie wyschnąć. Podczas smażenia surowego mięsa, około połowa czasu, który spędza ono na patelni, spędzana jest na pozbywaniu się nadmiaru wilgoci, zanim jeszcze zacznie się brązowić. Znasz ten energiczny dźwięk skwierczenia, kiedy stek uderza o patelnię? To odgłos wilgoci parującej i bulgoczącej spod mięsa.

Z drugiej strony, żeberka, które najpierw zostały upieczone, miały kilka godzin w gorącym piekarniku, w czasie których zewnętrzna strona całkowicie wyschła, co sprawiło, że opiekanie stało się o wiele bardziej wydajne, a tym samym dało wszystkim, oprócz samej zewnętrznej strony mięsa, mniejszą szansę na przegotowanie.

Biorąc pod uwagę to, czego dowiedziałem się zarówno z testów temperatury w piekarniku, jak i testów opiekania, wiedziałem już, co muszę zrobić, aby spełnić wszystkie trzy przykazania: Moim celem powinno być upieczenie wnętrza pieczeni tak wolno, jak to tylko możliwe (tzn. w tak niskiej temperaturze, jaką utrzyma mój piekarnik), a następnie obsmażenie jej tak szybko, jak to tylko możliwe (tzn. w tak wysokiej temperaturze, jak to tylko możliwe). Searing in a pan is not that practical for a joint bigger than a couple of ribs wide, so I needed a way to do this all in the oven.

While some recipes will have you simply pump up the oven temperature towards the end of cooking, this is sub-optimal. Piekarnik może potrzebować 20 lub 30 minut, aby przejść od najniższej temperatury do najwyższej, podczas których, po raz kolejny, zewnętrzne warstwy wołowiny są zajęte overcooking.

Ale wtedy, pomyślałem, 20 do 30 minut jest dokładnie tak długo, jak długo pieczeń żeberkowa musi odpocząć. Co by było, gdybym najpierw upiekł ją w niskiej temperaturze (200°F lub niższej), wyjął z piekarnika, pozwolił jej odpocząć, podczas gdy ja rozgrzałem piekarnik do najwyższej temperatury (500 do 550°F), a następnie wrzucił ją z powrotem na tyle długo, by uzyskać skórkę?

To, co osiągnąłem, to nic innego jak perfekcja żeberek:

Score:

Przykazanie I: Idealna skórka? Sprawdź.
Przykazanie II: Bez szarej strefy? Sprawdzone.
Przykazanie III: Pełna soczystość? Sprawdź.

Jak widzisz, żadnego szarego, rozgotowanego mięsa, chrupiąca brązowa skórka i różowy kolor od środka do brzegów.

Ale czekaj – to nie wszystko!

Najlepsza część? Odkryłem, że dzięki gotowaniu metodą dwuetapową, miałem znacznie więcej czasu na podanie wołowiny. Po przejściu przez początkową fazę gotowania w niskiej temperaturze, tak długo, jak pieczeń była przykryta folią, pozostawała ciepła przez ponad godzinę. Wszystko, co musiałem zrobić, to włożyć ją z powrotem do piekarnika o temperaturze 550°F na 8 minut przed tym, jak moi goście byli gotowi do jedzenia, a pieczeń wyłoniłaby się gorąca, skwiercząca i gotowa do krojenia. Teraz, gdybym tylko mógł znaleźć sposób, aby odsłonić różowe centrum pod skorupiastą powłoką mojej siostry, naprawdę mielibyśmy co świętować na wakacjach!

Zdobądź Przepisy

• Perfect Prime Rib With Red Wine Jus

  View Recipe ”

• Perfect Prime Rib

  View Recipe ”

Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.