Stroganoff wołowy (Beef Stroganov)

Przedstawiamy Państwu tradycyjny przepis rosyjski.

Beef Stroganoff lub wołowy Stroganov (бефстроганов befstróganov, Gowjadina Stroganov, po rosyjsku) to tradycyjny rosyjski przepis składający się z kawałków polędwicy wołowej, które są smażone, a następnie mieszane ze smetaną (lub kwaśną śmietaną).

Jakiego kawałka mięsa użyć do wołowiny Stroganoff

Przy przygotowywaniu wołowiny Stroganoff, konieczne jest wybranie kawałka wołowiny, który może być smażony lub panierowany. Oznacza to, że musi to być kawałek mięsa, który może stać się miękki w ciągu kilku minut gotowania: na przykład polędwica, polędwica, rib eye, stek z wieszaka lub zadu.

Najlepiej nie gotować wołowiny bezpośrednio po wyjęciu z lodówki, ale pozwolić jej powrócić do temperatury pokojowej, aby uniknąć szoku termicznego podczas gotowania, który może spowodować skurcz włókien mięśniowych i natychmiastowe stwardnienie mięsa.

Ważne jest, aby smażyć mięso na dużym ogniu w małych porcjach, tak aby mięso spoczywało na powierzchni patelni w jednej warstwie.

Celem jest przeszklenie mięsa, aby natychmiast uzyskać skórkę, tak aby cały jego sok pozostał w środku. Umieszczenie zbyt dużej ilości mięsa na patelni w tym samym czasie spowoduje powstanie soku, a nie to jest celem tego przepisu. Sól, na tym etapie, jest zabroniona, ponieważ sól powoduje wydzielanie się soków z mięsa.

Jakie jest pochodzenie beef stroganoff?

Beef Stroganoff ma niepewne i tajemnicze pochodzenie, przynajmniej tak samo jak w przypadku jego nazwy. Różne są legendy, które krążą wokół jego narodzin.

Pierwsza legenda sięga XVII wieku. Przepis miałby wymyślić francuski kucharz André Dupont, który następnie pracował dla adiutanta generalnego Imperium Rosyjskiego, Pawła Aleksandrowicza Stroganowa (Строганов Павел Александрович), na cześć którego nadał sosowi imię swojego mistrza.

Inna legenda opowiada o innym szlachcicu o nazwisku Stroganow. Hrabia Grigorij Aleksandrowicz Stroganow, urodzony 16 września 1770 roku, a zmarły 7 stycznia 1857 roku w Petersburgu, osiągnąwszy sędziwy wiek, miał stracić tyle zębów, że nie mógł już żuć, więc jego osobisty kucharz wymyślił potrawę z delikatnej cielęciny pociętej w cienkie paski, które starszy arystokrata mógł z łatwością przeżuwać.

Jeszcze inna legenda przypisuje ojcostwo wołowiny Stroganowa lekarzowi o nazwisku Stroganow, zatrudnionemu w XIX wieku przez carycę Rosji Marię. Zdaje się, że ta ostatnia, wykonując zawód łowcy wielorybów, padła wraz z całą załogą ofiarą zatrucia pokarmowego śledziem. W ten sposób doktor Stroganoff postanowił przepisać wszystkim dietę opartą na ryżu i wołowinie, uprzednio sfermentowanej w śmietanie i soku z cebuli. Od tej pory stała się ona bardzo popularna na moskiewskim dworze

I wreszcie istnieje też wersja, która opowiada, że słynne danie wymyślił kucharz Stroganoff z ostatnich składników pozostawionych w ładowni statku, na którym pracował.

Jedyna pewna rzecz to fakt, że przepis szybko rozprzestrzenił się ze stołów rosyjskiej arystokracji na resztę świata, by stać się daniem kuchni międzynarodowej. Dziś prawie wszystkie kraje mają swoją typową wersję Stroganoffa wołowego.

W latach 40-tych Stroganoff wołowy stał się bardzo popularnym daniem w kuchniach amerykańskich.

Chińczycy zastąpili śmietanę przyprawami.

W Brazylii Stroganoffowi wołowemu zawsze towarzyszy biały ryż i batata palha, ziemniaki w koszulkach. W Brazylii, oprócz wołowiny lub cielęciny, danie jest często przygotowywane z piersi kurczaka lub krewetek.

W oparciu o te źródła historyczne, przepis na Stroganoff wołowy powstał prawdopodobnie między XVII a XIX wiekiem, ale oczywiste jest, że z biegiem czasu przeszedł wiele zmian kulinarnych.

Początkowo Stroganoff wołowy był przyrządzany z dużych kostek duszonej wołowiny, z dodatkiem musztardy, bulionu i kwaśnej śmietany. W oryginalnym przepisie nie było cebuli ani grzybów.

W 1890 r. pewien kucharz wygrał konkurs gastronomiczny w Sankt Petersburgu dzięki Stroganoffowi wołowemu, przyczyniając się również do sukcesu tego przepisu na całym świecie.

W 1912 r. dodano do niego cebulę, paprykę i koncentrat pomidorowy.

Kilka lat później czasami dodawano grzyby, ale początkowa wersja nie zawierała ich wcale.

Od tego czasu danie kontynuowało swoją podróż, eksportowane najpierw do Chin, a następnie do Stanów Zjednoczonych i Europy.

Mike jest „diabłem” duetu 196 smaków. Nazywany tak przez swoich przyjaciół, nieustannie poszukuje niezwykłych przepisów i technik z niemożliwych do znalezienia składników. Diabeł zawsze przesuwa granicę, czy to z humorem, czy z kulinarnymi niespodziankami.

94 udziały