Sake to napój alkoholowy wytwarzany ze sfermentowanego ryżu. Często określany jako nihonshu (日本酒) w języku japońskim (dla odróżnienia od „sake”, które w języku japońskim może również odnosić się do alkoholu w ogóle), napój ten cieszy się szeroką popularnością i jest serwowany we wszystkich rodzajach restauracji i pijalni. A ponieważ zainteresowanie kuchnią japońską wzrosło na arenie międzynarodowej, sake zaczęła stawać się modnym i rozpoznawalnym napojem na całym świecie.
Podstawami dobrej sake są wysokiej jakości ryż, czysta woda, pleśń koji i drożdże. Są one łączone i fermentowane w precyzyjnych procesach, które były udoskonalane przez wieki. Zazwyczaj filtrowane (choć dostępne są również produkty niefiltrowane), powstałe w ten sposób klarowne do lekko żółtawego wina ryżowe mają zawartość alkoholu około 15 procent i stosunkowo łagodne profile smakowe, od lekkich i rześkich do bogatszych, bardziej treściwych, owocowych nut. Sake dobrze łączy się z niemal każdym rodzajem żywności, ale szczególnie dobrze komponuje się z delikatnymi smakami tradycyjnych japońskich potraw.
Typy Sake
W ostatnich dekadach popularność zyskuje sake premium, podczas gdy tania sake stopniowo traci udział w rynku na rzecz innych rodzajów napojów alkoholowych. Premium sake wyróżnia się jakością składników i wysiłkiem włożonym w proces produkcji. Poniżej znajdują się niektóre z czynników, które robią różnicę i terminy, które pomagają konsumentom je zrozumieć:
Stopień polerowania ryżu
Ziarna ryżu są polerowane przed użyciem w produkcji sake, ponieważ zewnętrzne warstwy ziaren tworzą niepożądane smaki w produkcie końcowym. Ogólnie rzecz biorąc, im bardziej polerowany jest ryż, tym lepszy jest jego smak i tym wyższa jest cena otrzymanej sake. W przypadku sake klasy premium, co najmniej 30 procent ziarna jest zazwyczaj polerowane, podczas gdy ryż dla następujących rodzajów sake z wyższej półki musi być polerowany jeszcze bardziej:
- Ginjo (吟醸) – co najmniej 40 procent ziarna zostało wypolerowane.
- Daiginjo (大吟醸) – co najmniej 50 procent ziarna zostało wypolerowane.
Ogólnie rzecz biorąc, ginjo i daiginjo są najbardziej aromatycznymi rodzajami sake klasy premium i mają bardzo bogaty charakter. W rezultacie najlepiej smakują same w sobie (np. jako aperitif) lub w połączeniu z silnie aromatyzowanymi potrawami. W połączeniu z delikatnymi potrawami mogą być zbyt mocne.
Dodatek alkoholu
Alkohol w sake jest wytwarzany w czasochłonnym i kosztownym procesie fermentacji. Aby obniżyć koszty produkcji, wielu producentów dodaje do sake duże ilości alkoholu destylowanego. Jednak sake klasy premium szczycą się tym, że nie zawierają żadnego dodatku alkoholu lub używają tylko niewielkich jego ilości w celu dodania subtelnych smaków. Prowadzi to do następujących dodatkowych klasyfikacji sake klasy premium:
- Junmai (純米) – do sake nie dodano żadnego alkoholu.
- Honjozo (本醸造) – dodano niewielką ilość alkoholu w celu wzmocnienia smaku.
Niektóre z powyższych terminów można łączyć. Na przykład, sake „Junmai Ginjo” nie używa żadnego dodanego alkoholu i jest zrobiona z ziaren ryżu, które zostały wypolerowane o co najmniej 40 procent.
Specjalne rodzaje sake
Poprzez pominięcie lub dodanie pewnych etapów do procesu produkcji sake, niektóre specjalne rodzaje sake mogą być produkowane. Poniżej przedstawiono niektóre z częściej spotykanych typów:
- Namazake (surowa sake)
Większość sake jest pasteryzowana pod koniec procesu produkcji. Jednak w przypadku namazake, etap pasteryzacji jest pomijany. Otrzymany napój ma świeży smak i musi być przechowywany w lodówce i szybko spożywany. - Nigorizake (mętna sake)
Większość sake jest filtrowana pod koniec procesu produkcji, aby uzyskać idealnie czysty napój. Nigorizake jest jednak filtrowana tylko zgrubnie, co daje w efekcie mętną sake, która zawiera część stałych cząstek ryżu pozostałych po fermentacji. Smak nigorizake waha się od bardzo słodkiego do cierpkiego. - Musująca sake
W ostatnich latach coraz więcej browarów sake dodało musującą sake do swojego asortymentu. Podobnie jak wino musujące, musująca sake jest butelkowana przed całkowitym zakończeniem procesu fermentacji, co powoduje tworzenie się bąbelków. - Koshu (stara sake)
Większość sake jest zwykle wypijana w ciągu kilku miesięcy od produkcji. Istnieje jednak klasa sake, zwana koshu, która była starzona w butelkach lub beczkach przez dłuższy czas, aby rozwinąć nowe profile smakowe. W zależności od tego, jak sake była starzona, powstałe koshu często ma mocniejsze, ziemiste lub drzewne tony i ciemniejszy, miodowy kolor. - Jizake (lokalna sake)
Jizake to sake, która jest produkowana lokalnie przez małych, niezależnych piwowarów. - Amazake (słodka sake)
Ale nie jest to prawdziwa sake, amazake to słodki, zagęszczony, niskoalkoholowy lub bezalkoholowy napój, który jest zwykle podawany w zimnych miesiącach zimowych. Często można znaleźć amazake sprzedawane na stoiskach z jedzeniem i przez ulicznych sprzedawców w okolicach zimowych festiwali.
Jak delektować się sake
Sake można znaleźć w większości lokali serwujących alkohol, zwłaszcza w restauracjach i pijalniach, takich jak izakaya i bary. Istnieją również specjalistyczne bary sake, które oferują szeroki wybór sake z różnych regionów.
Podobnie jak wino, sake występuje w wielu smakach, które różnią się złożonością i niuansami. Na najbardziej podstawowym poziomie, sake jest opisana jako słodka (ama-kuchi) lub sucha (kara-kuchi). Słodkość sake jest często podawana w menu za pomocą wartości liczbowej, znanej jako wartość miernika sake (nihonshudo). Skala sięga od -15 (bardzo słodkie) do +15 (bardzo wytrawne).
Sake jest również podawane w różnych temperaturach w zależności od, pory roku i indywidualnych upodobań. Ogólnie rzecz biorąc, większość wysokiej jakości sake najlepiej smakuje schłodzona lub w temperaturze pokojowej (zwłaszcza drogie ginjo i daiginjo), podczas gdy tańsze i mniej aromatyczne sake dobrze się trzymają, gdy są podawane na gorąco (zwane atsukan) i mogą być bardzo przyjemne, zwłaszcza w zimnych miesiącach zimowych. W razie wątpliwości należy skonsultować się z serwerem, aby uzyskać rekomendację.
W restauracjach ilość sake jest powszechnie sprzedawana w tradycyjnej jednostce zwanej go (合), która odpowiada około 180 ml, np. ichi-go (jedno go), ni-go (dwa go), itp. Ponadto często dostępne są małe butelki (300 ml) i większe (720 ml). Sake jest powszechnie podawane w małych kubkach do sake, kieliszku lub szklance umieszczonej w drewnianym pudełku (masu).
Podczas picia w grupie, zwyczajowo podaje się sobie nawzajem, a nie tylko sobie. Powinieneś okresowo sprawdzać szklanki swoich przyjaciół i uzupełniać je, zanim staną się puste. Podobnie, jeśli ktoś cię obsługuje, powinieneś trzymać swój kieliszek w kierunku tej osoby, a następnie wziąć jeden łyk zanim odłożysz kieliszek.
Zwiedzanie browaru
W całej Japonii jest obecnie około 1800 browarów sake, szczególnie w słynnych regionach produkujących sake, takich jak Niigata, Kobe i Kioto. Niektóre z browarów oferują zwiedzanie swoich obiektów, choć często są one prowadzone wyłącznie w języku japońskim i mogą wymagać wcześniejszej rezerwacji.
Zwróć uwagę, że produkcja sake jest sezonowa, a większość działań ma miejsce zimą. Dostęp do browarów może być ograniczony podczas pracowitych miesięcy produkcji sake, a z kolei poza sezonem może nie być zbyt wiele do zobaczenia. Niektóre browary prowadzą również muzeum lub sklep na miejscu, gdzie ich produkty są w sprzedaży. W niektórych z tych sklepów możliwe jest również degustowanie sake.
Kilka atrakcji związanych z sake
Fushimi Sake District
