Regionalne style sosów barbecue, objaśnione

Mięso i metody gotowania są głównymi wyznacznikami regionalnego barbecue, ale sosy prawdopodobnie najlepiej definiują historię amerykańskich nisko i wolno gotowanych białek. Od Karoliny po Teksas i Kansas City, fanatycy barbecue religijnie sprzymierzają się z konkretnymi stylami sosów i dipów.

Amerykańskie barbecue może prześledzić swoje początki na wschodnim wybrzeżu rozciągającym się od Karoliny Północnej na południe przez Florida Panhandle. Antropolog i powieściopisarka Zora Neale Hurston pisze, że południowa praktyka powolnego gotowania mięsa na drewnianych grillach została zapożyczona z tradycji babacots Arawaków, rdzennej ludności zamieszkującej Karaiby i Florydę w czasach kolonizacji hiszpańskiej. Hiszpanie przetłumaczyli to na barbacoa, a w końcu na angielskie „barbecue” – ale według Hurston to niewolnicy przejęli te techniki i opatrywali swoje mięsa „sosem barbecue zrobionym z soku z limonki lub cytryny i ostrych papryczek”.”

Podczas wizyty w Ameryce Północnej w 1748 roku szwedzko-fiński botanik i przyrodnik Peter Kalm zaobserwował uprawę papryki gwinejskiej przez niewolników w Filadelfii, zauważając, że strąki były od czasu do czasu zbijane i „mieszane z solą zakonserwowaną w butelce”, aby użyć ich jako sosu do mięs i ryb. Kalm donosił, że sos pieprzowy nadawał potrawom „bardzo delikatny smak”. Od tego czasu Amerykanie opracowują nowe smaki, które uzupełniają ich wędzone mięsa. Oto elementarz głównych stylów amerykańskich sosów barbecue.

Sos octowy z Karoliny Północnej

Pikantny i kwaśny afrykański profil smakowy został łatwo przyjęty we wschodniej Karolinie Północnej. Uważa się go za matkę wszystkich amerykańskich sosów barbecue, a jego początki sięgają kilku wieków w Karolinie Północnej, gdzie króluje whole hog 'cue. W przeciwieństwie do wielu nowoczesnych sosów, styl wschodni nie używa pomidorów, polegając zamiast tego na cierpkim połączeniu octu (zwykle octu jabłkowego) i dodanych przypraw, takich jak cayenne, czarny pieprz, czerwona papryka, ostry sos (często Texas Pete), sól, a czasem woda. Autor i kronikarz North Carolina barbecue Bob Garner zauważa, że niektóre oryginalne przepisy nawet wykorzystał przybrzeżnych składników, takich jak ostrygi. To cienkie, wodniste puree jest używane do namaczania wieprzowiny, gdy gotuje się nad płomieniem.

Piedmont lub Lexington-Style Dip

Wprowadzenie ketchupu Heinza w 1876 r. było ważnym punktem zwrotnym w historii sosu barbecue w całym kraju. W Karolinie Północnej doprowadziło to do rozłamu stanowego w kwestii ważności pomidorów na 'cue. Powstał sos w stylu Piedmont lub „Lexington Dip” – nawiązanie do miasta Lexington, w którym ten styl jest najbardziej rozpowszechniony. Mieszkańcy Karoliny Zachodniej tradycyjnie gotują łopatkę wieprzową i polewają ją pikantnym sosem na bazie octu, który jest lekko zaczerwieniony i osłodzony przez wprowadzenie ketchupu. Według magazynu „North Carolina’s Our State” styl ten można przypisać pięciu mężczyznom niemieckiego pochodzenia, którzy opracowali odmianę Piedmont na podstawie bawarskich praktyk podawania łopatki wieprzowej ze słodko-winnym sosem. Jest on również często włączany do specjalnego czerwonego sosu.

South Carolina-Style Mustard Sauce

Ponieważ ludzkie gusta nie znają ścisłych granic, Południowi Karolinianie dzielą te same tradycje co ich północni odpowiednicy z jednym wyjątkiem – sosu musztardowego. Podobnie jak w przypadku dipu w stylu Piedmont, również niemieccy imigranci są odpowiedzialni za tę pikantną przyprawę do wędzonego mięsa. Jak podaje South Carolina Barbecue Association, Niemcy przybyli do osad w Karolinie Południowej z musztardą w ręku. Carolina Gold na bazie musztardy jest rozcieńczana octem i doprawiana dodatkowymi przyprawami, aby nadać jej ostry smak, a także aby przyprawić nią szarpaną wieprzowinę i inne kawałki wieprzowiny.

Texas-Style Mop or Basting Sauce

Patrząc na to, że Teksas lubi się różnić, wydaje się jedynie właściwe, że rozwinął swoją własną sosową tradycję barbecue. Wołowe kawałki mięsa z grilla w Teksasie są często przyrządzane z pikantnym „sosem mopowym” lub „sosem do polania” – nazwanym tak, ponieważ nakłada się go za pomocą mopa. Steven Raichlen, autor The Barbecue Bible, opisuje te sosy jako cienką „glazurę”, która nawilża mięso i dodaje mu smaku w trakcie wędzenia. Sosy do mopa mogą zawierać wywar wołowy, ocet, Worcestershire i przyprawy takie jak sól, pieprz i czosnek.

Sosy w stylu Kansas City

Gęste, słodkie i pikantne sosy z Kansas City, Missouri dominują w zbiorowej świadomości, jeśli chodzi o amerykańskie tradycje grillowania. Powszechnie rozprowadzane na półkach supermarketów, nakładane na żeberka w restauracjach sieciowych i używane do maczania McNuggets i frytek w McDonald’s, to gęsta i mazista podstawa, która jednoczy naród nowicjuszy w grillowaniu. Ketchup i melasa nadają mu słodszą, cięższą konsystencję, podczas gdy dodatki takie jak płynny dym nadają smak grilla w miejsce węgli, ognia czy wędzarni. Worcestershire, brązowy cukier, ocet, sos sojowy i inne przyprawy mogą również znaleźć swoją drogę do przepisu. Pomimo krytyków tego stylu, restauracje barbecue w Kansas City często przeciwstawiają się tej reputacji, tworząc niezwykłą różnorodność sosów domowych o profilach od pieprznego i pikantnego do bardzo octowego.

Alabama White Sauce

Ten, kto lubi sos jako danie dodatkowe, może cieszyć się zanurzaniem swojego grilla w białym sosie, wynalazku pioniera barbecue z północnej Alabamy, Boba Gibsona. Komik Aziz Ansari niedawno zaprezentował przyprawę (choć błędnie przypisano ją do Nashville, Tennessee) w ostatnim odcinku Master of None, w którym jego postać staje się tak zauroczona sosem, że spóźnia się na lot powrotny do Nowego Jorku. Czy jest on rzeczywiście tak wyjątkowy, czy też nie, to kwestia preferencji, ale biały sos ma silnych zwolenników w małym regionie wokół Decatur. W przeciwieństwie do tradycji wieprzowych w Karolinie, ta pastelowa mieszanka majonezu, octu i pieprzu najlepiej sprawdza się na wędzonym kurczaku (choć wieprzowina też się nada). Podaje się ją gęstą i kremową lub mleczną i jest anomalią w klasie amerykańskich sosów.

Dodatkowe uwagi na temat amerykańskich sosów

Regiony Ameryki kultywują ewoluujące spektrum sosów z mniejszymi, ale rozwijającymi się stylami znalezionymi w 50 stanach. Niektórzy twierdzą, że Memphis i St. Louis reprezentują alternatywny styl, podobny do Kansas City, ale z cieńszą, bardziej octową bazą. W Karolinie Północnej naukowcy twierdzą, że w północnych regionach stanu pojawił się trzeci, importowany styl, który opiera się na gęstszych sosach na bazie pomidorów. A w Kentucky baraninę czasami polewa się czarnym dipem na bazie Worcestershire. Niezależnie od tego, gdzie się go stosuje, sos dodaje podpis, który sprawia, że barbecue jest jedną z wielkich ludowych tradycji kulinarnych w USA.