Podstawy chilijskiego Pisco

Możliwe, że jeśli ostatnio byłeś w barach i restauracjach, widziałeś Pisco coraz częściej pojawiające się w menu i w kreatywnych koktajlach. I choć Pisco Sour jest często napojem znanym większości z nas, nadszedł czas, aby dowiedzieć się nieco więcej o chilijskim Pisco, naprawdę wyjątkowym, wszechstronnym i zachwycającym alkoholu.

Nie należy mylić go z peruwiańskim Pisco – te dwa alkohole mają długą i bogatą historię, a każdy z nich twierdzi, że został wyprodukowany jako pierwszy – wersja chilijska jest w rzeczywistości zupełnie inna. Chilijskie Pisco, wytwarzane na bazie winogron, produkowane jest tylko w dwóch regionach kraju – w regionach Atacama i Coquimbo na północy – gdzie klimat charakteryzuje się niską wilgotnością, a teren przypomina pustynię. Ma to oczywiście duży wpływ na produkt końcowy i marki takie jak El Gobernador.

„Jedna z głównych różnic w smaku chilijskiego i peruwiańskiego pisco wynika z różnych winogron, które są używane w procesie produkcji Pisco w każdym z tych krajów”, wyjaśnia Adriana Soley Fuster, kierownik regionu USA ds. napojów spirytusowych w firmie Miguel Torres, która produkuje Pisco El Gobernador. W Chile używane są zarówno winogrona aromatyczne – moscatel de alejandría, moscatel rosada i torontel – jak i niearomatyczne (Pedro Jiménez i Moscatel de Austria).

Chilean Pisco jest generalnie produkowane metodą destylacji nieciągłej. Niektóre wersje chilijskiego Pisco, podobnie jak brandy, mogą być starzone (peruwiańskie Pisco nie może być starzone), często w beczkach wykonanych z dębu amerykańskiego, dębu francuskiego lub Rauli, wiecznie zielonego drzewa bukowego pochodzącego z Chile. Największą różnicę między odmianami chilijską i peruwiańską można jednak znaleźć w procesie destylacji. Po destylacji, chilijskie piscos dodaje się wody, aby obniżyć ABV, podczas gdy w Peru nie dodaje się jej wcale, aby uzyskać niższy proof. Podobnie jak w przypadku innych kategorii w rodzinie brandy, dodawana woda musi być czysta, bez cukru, barwników i innych dodatków.

W efekcie końcowym chilijskie pisco jest generalnie owocowo-kwiatowym alkoholem, idealnym do delektowania się czystym lub do mieszania w podniosłych koktajlach.

„Chilijskie pisco nie jest neutralnym alkoholem”, mówi David Wondrich, historyk koktajli i starszy redaktor ds. napojów w The Daily Beast. „Chilijskie i peruwiańskie pisco mają w rzeczywistości wiele wspólnego z tym samym DNA.”

Poznajmy nieco więcej chilijskiego pisco, dobrze?

Chilean Pisco Wykorzystuje System Destylacji Nieciągłej

Jest wiele rzeczy, które sprawiają, że chilijskie pisco jest wyjątkowe i niepowtarzalne, w tym system destylacji nieciągłej. „Proces destylacji chilijskiego pisco to destylacja nieciągła w destylarni typu potstill, w której zawsze wycina się główki, serduszka i feinty, czyli foreshoty” – wyjaśnia Fernando Almeda, dyrektor techniczny Miguel Torres Chile. „Główna różnica w porównaniu z peruwiańskim Pisco polega na tym, że odrzucamy głowy, zachowując jedynie serca, które są wysokoprocentowe; są one rektyfikowane wyłącznie przy użyciu czystej wody.”

I chociaż w przypadku chilijskiego Pisco często stosuje się wielokrotną destylację, nie jest ona wymagana. „Istnieją pisco o potrójnej destylacji, co nie robi różnicy, jeśli mówimy o jakości”, mówi Almeda. „Pisco El Gobernador zdobył podwójny złoty medal w San Francisco World Spirits Competition i jest pisco z pojedynczej destylacji. Inna różnica polega na tym, że możemy starzeć pisco, używając dowolnego rodzaju beczki, co daje inny złożony profil.”

Wybór destylacji – lub jej brak – ma zdecydowanie duży wpływ na produkt końcowy, wyjaśnia Johnny Livanos, dyrektor generalny i dyrektor ds. napojów w Ouisa, części Livanos Restaurant Group. „Można również destylować pisco raz lub kilka razy, w zależności od produktu końcowego. Na przykład, jeśli mistrz destylacji zamierza wyprodukować pisco blanco, może destylować pisco tylko raz, aby zachować wiele aromatów i smaków, ale jeśli zamierza starzeć pisco w beczce, destyluje je dwukrotnie, aby umożliwić aromatom beczki zabłysnąć.

Dodaje Maxime Belfand z nowojorskiej firmy Saxone + Parole: „Chilijskie Pisco musi być destylowane w alembiku, może być destylowane raz lub kilka razy, w zależności od stylu, którego poszukuje mistrz destylacji (Pisco starzone lub niestarzone). Ponadto, do starzenia chilijskiego Pisco wykorzystuje się trzy główne rodzaje drewna, co czyni je tak wyjątkowym w porównaniu z peruwiańskim Pisco, które nie może być starzone.”

„Zgrabną lub interesującą rzeczą w produkcji chilijskiego Pisco (poza różnymi winogronami, regionem uprawy i klimatem, stylem destylacji) jest „ręka destylatora”, co oznacza, że destylator ma większą rolę w uzyskaniu produktu końcowego”, mówi Lucas Wilde, Beverage Manager nowojorskiej Vida Verde. „Po pierwsze, mogą oni destylować więcej niż jeden raz, wpływając na czystość produktu, łagodząc smaki, a czasem uzyskując bardziej smakowity produkt.”

Konsultant ds. napojów i współzałożycielka Speed Rack, Lynnette Marrero, dodaje: „Styl destylacji i dodanie wody, aby uzyskać dowód, może otworzyć niektóre z aromatów. Destylacja może być również dostosowana do mieszanki winogron. Styl destylacji mistrza może być precyzyjnie dostrojony, ponieważ blender może destylować tyle razy, ile wybierze dla swojego profilu.”

Destylatorzy, kontynuuje Wilde, mogą również mieszać swoje brandy tworząc szerszy i bardziej wyrafinowany profil smakowy. „Na przykład, destylator może mieszać pisco destylowane pojedynczo z pisco destylowanym podwójnie, a nawet z pisco destylowanym po raz trzeci, zmieniając zawartość procentową w sposób bardzo podobny do produkcji wina. Chilijskie Pisco może być również starzone, co nie jest dozwolone w przypadku Pisco peruwiańskiego, co pozwala na uzyskanie znacznie większej ilości różnych smaków i aromatów.”

Winogrona są wyjątkowe

Nie da się ukryć, że wiele wspaniałych właściwości chilijskiego Pisco pochodzi bezpośrednio od użytych winogron.

„Mamy 5 różnych dolin, w których uprawia się winogrona pisco, i są one całkowicie różne od siebie”, wyjaśnia Cristobal Cofre, globalny ambasador marki Pisco El Gobernador. „Na przykład, Elqui znajduje się najbliżej morza, więc ma ono pewien wpływ na winogrona, podczas gdy Limari znajduje się najbliżej gór Kordylierów, więc ma inny zestaw aromatów i smaków.”

Według Cofre, „winogrona w Chile rosną w fantastyczny sposób, ponieważ niska wilgotność i półpustynny klimat pomagają skoncentrować zawartość cukru w winogronie, co pozwala później na udaną fermentację – mniej wody sprawia, że gleba jest kwaśna, winogrona słodsze, wina bardziej alkoholowe i lepsze piscos.”

DeeAnn Quinones, główny barman w Employees Only w Los Angeles dodaje: „Połączone winogrona Pink Muscat i Muscat of Alexandria nadają temu trunkowi wykwintny kwiatowy nos, a jak każdy miłośnik wina wie, jakość winogron pochodzi z terroir!”

To odczucie podziela Corey Creason, kierownik baru w Bar SixtyFive w Rainbow Room w Nowym Jorku. „Klimat, jako część terroir jako całości, jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na końcowy destylat. Obszary takie jak Chile, które doświadczają niskiej wilgotności i wysokich temperatur, generalnie produkują winogrona z silną obecnością taniny i niemal lepko-słodką dojrzałością. Dla pisco oznacza to jedne z najsmaczniejszych wyrazów owoców tropikalnych i soczystych cytrusów.”

Jakość i rodzaj winogron zdecydowanie robi różnicę, mówi Livanos. „W chilijskim pisco używa się wyłącznie winogron aromatycznych, takich jak odmiany Moscatel, które nadają pisco bardziej kwiatowy i żywy smak. Myślę, że styl winogron i proces destylacji pozwala na szerszy wachlarz smaków w chilijskim pisco w porównaniu z peruwiańskim pisco.”

A suchy, jałowy klimat jest z pewnością do podziękowania. „Podobnie jak w przypadku wina, surowe i suche warunki pozwalają winogronom na większą koncentrację smaku,” mówi Livanos. „Im mniej wody jest w winogronach, tym więcej cukru i smaków, które są dostępne w końcowym soku. Jest to jeden z czynników wpływających na smak chilijskiego pisco. Jest ono tak aromatyczne i owocowe, co moim zdaniem w dużej mierze wynika z suchych warunków uprawy.”

Smaki są kwiatowe i owocowe

Nie da się zaprzeczyć, że jakość winogron ma duży wpływ na smak chilijskiego pisco. Niektóre chilijskie pisco wykonane z gorszych składników mogą być nieco dziwniejsze i mniej wyrafinowane, ale „wysokiej jakości chilijskie pisco, takie jak El Gobernador, są bardzo gładkie, eleganckie i kwiatowe, z nutami jaśminu i zielonych gruszek”, mówi Soley Fuster. „Zdecydowanie czuć również smak winogron, który pochodzi z białego wina, z którego został wydestylowany.”

Dodaje Wondrich: „Delikatne chilijskie piscos są nieco łagodniejsze i bardziej subtelne niż smak kick-ass. Te najbogatsze są miękkie i kwiatowe, jakby kremowe i całkiem urocze.”

Kwiatowe i owocowe smaki i aromaty pomagają nadać chilijskiemu pisco jego zachwycający i unikalny profil. „Uwielbiam to, że chilijskie pisco ma potężny bukiet aromatów już od sekundy po otwarciu butelki” – mówi Livanos. „To krzyczy do ciebie owocowymi i kwiatowymi nutami! Nie ma innego napoju alkoholowego, który byłby tak botaniczny jak chilijskie pisco bez użycia składników roślinnych. Jest również bardzo gładki, więc pozostaje coś, co jest pełne życia i smaku, a jednocześnie jest dość łatwe do picia.”

Wiele alkoholi na bazie winogron, takich jak grappa czy koniak, ujawnia Livanos, ma podobne właściwości, ale nie są tak miękkie na podniebieniu. „Chilijskie pisco jest pełne smaku, ale jest tak delikatne, kiedy bierzesz łyk.”

Chilean Pisco świetnie sprawdza się w koktajlach

Na pewno większość ludzi zna klasyczny koktajl Chilean Pisco Sour, z chilijskim pisco, sokiem z limonki, cukrem i lodem (w przeciwieństwie do wersji peruwiańskiej, w Chilean Pisco Sour nie używa się białek jaj ani bitterów).

„Kocham pisco tak, jak kocham moje koniaki: czyste”, przyznaje Belfand z Saxon + Parole. „Ale jeśli chodzi o koktajle, zawsze byłem wielkim fanem kwaśnych napojów; naprawdę lubię je przyrządzać i pić. Pisco Sour jest dla mnie najlepszym z nich wszystkich.”

Dla Bar SixtyFive’s Creason to trudna decyzja. „Proces dojrzewania chilijskiego Pisco jest tak wyjątkowy, że jest to wyjątkowo wszechstronny alkohol, którym można się delektować na niezliczoną ilość sposobów i trudno byłoby mi wybrać pomiędzy dobrze przyrządzonym Pisco Sour a dobrą rezerwą podawaną na dużej kostce.”

Aby wydobyć pełnię smaków i aromatów chilijskiego Pisco, Wilde z Vide Verde również lubi je bez dodatków. Zawsze najpierw piję czyste alkohole, aby zrozumieć, skąd pochodzi produkt i dokąd można go zabrać. W koktajlach lubię rozdzielać alkohole, a chilijskie pisco zawsze dobrze komponuje się z tequilą. Pisco Sour jest wszechobecne z Pisco, ale ja naprawdę lubię mieszane koktajle z Pisco bez cytrusów.”

Nie bój się spróbować Pisco w innych klasycznych koktajlach. „Moje ulubione koktajle to od dobrze wykonanego Pisco Sour po Pichuncho (chilijski Manhattan)”, mówi Dyrektor Techniczny Almeda. „Chilijskie pisco można mieszać z tonikiem lub napojami gazowanymi, a nawet zremasterować klasykę poprzez zastąpienie jej innymi napojami. Spróbuj penicyliny z pisco i mezcalem dla uzyskania dymnych nut, a może Negroni z El Gobernador.”

W Employee’s Only w Los Angeles, Quinones lubi być zabawny. „El Gobernador robi wspaniałe Pisco sour,” mówi. „Ale lubię też bawić się jego owocowymi nutami. Myślę, że jest świetne z rabarbarem, arbuzem i owocami pestkowymi.”

I chociaż Pisco Sour jest z pewnością najpopularniejsze, Soley Fuster z El Gobernador lubi chilijskie Pisco z tonikiem. „To bardzo popularny drink w Chile”, mówi, „Nazywają go Pistón . Ale ja nigdy nie odmawiam Chilcano lub dobrej odmiany Pisco Sour.”

Jedna z odmian, którą warto spróbować? Własne dzieło Wondricha, Santiago Sour, zrobione z chilijskiego pisco, świeżych soków z cytryny i pomarańczy oraz chilijskiego Cabernet Sauvignon.

„To bardzo smaczny drink”, mówi Wondrich.

And It Pairs Well With Food – Especially Seafood!

Gdy dopadnie Cię głód, spróbuj połączyć chilijskie pisco z pysznym daniem, zwłaszcza z owocami morza.

„Biorąc pod uwagę, że chilijskie pisco jest lekkim, przejrzystym alkoholem o wielu figlarnych aromatach, lubię łączyć je z podobnie jasnymi potrawami”, wyjaśnia Livanos. „Świetnie komponuje się z ceviche i crudo, lekkimi owocami morza i sałatkami. W mojej restauracji uwielbiamy łączyć nasze koktajle pisco z sałatką grecką i czerwonym lucjanem. Ale w zależności od tego, w jakim koktajlu przygotujesz pisco, możesz cieszyć się wszechstronnym i zróżnicowanym wachlarzem kąsków z tym alkoholem.”

Quinones wyjaśnia, „kwasowość pisco nadaje się naturalnie do łączenia z jedzeniem. Myślę, że dobrze sprawdza się w połączeniu z ostrygami i skorupiakami, ale także z daniami ze świeżych warzyw, takimi jak grzyby, brokuły czy zielona fasolka.”

Soley Fuster również poleca łączenie chilijskiego pisco z ostrygami. „Nalej odrobinę pisco na ostrygę przed jej zjedzeniem” – sugeruje. „Jest naprawdę smaczne, a smaki bardzo dobrze się łączą”

Salud to Chilean pisco!

Aby uzyskać więcej informacji na temat Pisco El Gobernador, odwiedź stronę: www.migueltorres.cl/en/#pisco-el-gobernador i śledź na bieżąco @piscoelgobernador.