W dawnych czasach typowa amerykańska spiżarnia zawierała jeden pojemnik mąki. Dziś supermarkety oferują niezliczoną ilość opcji mielonych – co odzwierciedla rosnące zapotrzebowanie konsumentów na różnorodność w dziale wypieków. Czy badając trendy zdrowotne, zainteresowania kulinarne lub kuchnie etniczne, oto kilka informacji, które Twoi klienci mogą wykorzystać, gdy zagłębiają się w świat mąki.
Mąka jest drobno zmielonym, przesianym posiłkiem z ziaren, orzechów, nasion, roślin strączkowych lub niektórych warzyw – a każdy rodzaj mąki ma inny profil żywieniowy i właściwości gotowania lub pieczenia.
Mąki pszenne
Tradycyjnie, najbardziej rozpowszechnione mąki są mielone z pszenicy. Rafinowane mąki pszenne są, zgodnie z prawem, wzbogacone w tiaminę, ryboflawinę, niacynę i żelazo oraz wzbogacone o kwas foliowy. Mąki pełnoziarniste naturalnie zawierają witaminy z grupy B i żelazo, a także selen, potas i magnez. Są one również dobrym źródłem błonnika, jednak mąki pełnoziarniste nie mogą być wzbogacane kwasem foliowym.
Sama kategoria mąk pszennych jest bardzo obszerna. Idealna do wypieku chleba, mąka z „twardej” pszenicy zawiera więcej białka – w tym gluten, który sprawia, że ciasto staje się lepkie, elastyczne i zdolne do utrzymania pęcherzyków powietrza utworzonych przez zaczyn, gdy ciasto rośnie. Mąki z „miękkiej” pszenicy mają mniej białka i są mniej elastyczne, więc są lepsze do delikatnych ciast i ciasteczek.
- Mąka uniwersalna. Uszlachetniona mieszanka wysokoglutenowej pszenicy twardej i niskoglutenowej pszenicy miękkiej. Używana do pieczenia, zagęszczania i panierowania. Zazwyczaj sprzedawana wstępnie przesiana. Niektóre wzbogacone w wapń i witaminy A lub D.
- 100% mąka pełnoziarnista. Wykonana z obłuszczonego ziarna czerwonej pszenicy (borówki pszenicy). Zapewnia więcej błonnika i innych składników odżywczych. Używana w miejsce mąki uniwersalnej. Tworzy cięższy chleb; w wypiekach, często mieszana z mąką uniwersalną dla uzyskania lżejszej tekstury i lepszego wyrastania. Ma krótszy okres przydatności do spożycia niż mąka uniwersalna. WG
- Biała mąka pełnoziarnista. Produkowana z obłuskanej białej pszenicy jarej. Używaj jej zamiast zwykłej mąki pełnoziarnistej w wypiekach, aby uzyskać łagodniejszy smak i jasny kolor. WG
- Mąka samoziarnista. Mąka uniwersalna z dodatkiem soli i sody oczyszczonej. Produkt wygodny, zwykle nie używany do chlebów drożdżowych. Działanie rozczynowe sody oczyszczonej może ulec osłabieniu, jeśli jest zbyt długo przechowywana
- Mąka tortowa lub ciastkarska. Mąka rafinowana o drobnej strukturze, produkowana z miękkiej pszenicy. Ma wysoką zawartość skrobi. Używana do delikatnych ciast i ciasteczek.
- Mąka chlebowa. Rafinowana mąka wykonana z twardej pszenicy i niewielkiej ilości mąki jęczmiennej. Bardzo wysoka zawartość glutenu. Używana do wypieku chleba.
- Mąka glutenowa. Rafinowana mąka wykonana z twardej pszenicy z usuniętą większością skrobi. Znacznie wyższa zawartość białka (glutenu) niż w mące uniwersalnej. Zwiększa siłę i moc wyrastania ciasta. Mieszaj z mąkami o niższej zawartości glutenu do wypieku chleba.
- Mąka semolina. Generalnie grubo mielona, rafinowana mąka z twardej pszenicy durum. Używana do makaronów, kuskusu, gnocchi i puddingów. Wysoka zawartość glutenu. Grubo mielone inne odmiany pszenicy lub ziarna również mogą być nazywane semoliną, takie jak semolina kukurydziana (grysik) i semolina ryżowa. WG option
Non-Wheat Flours
Gluten-free bread mixes often are blends of flours from other grains or plant sources. Na przykład, jedna z bezglutenowych mieszanek do pieczenia zawiera mąkę z ziaren garbanzo, skrobię ziemniaczaną, mąkę z tapioki, mąkę z białego sorgo i mąkę z ziaren fava. A mąki nie pszenne same w sobie również oferują różnorodne zastosowania i właściwości.
Ale chociaż dla niektórych mąk dostępne są opcje hurtowe, większość z nich sprzedawana jest w opakowaniach jednostkowych, a właściwe przechowywanie wydłuża ich okres przydatności do spożycia. W szczególności, mąki pełnoziarniste (z olejem z zarodków) i mąki z orzechów mogą z czasem zjełczeć. Mąki należy przechowywać w lodówce lub zamrażać w hermetycznych pojemnikach, aby zachowały swoją sypkość. Pamiętaj też, aby przed użyciem doprowadzić je do temperatury pokojowej.
- Mąka migdałowa. Wyprodukowana z blanszowanych migdałów. Niska zawartość węglowodanów, wysoka zawartość białka. W ¼ filiżanki: 6g białka, 3,5g błonnika, 60mg wapnia, 10 IU witaminy E (35% Dziennej Wartości) i 14g tłuszczu, prawie w całości nienasyconego. Dodaje wilgoci i orzechowego smaku do ciast, wypieków i nadzień deserowych. Nie może zastępować mąki w drożdżówkach lub szybkich chlebach. Krótki okres przydatności do spożycia. GF
- Mąka amarantusowa. Zmielona z pradawnego ziarna. Posiada wysoki poziom pełnowartościowego białka, w tym lizyny. Stosowana w wypiekach do 25% zawartości mąki. Doskonały zagęstnik do sosów, sosów i zup. Ma lekko słodki, orzechowy smak. GF
- Mąka jęczmienna. Produkowana z jęczmienia perłowego lub pełnoziarnistego. Dodaje błonnika do wypiekanych potraw. W ¼ filiżanki: 4g błonnika. Zawiera gluten, ale nie na tyle, aby ciasto mogło odpowiednio urosnąć. Dobry jako zagęstnik w zupach, gulaszach, sosach i sosach. Opcja WG
- Mąka gryczana. Wyprodukowana z gryki, kuzynki rabarbaru (nie jest odmianą pszenicy ani technicznie ziarnem). Połącz z innymi mąkami, aby nadać chlebowi mocny, trawiasty smak i kolor. Dobrze nadaje się do makaronów i naleśników. Cała mąka gryczana ma silniejszy smak i więcej składników odżywczych. Biała gryka jest łagodniejsza i ma mniej składników odżywczych. GF, WG option
- Mąka kukurydziana. Zmielona z całego ziarna kukurydzy (skrobia kukurydziana jest wytwarzana z bielma). Użyj do panierowania lub zmieszaj z inną mąką do ciasta. Uwaga: Mączka kukurydziana może być zmielona na mąkę kukurydzianą w robocie kuchennym. GF, WG option
- Mąka lub mączka z siemienia lnianego. Wykonana przez mielenie całych nasion lnu, dzięki czemu dostępne są kwasy omega-3. W 2 łyżkach stołowych: 4g błonnika. W wypiekach, używaj jako zamiennik tłuszczu lub jajek. GF
- Mąka owsiana. Zmielona z kaszy owsianej. Używana do zastąpienia niektórych mąk w różnych przepisach. Dodaje bogaty, orzechowy smak i gęstszą teksturę. W wypiekach, które muszą rosnąć, musi być łączona z innymi mąkami. GF, WG
- Mąka z orzeszków ziemnych. Wykonana z rozdrobnionych, całkowicie lub częściowo odtłuszczonych orzeszków ziemnych. W ¼ filiżanki odtłuszczonej mąki orzechowej: 8g białka. Używana do zagęszczania lub dodawania smaku do zup i sosów. Dodaje orzechowy smak do wypieków lub dań głównych. GF
- Mąka ziemniaczana. Zmielona z całych, suszonych ziemniaków. W ¼ filiżanki: 2,5g błonnika i 400mg potasu (12% DV). Użyj jako zagęszczacza do gładkich, kremowych sosów, zup, sosów i mrożonych deserów. Do pieczenia, dodaje skrobię do ciasta, która przyciąga i zatrzymuje wodę; sprawia, że chleb jest bardziej wilgotny i przedłuża świeżość. Użyj ¼ szklanki na bochenek chleba drożdżowego (żytniego, białego lub pełnoziarnistego). W mięsie, kurczaku, rybach i warzywach, przedłuża, wiąże i zatrzymuje wilgoć. GF
- Mąka ryżowa, brązowa. Wyprodukowana z niepolerowanego brązowego ryżu. W ¼ filiżanki: 2g błonnika w brązowej mące ryżowej, w porównaniu do 1g mąki w białej mące ryżowej. Orzechowy smak. Używana jak biała mąka, ale daje bardziej ziarnistą teksturę w wypiekach takich jak chleb kukurydziany i ciasto francuskie. GF, WG
- Mąka ryżowa, biała. Produkowana z białego ryżu. Używana głównie w wypiekach takich jak ciasta i ciasteczka. W ciastkach kruchego chleba, daje delikatne odczucie w ustach. Słodka lub glutynowa „kleista” mąka ryżowa jest wytwarzana z wysokoskrobiowego, krótkoziarnistego ryżu, który jest używany do zagęszczania sosów w daniach azjatyckich. (Nie zawiera glutenu, mimo swojej nazwy) GF
- Mąka żytnia. Ciężka, ciemna mąka wytwarzana z żyta. W ¼ szklanki pełnoziarnistej ciemnej mąki żytniej: 4g błonnika. Zawiera mniej glutenu niż mąka uniwersalna lub pełnoziarnista. Tworzy ciężki, gęsty chleb. Dla lepszego wyrastania, zmieszaj z mąką o wyższej zawartości białka. Najczęściej sprzedawana jako mąka żytnia średnia; dostępne są też mąki żytnie jasne i ciemne. Mąka pumpernikiel to ciemna mąka żytnia z pełnego ziarna, używana do wypieku chleba. Opcja WG
- Mąka sojowa. Produkowana z mielonych ziaren soi. Wysoka zawartość białka, niższa zawartość węglowodanów niż w mące uniwersalnej. W ¼ filiżanki: 10g białka, 8g węglowodanów ogółem i 3g błonnika. Dobre źródło wapnia oraz doskonałe źródło żelaza i magnezu. Używaj do zagęszczania sosów. Jako zamiennik mąki pszennej w szybkim chlebie i ciastkach, użyj 1 część mąki sojowej na 3 części mąki uniwersalnej. Zmniejsza wchłanianie tłuszczu podczas smażenia ciasta. Lekko opiekane na suchej patelni na umiarkowanym ogniu dla uzyskania orzechowego smaku. GF
- Mąka orkiszowa. Wyprodukowana z orkiszu, starożytnego zboża i kuzyna pszenicy. Nieco wyższa w białko (tworzy więcej glutenu) niż mąka pszenna. W ¼ filiżanki: 4g białka, 4g błonnika i 1,5g żelaza (8% DV) Ma łagodny, orzechowy smak. Może zastępować mąkę pszenną przy wypiekach. Może powodować reakcje alergiczne u osób uczulonych na pszenicę. Dostępna jest zarówno mąka orkiszowa rafinowana, jak i cała. WG option
Flours for the Ethnic Table
W kuchniach na całym świecie, istnieje wiele innych mąk do pieczenia, zagęszczania, spęczniania i wiązania składników dań etnicznych. Są one zazwyczaj mielone z lokalnie dostępnych produktów spożywczych, które jako podstawowe są ważnym źródłem kalorii, białka i innych składników odżywczych. Wiele z nich jest sprzedawanych w sklepach z żywnością etniczną w Stanach Zjednoczonych i zapewnia unikalne smaki i właściwości kulinarne.
- Mąka z manioku. Zwana również mąką z manioku, używana jako zagęstnik w brazylijskich gulaszach. Nazywana gari w kuchni nigeryjskiej. GF
- Mąka z ciecierzycy (garbanzo). Zwana również mąką gramową, mąką cici i mąką chana. Wyższa zawartość białka. Używana w kuchni indyjskiej. GF
- Mąka Chapati. Wykonana z mąki pszennej i jęczmiennej słodowanej. Używana do produkcji indyjskich chapatis.
- Mąka dal. Mąka z roślin strączkowych używana w kuchni indyjskiej. Obejmuje mąkę besan, mąkę urad dal i mąkę mung dal. GF
- Mąka Fufu. Wykonana z suszonych platanów i używana w nigeryjskich przepisach. GF
- Mąka Kamut. Wykonana z starożytnego egipskiego zboża kamut. Może być zastąpiona przez pszenicę w połączeniu z innymi mąkami przy wypieku chleba i makaronów. Opcja WG
- Mąka z prosa. Używana do wypieku chleba i naleśników. W Indiach i Pakistanie nazywana mąką bajri lub kurakkan. GF, WG
- Mąka teff. Produkowana z ziarna teff. Zawiera dwa razy więcej żelaza i trzy razy więcej wapnia niż wiele innych ziaren. Używana do wyrobu injera (etiopski płaski chleb) i wypieków. GF, WG
GF=bezglutenowy WG=całkowite ziarno
