Stając w kuchni w San Francisco, w stanie, gdzie foie gras jest nielegalne, Josh Tetrick wcina blado-szary pasztet i tak rozmazuje go na cienkim kawałku chleba. „Co tu się dzieje?”
„Trochę marchewki i waniliowego puree” – mówi do brodatego kucharza, wskazując nożem na talerz. „Mały burak, trochę rozprysku tam, aby naśladować okrucieństwo, które zabieramy.”
Tetrick żuje przysmak. „Mimo że nie jestem ekspertem od foie,” mówi, „jadłem trochę więcej foie poza stanem Kalifornii przez ostatnie kilka miesięcy, i smakuje jak foie powinien.”
Smakuje tak, jak foie gras powinno, ponieważ można by wysunąć argument, że tak naprawdę nie jest to foie gras. Bo to nie jest zwykła kuchnia – to także laboratorium. Tetrick jest prezesem Just, kontrowersyjnej firmy spożywczej znanej wcześniej jako Hampton Creek, której cały zarząd odszedł w zeszłym roku. Jego naukowcy wyhodowali mięso w laboratorium z komórek, inkubując je w cieple i karmiąc składnikami odżywczymi. Porównaj to z otrzymywaniem foie gras w stary sposób: karmienie na siłę kaczki lub gęsi, aż jej wątroba stanie się 10 razy większa niż normalnie.
Wired
Naukowcy hodują mięso w laboratoriach od lat, ale Just i inne startupy, takie jak Finless Foods, który hoduje mięso ryb, gorączkowo dążyły do tego tak zwanego „czystego mięsa” w ostatnim czasie. Oprócz foie gras, Just zajmuje się hodowlą chorizo i nuggetów. Tetrick twierdzi, że jego firma w końcu uczyniła ten proces na tyle opłacalnym, by wprowadzić go na rynek: Pod koniec tego roku, jak twierdzi, Just oficjalnie wprowadzi na rynek nieujawnione jeszcze mięso hodowane w laboratorium, po raz pierwszy trafiając na półki sklepowe.
Wyzwania związane z inżynierią mięsa w laboratorium to jedno, ale przekonanie konsumentów do odejścia od piętnowanej metody zabijania i grillowania to drugie. I choć łatwo sobie wyobrazić, że mięso hodowane w laboratorium będzie lepsze dla planety, to tak naprawdę niewiele danych to potwierdza.
Czy Just trafi na rynek w tym roku, czy nie, i czy ich mięso smakuje, pachnie i czuje się jak mięso, czy nie, era czystego mięsa zbliża się wielkimi krokami. (Just odmówił nam degustacji swojego jedzenia, twierdząc, że nie jest ono gotowe do publicznej konsumpcji). Już niedługo hamburgery będą rosły nie tylko na polach, ale i w kadziach. Później, twoje T-bones może nie pochodzić od krowy, przynajmniej nie w tradycyjnym sensie. Jeśli to cię niepokoi, wiedz, że nie jesteś sam.
There’s Got to Be a Better Way
Obietnica laboratoryjnie wyhodowanego mięsa nie polega na zaprzestaniu jedzenia zwierząt, tylko na jedzeniu ich o wiele, wiele mniej. W samej Ameryce konsumujemy 26 miliardów funtów wołowiny rocznie. Wymaga to ogromnego, uprzemysłowionego systemu hodowli, który jest problematyczny dla naszej planety. Jedna krowa może zużywać do 11,000 galonów wody rocznie. Na całym świecie, zwierzęta hodowlane mogą być odpowiedzialne za 15 procent emisji gazów cieplarnianych. A system ten rzadko ma na uwadze dobro zwierząt.
Ale hodowlana tkanka oferuje sposób na potencjalne wyhodowanie wielu posiłków wartych mięsa z zaledwie garstki komórek. W odpowiednich warunkach w laboratorium, komórki mogą być zachęcane do dzielenia się tak jak w organizmie – co zmniejsza zużycie zasobów naturalnych, gazu i łamanie praw zwierząt. „Teoretycznie z jednego małego kawałka mięsa można stworzyć nieograniczoną ilość”, mówi Mike Selden, dyrektor generalny Finless Foods.
Więcej nauki o żywności
Dokładne metody różnią się między laboratoriami i firmami. „W praktyce, nie działa to za pierwszym razem – musisz spróbować kilku różnych rzeczy, aby zadziałało,” mówi Selden. W Finless Foods, biorą trochę mięsa ryb i filtrują je w poszukiwaniu szczególnego rodzaju komórek, nie tyle komórek macierzystych, ale komórek podobnych do macierzystych, co nazywają komórkami progenitorowymi. „Szukamy komórek, które mają zdolność do różnicowania się w różne linie rozwojowe”, mówi Selden. „Szukamy więc komórek, które są wystarczająco macierzyste.”
Pomysł polega na tym, aby oszukać te komórki, aby myślały, że nadal są w swoim właścicielu. Podając im składniki odżywcze, takie jak sole i cukry, Finless może skłonić komórki do przekształcenia się w mięśnie, tłuszcz lub tkankę łączną. Pomyśl o tym jak o drożdżach na zakwasie: Kiedy masz już szczep startowy, możesz dalej wyrabiać charakterystyczny chleb. „Kiedy każda z tych firm stworzy linię komórkową,” mówi Selden, „nigdy nie będzie musiała wracać do początkowego zwierzęcia.”
Wytworzenie takiego szczepu startowego jest jednak trudniejsze niż się wydaje. Media, których te firmy używają do wzrostu komórek są drogie, głównie dlatego, że oprócz dostarczania soli i cukrów, muszą dostarczyć komórkom białka. Zazwyczaj robi się to za pomocą serum z krwi zwierzęcej, które jest bardzo, bardzo drogie – jedna uncja serum rybiego kosztuje 850 dolarów. A krew zwierząt naprawdę nie jest idealną podstawą dla nowego rodzaju zrównoważonego, pozbawionego okrucieństwa mięsa (zwłaszcza jeśli używasz płodowej surowicy bydlęcej, która jest dokładnie tym, czym brzmi: krwią pobraną od maleńkich krów). Nie chce ujawnić składu swojej pożywki, ale twierdzi, że od września zmniejszyła zużycie surowicy o 50 procent. Walka, a następnie, jest do perfekcji medium, które dostarcza białka bez surowicy zwierzęcej. „Kiedy zaczniemy sprzedawać produkty, absolutnie nie będziemy mieli żadnego serum”, mówi Selden. „Nie chodzi tu tylko o PR czy względy środowiskowe. Z punktu widzenia kosztów nie ma to absolutnie żadnego sensu.”
Nie jest to problem nie do pokonania. „Teoretycznie, wszystkie prekursory i składniki odżywcze znajdujące się w surowicy mogłyby być pozyskane z izolowanych źródeł”, mówi biochemik i szef kuchni Ali Bouzari. W szczególności, surowica dostarcza tak zwanych czynników wzrostu, białek, które sygnalizują komórkom, aby się dzieliły. „Wyobrażam sobie, że istnieje wiele bardzo precyzyjnych proporcji i składników, które są integralną częścią promowania optymalnego wzrostu komórek”, mówi.
W firmie Just, Tetrick twierdzi, że jego firma złamała ten kod. Twierdzi, że ich pożywka dla komórek nie zawiera surowicy i dlatego jest o wiele tańsza. Co dokładnie znajduje się w tej magicznej mieszance, nie chcą powiedzieć.
Wiesz, co mówią o założeniach
Jeśli to, co mówi Tetrick, jest prawdą, byłby to gigantyczny krok naprzód dla mięsa hodowanego w laboratorium, które zmagało się z kosztami – hamburger hodowany w laboratorium wprowadzony w 2013 roku kosztował 330 000 dolarów. Ale nawet jeśli mięso hodowane w laboratorium jest ekonomicznie opłacalne dla tych firm, nie oznacza to, że będzie bardziej przyjazne dla środowiska niż tradycyjne zwierzęta hodowlane, które ludzie mogą jeść.
Przedsiębiorstwa produkujące czyste mięso twierdzą, że proces ten będzie bardziej wydajny, ponieważ hoduje się tylko te kawałki, które są potrzebne do karmienia ludzi – bez wnętrzności, gałek ocznych czy mózgu. Bez konieczności prowadzenia masowych hodowli zwierząt można teoretycznie rozproszyć zakłady produkcyjne, zmniejszając emisję zanieczyszczeń pochodzących z transportu. Jednak niewiele badań dokładnie przeanalizowało środowiskowe zalety i wady produkcji mięsa in vitro.
To, czego naukowcy naprawdę potrzebują, to coś, co nazywa się analizą cyklu życia. Pozwoliłaby ona wyliczyć wszystkie elementy, które wchodzą w skład produkcji żywności, takie jak woda, ziemia i emisja gazów cieplarnianych. „Bardzo łatwo jest powiedzieć na przykład: 'No nie wiem, in vitro nie zużywa tyle ziemi, co produkcja bydła' – mówi Alison Van Eenennaam, genetyk zwierzęcy z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis. „OK, ale to tylko jeden z elementów analizy cyklu życia.”
Możesz też powiedzieć, że ponieważ nie masz krów bekających metanem, zmniejszasz emisję gazów cieplarnianych. Ale jedno z niewielu badań, które zostało przeprowadzone na ten temat, wykazało, że w rzeczywistości skończyłoby się na zużyciu większej ilości energii do produkcji czystego mięsa niż w przypadku hodowli krów. W końcu jest to w zasadzie nowa fala industrializacji, co oznacza, że trzeba zapalić światło. Inne badanie wykazało jednak, że czyste mięso jest lepsze.
Oczywiście, nawet jeśli mięso wyhodowane w laboratorium jest zrównoważone zarówno pod względem ekologicznym, jak i ekonomicznym, nie sprawi to, że stanie się ono faktycznym wyborem dla producentów i konsumentów. Na całym świecie rolnictwo zwierzęce jest sposobem na życie dla miliarda ludzi, którzy wykorzystują zwierzęta nie tylko do produkcji mięsa. „Naczynie Petriego nie jest w stanie dostarczyć obornika, nie jest w stanie ciągnąć pługa i nie jest źródłem bankowości i handlu dla tych ludzi” – mówi Van Eenennaam. „Nie wiem, czy będzie to miało ogromny wpływ na kraje rozwijające się, gdzie większość popytu na mleko i mięso ma nastąpić w ciągu najbliższych 20 lat.”
I wtedy, oczywiście, pojawia się kwestia smaku.
Doskonalenie mięsnych mięs, takich jak foie gras czy chorizo, to jedno. Ale wyhodowanie steku to już zupełnie inny problem. Nie można go po prostu wyhodować w kadzi – trzeba się martwić o komórki mięśniowe, tłuszczowe i tkanki łączne pracujące w precyzyjnym porozumieniu. Poza tym trzeba jakoś zapewnić stały dopływ składników odżywczych do komórek w środku steku. (System naczyń krwionośnych w twoim ciele doskonale sobie z tym radzi.)
„Jesteśmy bardzo, bardzo daleko od mięsa z całych mięśni” – mówi Bouzari. „I jesteśmy oślepiająco daleko od mięsa z całych mięśni o takiej samej jakości, jaką można znaleźć u zwierząt, którym pozwala się poruszać, oddychać i doświadczać różnorodnych bodźców biologicznych.”
Takie jak krowy hodowane przez kalifornijską firmę Belcampo, która robi to w starym stylu, a przynajmniej tak blisko, jak to tylko możliwe. Bydło wychodzi na zewnątrz i, na szczęście dla nich, rozmnaża się w sposób naturalny. „Nie uważam, żeby czyste mięso było dla nas konkurencją” – mówi Anya Fernald, dyrektor generalny i założycielka Belcampo. „Potrzeba wioski, aby otworzyć wszystkim oczy na to, co jest nie tak z naszym systemem żywnościowym, więc widzę w tym sprzymierzeńca w tej walce.”
Nie każdy ma luksus jedzenia luksusowych krów, chociaż: McDonald’s sam sprzedaje 75 hamburgerów w każdej sekundzie. „Pierwsza firma, która zetknie się z taco z fast foodu, znajdzie się na okładce WIREDa” – mówi Bouzari. Czy na początku czyste mięso będzie idealne? Prawie na pewno nie. Ale hej, od tego są przyprawy.