W kuchni chińskiej istnieje wiele rodzajów past i sosów sojowych, ale jednym z rodzajów, do których najczęściej się odwołujemy – szczególnie w przepisach kuchni syczuańskiej (Szechuan) – jest pikantny sos fasolowy, lub la doubanjiang.
Jeśli nie jesteś zaznajomiony z tym składnikiem, powiemy ci wszystko, co musisz wiedzieć w tym krótkim artykule.
Czym jest Doubanjiang?
La doubanjiang, lub pikantny sos fasolowy (là dòubàn jiàng, 辣豆瓣酱, czasami pisany „tobanjiang”), jest pastą zrobioną ze sfermentowanej soi, bobu i chili. Możesz również zobaczyć to określone jako, „pikantna pasta fasolowa”, „pikantna pasta z bobu” lub „sos chili z bobu”.
Kuchnia prowincji Sichuan, gdzie dominują ostre smaki, robi obfitemu użyciu ten sos. Jest on jasnoczerwony lub czerwono-brązowy i ma stosunkowo grubą konsystencję (nie jest w 100% gładki, jak niektóre sosy z fasoli).
Smak jest pikantny (wypełniony umami z procesu fermentacji), ostry i słony. Píxiàn dòubàn (郫縣豆瓣) to szczególnie znany rodzaj pikantnego sosu fasolowego, nazwany tak na cześć miasta Pixian w prowincji Syczuan.
Należy pamiętać, że można spotkać inne produkty oznaczone jako „doubanjiang”, które są w rzeczywistości słodkimi pastami fasolowymi. Różnicę można łatwo odróżnić, ponieważ wersja słodka/niepikantna ma kolor ciemnobrązowy, a nie czerwony.
Aby mieć absolutną pewność, że dostajesz pikantną wersję, spójrz na chińskie znaki na butelce. Jeśli widzisz tylko znaki, „豆板醤” (doubanjiang), być może patrzysz na butelkę bez przypraw. Jednakże, jeśli widzisz znak „辣” (la, co oznacza „pikantny”), masz pikantną wersję Sichuan.
Jak używa się Doubanjiang?
Pikantny sos fasolowy jest naprawdę smaczny i jest podstawą wielu wspaniałych chińskich dań (Mapo Tofu, anyone?). Jest królem chińskich sosów w kuchni syczuańskiej i może być spożywany jako przyprawa lub używany jako baza sosu podczas gotowania.
Często ten głęboki czerwony kolor, który można zobaczyć w potrawach syczuańskich pochodzi ze smażenia doubanjiang w oleju. Kiedy sos znajdzie się w oleju, natychmiast zaczyna się czerwienić!
Zauważ, że doubanjiang jest dość słony, więc musisz o tym pamiętać, doprawiając danie i dodając inne słone składniki, takie jak sos sojowy.
Oprócz Mapo Tofu, klasyczne dania Sichuan, które używają ostrego sosu fasolowego to Dwukrotnie Gotowana Wieprzowina i Pikantny Niszczący Suchy Garnek (Mala Xiangguo).
Kupowanie & Przechowywanie
Szukaj chińskich znaków, 辣豆瓣酱 lub „la douban jiang”. Można również zobaczyć go oznaczony z jakąś kombinacją słów, „pasta z bobu z chili”. Jak zawsze, najlepiej jest patrzeć na chińskie znaki na etykiecie, ponieważ angielskie tłumaczenia mogą się znacznie różnić w przypadku składników importowanych z Chin. Znajdziesz ją w plastikowych opakowaniach:
…jak również zamykane słoiki.
Gdy szukasz tego szczególnego sosu, unikaj marek, które są bardziej rozpoznawalne w Ameryce, jak Lee Kum Kee (Robią ten Lee Kum Kee Chili Bean Sauce- Toban Djan). Pikantny fasolowy sos no jest ich specjalnością lub forte (robią Cantonese typ sosom i składnikom głównie).
Wygląda na Pixian Spicy Bean Sauce, na zdjęciu poniżej.
Wy udało nam się znaleźć markę dobrze ocenianej pasty z bobu Pixian na Amazon, która jest dostarczana w próżniowo zamkniętej torbie, podobnej do tej, którą można znaleźć w sklepach spożywczych w Chinach.
Można zauważyć, że ceny różnią się w zależności od czasu fermentacji. Im dłuższa fermentacja, tym droższy może być. La doubanjiang fermentowany przez 3 lata będzie miał większą głębię smaku niż ten, który był fermentowany przez 3-6 miesięcy.
Po otwarciu ostry sos fasolowy należy przechowywać w lodówce. Jeśli kupiłeś go w zamykanym słoiku, jest łatwy do przechowywania. Jeśli kupiłeś go w plastikowym opakowaniu, przelej resztki sosu z opakowania do czystego słoika, używając czystych przyborów. Zawsze używaj czystych przyborów podczas przenoszenia/odmierzania sosu do przepisów. Przedłuży to jego trwałość i zapobiegnie powstawaniu pleśni.
Można go przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce przez kilka miesięcy, o ile zawsze używasz czystych przyborów, aby zminimalizować możliwość zanieczyszczenia z zewnątrz. Ogólnie rzecz biorąc, najlepiej jest zużyć sos przed upływem daty podanej na opakowaniu.
Zastępstwa dla ostrego sosu fasolowego
Jeśli nie możesz znaleźć ostrego sosu fasolowego, lub szukasz zastępstwa w nagłej potrzebie ze składników, które możesz już mieć, możesz zmieszać olej chili lub pastę chili ze zwykłą pastą fasolową, aby uzyskać ostrą wersję.
Nasze ulubione przepisy z użyciem tego składnika
- Mapo Tofu
- Ryba smażona z Spicy Bean Sauce (Douban Yu)
- Spicy Beef Noodle Soup
- Ma La Xiang Guo (Spicy Numbing Stir-fry Pot)
- Egggplant with Garlic Sauce
- Spicy Cold Tofu
- Anty Wspinanie się na drzewo
- Shanghai Hot Sauce Noodles (Lajiang Mian)
- Tajwanese Beef Noodle Soup
- Hunan Spicy Pork &Tofu
- Twice Cooked Pork
Jeśli masz więcej pytań na temat tego składnika integralnego dla kuchni syczuańskiej, daj nam znać w komentarzach. Jakie są Twoje ulubione dania syczuańskie?
Szukasz więcej autentycznych przepisów? Zapisz się na naszą listę e-mailową i pamiętaj, aby śledzić nas na Pinterest, Facebook, Instagram i Youtube!
Szybka substytucja La Doubanjiang
Składniki
- ▢ 1 część pasty fasolowej (zwykła słodka pasta fasolowa, sos hoisin, lub sos z mielonej fasoli)
- ▢ 1 część oleju chili (lub sosu chili)
Instrukcje
-
Połączyć dokładnie pastę fasolową i olej chili, aż do wspólnego zemulgowania; jest gotowa do użycia.
nutritional info disclaimer
TheWoksofLife.com jest napisany i wyprodukowany wyłącznie w celach informacyjnych. Chociaż dokładamy wszelkich starań, aby zapewnić informacje żywieniowe jako ogólne wytyczne dla naszych czytelników, nie jesteśmy certyfikowanymi dietetykami, a podane wartości powinny być traktowane jako szacunkowe. Czynniki takie jak zakupione marki, naturalne różnice w zawartości świeżych składników itp. mogą wpłynąć na zmianę wartości odżywczych w każdym przepisie. Różne kalkulatory internetowe również podają różne wyniki, w zależności od ich źródeł. Aby uzyskać dokładne informacje żywieniowe dla przepisu, użyj preferowanego kalkulatora żywieniowego, aby określić informacje żywieniowe z rzeczywistymi składnikami i użytymi ilościami.
@thewoksoflife