Kwas stearynowy (18 atomów węgla), od greckiego słowa stéar, oznaczającego łój (zwany też tłuszczem wołowym), został po raz pierwszy opisany przez mgr Chevreula w 1823 r. w trakcie jego badań nad tłuszczami.
Jest to nasycony kwas tłuszczowy (bez wiązania podwójnego, a więc w skrócie 18:0) należący do grupy zwanej długołańcuchowymi kwasami tłuszczowymi. w 1823 roku w trakcie swoich badań nad tłuszczami.
Jest to nasycony kwas tłuszczowy (bez podwójnego wiązania, więc w skrócie 18:0) należący do podgrupy zwanej długołańcuchowymi kwasami tłuszczowymi (LCFA), od 14 do 18 atomów węgla.
Właściwości
Masa cząsteczkowa: 284.47724 g/mol
Wzór cząsteczkowy: C18H36O2
Nazwa IUPAC: kwas oktadekanowy
Numer rejestru CAS: 57-11-4
PubChem: 5281
Inne nazwy
kwas cetylooctowy
n-octadecanoic acid
18:0
W postaci oczyszczonej występuje jako lśniące białe płatki lub proszek, bardzo słabo rozpuszczalny w wodzie, o temperaturze topnienia 69-70 °C (156.2-158 °F; 342.15-343.15 K) i temperaturze wrzenia 383 °C (721.4 °F; 656.15 K).
Ma zapach przypominający tłuszcze i oleje.
Źródła kwasu stearynowego w żywności
Występuje, jako ester glicerolu, w tłuszczach i olejach zwierzęcych i roślinnych, gdzie jest jednym z najbardziej powszechnych długołańcuchowych kwasów tłuszczowych.
W świeżym mięsie, białym i czerwonym, występuje z zawartością <1,8 g/100 g porcji jadalnej (1,79 g w gęsinie). W mięsach przetworzonych i konserwowanych, takich jak kiełbasy i wędliny, występuje w większych ilościach, około 3,5 g w niektórych rodzajach salami, ale najwyższe stężenia występują w smalcu i łososiu, odpowiednio 11,1 i 16,7 g/100 g porcji jadalnej.
W mleku i przetworach mlecznych występuje w dobrych ilościach, zwłaszcza w serach twardych, takich jak parmezan, około 3 g/100 g porcji jadalnej, oraz w maśle, z 9,4 g/100 g porcji jadalnej.
Innym bogatym źródłem są jaja kurze, zwłaszcza żółtko, z 3,7 g/100 g porcji jadalnej.
W produktach rybnych, takich jak ryby, mięczaki i skorupiaki, występuje w stężeniu do 1,3 g/100 g porcji jadalnej (1,2 g w węgorzu wędzonym).
W dużych ilościach występuje również w tłuszczach i olejach roślinnych:
- w maśle orzechowym i margarynie, odpowiednio 2,8 i 5,5 g/100 g porcji jadalnej;
- w olejach roślinnych, w największej ilości występuje w oleju słonecznikowym, 4.8 g/100 g porcji jadalnej, ale dobre ilości występują również w oliwie z oliwek extra virgin, oleju kokosowym, oleju arachidowym, oleju rzepakowym, oleju kukurydzianym, oleju palmowym, oleju z ziaren palmowych, oleju sojowym, oleju sezamowym i oleju z pestek winogron.
W owocach zawartość nie przekracza 1.5 g/100 g porcji jadalnej; najwyższe wartości obserwuje się w prażonych orzeszkach ziemnych i suszonych kokosach, odpowiednio 1,28 i 1,43 g/100 g porcji jadalnej.
W zbożach i produktach pochodnych występuje w niewielkich ilościach, nigdy nie przekraczających 2 g/100 g porcji jadalnej (najwyższa zawartość obserwowana jest w kiełkach pszenicy – 1,7 g).7 g).
W roślinach strączkowych występuje w ilościach śladowych (największa zawartość występuje w ciecierzycy, 0,12 g/100 g porcji jadalnej).
Obficie występuje w nasionach rącznika pospolitego.
W USA głównym źródłem kwasu stearynowego jest olej kokosowy, a w mniejszym stopniu olej palmowy, natomiast w krajach trzeciego świata częściej wykorzystywane są pozostałe źródła roślinne.
Zastosowanie
Jest on używany jako składnik do produkcji świec, mydeł, tworzyw sztucznych, pasteli olejnych, smarów, kosmetyków oraz jako środek zmiękczający w bazie gumy do żucia i w czopkach.
Jest on używany jako środek zmiękczający w bazie gumy do żucia i w czopkach.