Home > Składniki chleba > Rozczynniki
Istnieje kilka rodzajów rozczynników, które pomagają w procesie wyrastania chleba: drożdże, naturalne rozczynniki i rozczynniki chemiczne.
Drożdże
Drożdże są podstawowym składnikiem, który sprawia, że ciasto rośnie i nadaje domowemu chlebowi drożdżowemu wspaniały smak i aromat. Inne składniki są dodawane, aby zakończyć reakcje, których efektem jest idealnie wypieczony bochenek gorącego, chrupiącego, domowego chleba. Kiedy drożdże są aktywowane przez ciepły płyn i zasilane cukrem lub skrobią, uwalniają małe pęcherzyki dwutlenku węgla. To właśnie ten gaz sprawia, że ciasto rośnie i uzyskuje lekką konsystencję po upieczeniu.1
Drożdże są dostępne w czterech różnych formach: aktywnych drożdży suchych, drożdży szybkorosnących, drożdży do maszyn do chleba oraz prasowanych drożdży świeżych. Wszystkie rodzaje drożdży są wymienne.
Drożdże suche aktywne
– Oryginalne drożdże suche zostały wprowadzone w 1943 roku. Najlepiej działają po rozpuszczeniu w wodzie przed mieszaniem. Produkowane są przez Fleischmann’s, Red Star i SAF i sprzedawane w datowanych płaskich paczkach 1/4 uncji, w trójpakietowych paskach, słoikach 4 uncji lub luzem w sklepach z naturalną żywnością. Jedna znikoma łyżka stołowa drożdży suchych odpowiada 1/4 uncji odmierzonej paczki lub 6-cio uncjowej kostce świeżych drożdży. Przechowuj suche drożdże w lodówce w szczelnie przykrytym pojemniku. Jeśli nie były otwierane, pozostaną aktywne przez okres do roku. Jeśli zostały otwarte, należy je zużyć w ciągu 3 miesięcy, aby były optymalne.
Drożdże szybko rosnące
– Ten rodzaj drożdży został opracowany w 1984 r. i jest produkowany przez Red Star i Fleischmann’s (RapidRise™). Nie musisz ich najpierw rozpuszczać, możesz je połączyć z innymi składnikami, gdy używasz metody szybkiego, jednokrotnego wyrastania. Ponieważ wymagane jest tylko jedno wyrastanie, czas potrzebny do wyrośnięcia ciasta jest znacznie krótszy… nawet o 50%. Postępuj zgodnie z instrukcjami producenta, ponieważ temperatura ciasta i czas wyrastania są inne niż w przypadku zwykłego wypieku chleba. Drożdże te są dostępne w opakowaniach po 1/4 uncji i sprzedawane w trzech opakowaniach.
Drożdże do maszyn do chleba
– Drożdże do maszyn do chleba są najnowszym członkiem rodziny drożdży i zostały opracowane, aby sprostać wymaganiom elektronicznie zorientowanych domowych piekarzy. Działają szybko i skracają czas wyrastania nawet o 50% poprzez wyeliminowanie pierwszego wyrastania. Jest przeznaczony do mieszania bezpośrednio z innymi suchymi składnikami przed użyciem i może być stosowany zamiennie z aktywnymi suchymi drożdżami, drożdżami szybko działającymi i szybko rosnącymi. Produkowane są przez Fleischmann’s, SAF i Red Star i są dostępne w szklanych słoikach o pojemności 4 uncji.
Drożdże świeże prasowane w formie ciasta
– Ten rodzaj drożdży występuje w formie ciasta. Aby ich użyć, wystarczy pokruszyć je do suchych składników lub rozpuścić w ciepłej wodzie. Ten rodzaj drożdży znany jest z niezawodności i doskonałej zdolności do wyrastania. Jest on preferowany przez piekarzy-rzemieślników. Świeże drożdże są bardzo nietrwałe i muszą być przechowywane w lodówce; zachowują trwałość przez około 2 tygodnie. Świeże drożdże powinny być rozpuszczone w letnim płynie przed dodaniem do suchych składników. 6 uncji świeżych drożdży jest równe 1/4 opakowania aktywnych drożdży suchych. Produkowane są przez Fleischmann’s i Red Star i sprzedawane w 6-uncjowych i 2-uncjowych ciastkach oraz 1-funtowych blokach.
Naturalne środki rozczynu
Chleby mogą być również wykonane z naturalnych środków rozczynu. Uważa się, że od najdawniejszych czasów, mieszanki rozczynowe do wypieku chleba były tworzone przez naturalne zanieczyszczenia w mące, takie jak dzikie drożdże i bakterie lactobacillus, organizmy obecne również w mleku.2 Chleby zrobione z naturalnych rozczynów, takich jak zakwas, mają inny smak i teksturę niż chleby zrobione z użyciem drożdży komercyjnych (świeżych lub suchych).
Chemiczne rozczynniki
Do produkcji chleba możesz użyć rozczynników innych niż drożdże. Te chemiczne rozczynniki – soda oczyszczona, proszek do pieczenia i krem winny – są najczęściej używane do chlebów herbacianych lub szybkich chlebów, które są mieszane w misce, a następnie pieczone w naczyniu do chleba.
Soda oczyszczona alias wodorowęglan sodu, jest naturalnie występującą substancją, która znajduje się we wszystkich żywych organizmach, gdzie pomaga regulować ich równowagę pH. Jest to alkaliczny środek podnoszący, który jest często używany do szybkiego pieczenia chleba. Kiedy zwilżasz sodę oczyszczoną płynem, wydziela ona dwutlenek węgla, który sprawia, że chleb rośnie.
Krem winny jest produktem ubocznym przemysłu winiarskiego. Jest to kwas, który często łączy się z sodą oczyszczoną, aby zwiększyć jej zdolność do robienia zaczynu. Pomaga również zneutralizować lekko mydlany smak sody oczyszczonej.
Proszek do pieczenia jest gotową mieszanką kwaśnych i alkalicznych substancji chemicznych, zazwyczaj sody oczyszczonej i śmietany. Możesz zrobić swój własny proszek do pieczenia, jeśli masz sodę oczyszczoną i śmietanę z winem. Po prostu zmieszaj dwie części śmietany z jedną częścią sody oczyszczonej.
Porada:
Wszystkie chemiczne środki rozczynu są szybko działające. Reakcja zaczyna się natychmiast po zmieszaniu suchych składników z płynem, więc musisz zmieszać i upiec te przepisy natychmiast, bo inaczej się rozpadną.
Źródła:
1© 1996-2007 ACH Food Companies, Inc. All rights reserved.
2© 2008 Lesaffre Yeast Corporation All rights reserved.
© 2008 Church & Dwight Co., Inc. All Rights Reserved.
Helmenstine, Ph.D., Anne Marie. „What is the Difference Between Baking Soda & Baking Powder?” About.com
Hensperger, Beth. Bread Made Easy: A Baker’s First Bread Book. Copyright 2000. Ten Speed Press.
Shapter, Jennie. Maszyna do chleba – Jak przygotować i upiec idealny bochenek. Hermes House 2003.
.