To jest wpis gościnny autorstwa kolegi technologa żywności (w trakcie szkolenia), Shriyi Kumar. Obecnie pracuje ona nad uzyskaniem tytułu magistra na Uniwersytecie Wageningen & Badania, a wkrótce kariera w przemyśle spożywczym.
Zanim zaczniesz czytać ten post, pomyśl przez chwilę o trzech osobach, które znasz, a które nie tolerują laktozy. Gotowy? Coś mi mówi, że nie było to trudne. Prawdopodobnie w Twojej głowie pojawiło się więcej niż trzy nazwiska osób. To właśnie dlatego można dziś kupić produkty mleczne bez laktozy.
Ale skąd się bierze laktoza, dlaczego jest kojarzona z nabiałem i jak można się jej pozbyć? Wróćmy do podstaw i zobaczmy, czym właściwie jest laktoza. Pozostańmy przy tym, aby dowiedzieć się, czy osoby z takimi nietolerancjami muszą całkowicie unikać nabiału. Laktoza 101 już za chwilę!!!
Czym jest laktoza?
Laktoza jest dwucukrem. Oznacza to, że zawiera dwie jednostki cukrowe (lub sacharydowe), mianowicie: glukozę i galaktozę (oba są monosacharydami).
Laktoza występuje naturalnie w mleku, gdzie stanowi około 4.6% laktozy. Produkty wykonane z mleka różnią się zawartością laktozy w oparciu o przetwarzanie, przez które przeszły. Jogurt i kefir zawierają odpowiednio około 3-4% laktozy. Masło, które składa się głównie z tłuszczu, zawiera od 0,5% do 1% laktozy. Suszone lub odwodnione pochodne mleka mają wyższą zawartość laktozy ze względu na to, że są skoncentrowane po usunięciu wody. Mleko w proszku z mleka pełnego może zawierać między 35,9 – 38,1% laktozy, podczas gdy mleko skondensowane może mieć 11,4 – 16,3%. Ser zawiera tylko około 14% całkowitej zawartości laktozy w mleku tj. 0,64%!!!
Wiele przetworzonych produktów spożywczych, które spożywamy, może również zawierać laktozę. Nadając słodycz mniejszą niż 50% zwykłego cukru (sacharozy), jest ona wygodnym składnikiem dla twórców żywności, stosowanym jako środek wypełniający lub wypełniacz w produktach. Produkty farmaceutyczne, likiery kremowe, mieszanki w proszku, takie jak kawa rozpuszczalna, zupy lub mieszanki do ciast z dużym prawdopodobieństwem zawierają ten węglowodan. Laktoza (jej źródło: mleko) zawsze będzie deklarowana jako obowiązkowy wymóg, aby spełnić wymagania przepisów. Pro tip: Zawsze sprawdzaj etykiety tych produktów!
Dlaczego niektórzy ludzie nie tolerują laktozy?
Aby rozłożyć nasz pokarm, nasze ciało produkuje enzymy. Enzymy są wysoce wyspecjalizowanymi cząsteczkami, które pomagają w zachodzeniu reakcji chemicznych. Enzymy są kluczowe dla trawienia naszego pożywienia, gdzie rozkładają większe cząsteczki na mniejsze. Pepsyna, amylaza, proteaza, lipaza to tylko niektóre przykłady. Proteazy na przykład rozkładają białka, podczas gdy lipaza rozkłada lipidy.
Podobnie, produkujemy również laktazę, aby rozłożyć laktozę na dwa cukry proste (glukozę i galaktozę), które ostatecznie zostaną wchłonięte przez nasz organizm. Jeśli laktoza nie zostanie całkowicie strawiona (rozłożona), może to wywołać szereg objawów. Typowymi objawami są: dyskomfort w jamie brzusznej, wzdęcia, skurcze lub odwodnienie, a ich nasilenie jest bardzo zróżnicowane. Niektóre osoby mogą bez problemu spożywać małe porcje produktów mlecznych (w zależności od tego, jak ciężka jest ich reakcja), podczas gdy inne powinny unikać laktozy za wszelką cenę. Takie osoby to osoby z nietolerancją laktozy.
Pierwotna i wtórna nietolerancja laktozy
Zwykle rzadko zdarza się, aby dzieci poniżej 6 roku życia nie tolerowały laktozy i tylko dzieci z wrodzoną nietolerancją laktozy (tj. genetycznie nie wytwarzają laktazy) rozwijają ją od urodzenia. Szanse na rozwój nietolerancji wzrastają wraz z wiekiem. Z wiekiem nasz organizm przestaje produkować laktazę, co zwiększa predyspozycje do rozwoju nietolerancji, czyli nietolerancji pierwotnej.
Nietolerancja wtórna występuje, gdy aktywność laktazy jest zaburzona z powodu problemów/uszkodzeń jelitowych (alergia na mleko krowie, celiakia itp.). Ten typ nie jest tak powszechny.
Niektóre populacje lub grupy etniczne są bardziej podatne na nietolerancję laktozy. Europejczycy są najbardziej skłonni do kontynuowania produkcji laktazy przez całe życie, podczas gdy ludzie z niektórych części Azji, regionów śródziemnomorskich lub Afryki mogą łatwiej rozwinąć nietolerancję. (LINK)
Czy osoby z nietolerancją laktozy mogą spożywać produkty mleczne?
Pytanie to samo w sobie wydaje się dość retoryczne, prawda? Bez zastanowienia można by je skwitować słowami: „Oczywiście, że nie”! Nie jest to jednak całkowita prawda.
W dzisiejszych czasach producenci mogą usunąć laktozę z mleka, co pozwala konsumentom nietolerującym laktozy pić to mleko. Ale jest więcej produktów mlecznych, które nie zawierają laktozy.
Fermentacja, używana na przykład do produkcji jogurtu, może zmniejszyć zawartość laktozy. Jogurt ma zwykle około 30-40 g laktozy/kg jogurtu, nieco mniej niż pierwotnie 46 g laktozy/kg mleka. Dzieje się tak, ponieważ bakterie kwasu mlekowego (LAB), mikroorganizmy, które fermentują mleko, zużywają laktozę i przekształcają ją w kwas mlekowy. Chociaż proces ten rozkłada tylko ułamek laktozy zawartej w mleku, redukcja ta może umożliwić spożywanie jogurtu przez osoby mniej wrażliwe. Co więcej, bakterie mogą wytwarzać w jogurcie laktazę (z bakterii), która może wspomagać trawienie laktozy. Techniki takie jak obróbka termiczna mogą jednak zmniejszyć aktywność tych enzymów.
Inne fermentowane produkty mleczne, takie jak kefir, działają w podobny sposób. Ważną rzeczą, o której należy pamiętać, jest to, że podczas gdy wzmocnione trawienie laktozy ma miejsce po spożyciu sfermentowanych produktów mlecznych, osoby nadal mogą mieć objawy.
Jak powstaje mleko bez laktozy?
Aby zaspokoić potrzeby populacji z nietolerancją laktozy, istnieje szeroka gama produktów, które nie zawierają laktozy lub zawierają jej zredukowaną ilość. Podczas gdy produkty bezlaktozowe są oczywiście opcją, obecnie można również znaleźć mleko bez laktozy! Ma ono wszystkie inne składniki mleka, ale nie zawiera znaczącej zawartości laktozy: wygrana-wygrana!!!
Używanie laktazy
Najprostszym sposobem na usunięcie laktozy przez producentów jest jej rozkład przed spożyciem przez ludzi. Jest to bardzo podobne do tego, jak Twój organizm sam rozłożyłby laktozę. Aby to zrobić, producenci po prostu dodać enzym laktazy do mleka.
Laktaza może być dodana przed lub po pasteryzacji lub UHT leczenia. Z tych dwóch technik, niektórzy wolą dodawać laktazę po obróbce cieplnej, aby kontrolować reakcję Maillarda w mleku.
Jeśli kiedykolwiek próbowaliście mleka bez laktozy i stwierdziliście, że jest ono słodsze niż zwykłe mleko, jest to spowodowane wolną glukozą i galaktozą (które są znacznie słodsze niż laktoza). Reakcja enzymatyczna rozbija laktozę na jej poszczególne monosacharydy.
Oddzielanie fizyczne
Innym sposobem produkcji mleka bez laktozy jest fizyczne oddzielenie jej od mleka za pomocą filtracji. Laktoza jest dość małą cząsteczką, w porównaniu z innymi głównymi cząsteczkami mleka: białkami i tłuszczami. Jest jednak większa od soli zawartych w mleku, takich jak wapń.
Aby stworzyć mleko bez laktozy, producenci muszą najpierw usunąć białka i tłuszcze. W ten sposób nie będą one blokować porów filtra w późniejszym etapie. W tym celu stosuje się filtry, przez które woda, sól i laktoza mogą się łatwo przedostać, ale tłuszcz i białka nie. Mogą to być mikrofiltry lub ultrafiltry. Alternatywnie, wirowanie może być również użyte do oddzielenia dużej części tłuszczu z forehandu.
Następnie stosowane są filtry o jeszcze mniejszych rozmiarach porów, zwane nanofiltrami. Przepuszczają one minerały, ale zatrzymują laktozę. Dzięki temu woda + minerały (filtrat) są ponownie łączone z większymi białkami i tłuszczem w odpowiednim stężeniu, co daje mleko bez laktozy.
Laktoza, która jest oddzielona jest użytecznym składnikiem i może być używana w suchych mieszankach, likierach, wyrobach cukierniczych itp,
Połączenie tych dwóch technik, tj. rozkładu enzymatycznego i separacji membranowej może być również stosowane w celu poprawy skuteczności usuwania laktozy. Oczywiście, jeśli chcesz wykorzystać laktozę do innego zastosowania, jesteś ograniczony tylko do filtracji.
Bez laktozy nie jest w 100% wolny
Dostępne w handlu produkty bez laktozy mogą nadal zawierać około 0,01% laktozy, ponieważ usuwanie laktozy nie jest w 100% skuteczne. Ze względu na szerokie spektrum wrażliwości na laktozę, niektóre osoby o bardzo wysokiej wrażliwości mogą nadal odczuwać objawy nawet po spożyciu produktów zawierających jedynie śladowe ilości tego cukru. Tacy ludzie rzeczywiście musieliby całkowicie unikać wszelkich produktów mlecznych, nawet tych bezlaktozowych.
Wybieranie produktów
Następnym razem, gdy jedna ze znanych Ci osób z nietolerancją laktozy przyjdzie do Ciebie na posiłek, zastanów się, czy wiesz, jak ciężka jest jej nietolerancja. Jeśli nie, najbezpieczniejsze będą produkty, które nie zawierają laktozy. (Jeśli chcesz zrobić naleśniki, rozważ użycie mleka owsianego?!)
Jednakże, jeśli twoi przyjaciele są tylko umiarkowanie nietolerancyjni (i potwierdzili to), możesz im teraz zaimponować, podając mleko bez laktozy i będąc w stanie wyjaśnić, jak właściwie jest zrobione!
Źródła
GEA, Filtracja membranowa w przemyśle mleczarskim, link
Nietolerancja laktozy – Andrea S. Wiley
Middleton, J., 8 zaskakujących źródeł laktozy, link
Nutra Ingredients, Fermentowane mleko na nietolerancję laktozy, 2-czerwiec, 2003, link
Rusynyk, R. A., & Still, C. D. (2001). Nietolerancja laktozy. Journal of the American Osteopathic Association, 101(4 supplement 1), 10S.
D A Savaiano, A AbouElAnouar, D E Smith, M D Levitt, Lactose malabsorption from yogurt, pasteurized yogurt, sweet acidophilus milk, and cultured milk in lactase-deficient individuals, The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 40, Issue 6, December 1984, Pages 1219-1223, https://doi.org/10.1093/ajcn/40.6.1219
Segurel, L, Bon, C., 2017, Annu. Rev. Genom. Hum. Genet. 18:297-319, link ; graph visualizing lactose intolerance spread globally