Adaptacja z Diane Morgan | Łosoś | Chronicle Books, 2016
Może to być wręcz dezorientujące, gdy stoisz w sklepie spożywczym przed ladą z owocami morza, aby kupić łososia i stajesz twarzą w twarz z przepięknymi płatami koralowej ryby na lodzie, z których każdy ma inny mały znak pełen mylących, a czasem wprowadzających w błąd terminów marketingowych. Organiczny! Hodowany na farmach! Dziko złowiony! Konwencjonalne! To wystarczy, abyś skradał się do alejki z chipsami. Zanim jednak uciekniesz się do tego, sprawdź poniższy cheat sheet, wyjęty z wybitnie encyklopedycznej książki Diane Morgan „Łosoś: Everything You Need To Know. Następnie wróć do licznika owoców morza z confidence.-Renee Schettler Rossi
Wraz z wiedzą, jak świeże ryby są, konsumenci słusznie chcą wiedzieć, teraz bardziej niż kiedykolwiek, gdzie ryba jest z i jak to było hodowane. Historia przedstawiona w wydaniu Consumer Reports z grudnia 2011 r. zidentyfikowała powszechne błędne oznakowanie owoców morza sprzedawanych w punktach sprzedaży detalicznej i w restauracjach. Cytowane badanie wykazało, że prawie 50 procent owoców morza testowanych w rejonie Nowej Anglii było nieprawidłowo oznakowanych. W 2013 roku Oceana, największa międzynarodowa organizacja rzecznicza skupiająca się wyłącznie na ochronie oceanów, opublikowała raport dotyczący ogólnokrajowych oszustw związanych z owocami morza. Jeśli chodzi o łososia, drugą najczęściej spożywaną rybę w Stanach Zjednoczonych, nieprawidłowe etykietowanie było wyższe w restauracjach (20 procent) i lokalach sushi (18 procent) niż w sklepach spożywczych (5 procent). Łosoś oznaczony jako „dzikiego łososia” był rzeczywiście łososia hodowlanego 27 procent czasu.
Dlaczego tak się dzieje? Seafood nakazuje drogie ceny na rynku, a sprzedaż mniej ryb w cenie premii oznacza większe zyski. Jeśli myślisz o tym, to jest łatwy swap out dla mniej niż wiarygodne detalisty lub restauratora. Ryby, zwłaszcza w pełni filetowane, tracą większość swoich cech wyróżniających podczas przetwarzania. Ryby filetowane, porcjowane, a zwłaszcza ryby przerabiane na burgery, szaszłyki czy kiełbaski są trudne do zidentyfikowania dla przeciętnego konsumenta. Biorąc pod uwagę poprzednie statystyki dotyczące oszustw, burgery z łososia oznaczone lub reklamowane jako dzikie mogą być w rzeczywistości wykonane z łososia hodowlanego. Zaufanie jest tutaj kluczowe. Rób zakupy na zaufanym targu, kupuj bezpośrednio od rybaka, jeśli masz taką możliwość, i zadawaj pytania w restauracji. Wreszcie, dowiedz się czegoś o rybach, które lubisz jeść. Naucz się nazw gatunków, takich jak king, coho, czy sockeye dla łososia pacyficznego, naucz się nazw marketingowych, sezonowości ryb, a najlepiej jedz je wystarczająco często, aby odróżnić, jak powinny smakować.
Dla zakupów każdego rodzaju owoców morza, gorąco polecam pobranie przewodników Monterey Bay Aquarium Seafood Watch na swój smartfon lub tablet. Są to kompletne, aktualne informacje, które identyfikują konkretne ryby i skorupiaki jako najlepszy wybór, dobrą alternatywę lub okaz, którego należy całkowicie unikać ze względu na praktyki połowowe, czynniki środowiskowe lub kwestie zrównoważonego rozwoju. Poniższa lista pomoże Ci zrozumieć często mylące etykiety, które pojawiają się na małych białych znakach przyklejonych obok filetów wskazujących pochodzenie ryby i czy jest to ryba dzika czy hodowlana.
Organic
Większość łososia oznaczonego jako „organiczny” jest w rzeczywistości łososiem hodowlanym pochodzącym z północnego Atlantyku, u wybrzeży Irlandii, Nowej Szkocji i Szkocji. W Europie od ponad piętnastu lat istnieją agencje certyfikujące produkty ekologiczne. Gospodarstwa łososia z certyfikatem organicznym musi działać w zgodności z surowym zestawem standardów.
Certified Organic
Nie powinieneś zobaczyć żadnego łososia, lub dla tej sprawy żadnych ryb lub owoców morza, oznaczonych jako „Certified Organic”. USDA, który reguluje zasady organiczne w tym kraju, nie ma jeszcze ustalone standardy dla gatunków wodnych. Pieczęć organiczna USDA ma zastosowanie tylko do upraw i zwierząt hodowanych na lądzie, które spełniają ścisłe wytyczne federalne.
Wszystko-Naturalny Łosoś hodowlany lub Ekologicznie Zrównoważony Łosoś
Jest to nieuregulowany język marketingowy, który odnosi się do łososia hodowlanego. W miarę jak rośnie troska konsumentów o środowisko i jakość ryb, mniejsze przedsiębiorstwa akwakultury reagują i przyjmują przyjazne dla środowiska i odpowiedzialne praktyki hodowli wodnej. Zmniejsza się gęstość obsady, pasza jest organiczna lub na bazie roślin, łososie są hodowane bez użycia antybiotyków, barwnik stosowany w paszy pochodzi z naturalnego źródła, a stosowanie pestycydów do zwalczania wszy morskich jest mocno ograniczone. Ponadto stosunkowo nowa metoda hodowli łososia obejmuje hodowlę ryb w zbiornikach w głębi lądu, z dala od rodzimych siedlisk dzikich stad ryb. Jest to obiecujący postęp w akwakulturze, jednak jest on również droższy niż hodowla łososia w otwartych zagrodach sieciowych w chronionych zatokach oceanicznych.
Konwencjonalnie hodowany łosoś
Typowo, łosoś atlantycki jest hodowany w gospodarstwach przez duże międzynarodowe korporacje stosujące praktyki gęstego zarybiania, nieekologiczną paszę, antybiotyki w celu utrzymania zdrowia łososia oraz pestycydy do zwalczania chorób. Prawie zawsze najmniej kosztowny ze wszystkich sprzedawanych łososi, ryby te najczęściej pochodzą z Europy, Kolumbii Brytyjskiej, Chile i stanów przybrzeżnych USA.
Boutique Branding łososia hodowlanego
Producenci akwakultury próbujący wyróżnić swojego łososia hodowlanego na rynku – z powodu wrażliwych ekologicznie i, w niektórych przypadkach, opatentowanych praktyk, które stosują – oznaczyli swojego łososia i starali się o zatwierdzenie przez strażników owoców morza, takich jak Monterey Bay Aquarium Seafood Watch programu. Wśród nich jest Verlasso, marka zastrzeżona przez AquaChile, która jest największym producentem łososia hodowlanego w Chile. Verlasso otrzymał rekomendację „dobrej alternatywy” od programu Monterey Bay Aquarium. Poniżej znajduje się szczegółowe podsumowanie akwarium ilustrujące, jak ostrożny i skoncentrowany te grupy watchdog są na edukację konsumenta.
Verlasso otrzymał oznaczenie „dobra alternatywa”, ponieważ używa genetycznie zmodyfikowanych drożdży jako składnik paszy, zmniejszając w ten sposób jego zależność od mączki rybnej i oleju rybnego z dzikich ryb. Łososie są hodowane w niższych gęstościach niż typowe standardy przemysłowe, a podczas gdy użycie chemikaliów jest niższe niż norma w Chile, użycie antybiotyków i pestycydów dla Verlasso pozostaje dużym problemem.
Mimo otwartej natury swoich zagród sieciowych, Verlasso wykazało poprawę w kwestiach dotyczących zanieczyszczenia i zniszczenia siedlisk. Łosoś atlantycki nie jest gatunkiem rodzimym, ale badania wykazują, że jest bardzo mało prawdopodobne, aby łosoś ten stworzył samopodtrzymujące się dzikie populacje w Chile. Chociaż choroby powodowały problemy produkcyjne w Chile jako całości, potencjalny wpływ na dzikie chilijskie ryby nie stanowi obecnie dużego problemu, a zatem ryzyko wpływu zarówno ucieczki, jak i chorób uważa się obecnie za umiarkowane. Łosoś Verlasso jest sprzedawany w Stanach Zjednoczonych pod marką Verlasso i Verlasso Harmoniously Raised Fish.
Dziki łosoś
To łosoś, który został złowiony w swoich wodach rodzimych przez rybaków komercyjnych lub plemiennych przy użyciu trollingu, pławnic lub okrężnic, a wszystkie te metody są ściśle regulowane przez państwowe agencje zarządzania rybołówstwem.
Wild-Caught Salmon
Kampania mająca na celu wzmocnienie wizerunku łososia pacyficznego złowionego u wybrzeży Kalifornii, Oregonu i Waszyngtonu musiała wycofać się z użycia słowa „dziki”, ponieważ aktywiści rybni sprzeciwili się, ponieważ wiele z łososi złowionych u wybrzeży Pacyfiku jest hodowanych w wylęgarniach. Ryby te są teraz oznaczane jako „dzikie łososie”. Na Alasce, wylęgarni łososia stanowią około 30 procent połowów. W dolnej czterdziestu ośmiu stanach, wylęgarnie stanowią ponad 50 procent złowionych łososi.