Wychowałem się na polowaniu na grzyby Morela z moją rodziną, więc moja miłość do egzotycznych grzybów została ukształtowana w młodym wieku. Ceniłem sobie to doświadczenie i czas spędzony z moją rodziną na odkrywaniu lasów i zdrowej rywalizacji, która toczyła się o to, kto znajdzie najwięcej grzybów. To była okazja raz w roku i coś, na co czekałam z niecierpliwością prawie tak bardzo jak na Boże Narodzenie. Intensywny smak Moreli jest czymś, czego nigdy nie znalazłem w innych odmianach grzybów, a uprawiane i suszone Morele nie są tak aromatyczne. Więc kiedy odkryłem grzyby Maitake (nazwa japońska), lokalnie znane jako grzyby Hen of the Woods, był to moment, który przyniósł mi łezkę w oku.
Grzyby Maitake, czy to uprawiane, czy rosnące w środowisku naturalnym, są intensywnie aromatyzowane i mają konsystencję, którą nawet grzybiarze mogliby przeboleć. Podczas moich lat uczenia ludzi jak gotować, nauczyłem się, że większość ludzi, którzy nie lubią grzybów, tak naprawdę nie lubią ich tekstury, a nie smaku. Grzyby Maitake nie mają tej skrzypiącej tekstury, ale raczej delikatną i pierzastą. Kolejnym bonusem jest to, że można je znaleźć przez większą część roku na targach rolnych, w sklepach spożywczych dla smakoszy, a może nawet na twoim podwórku, więc możesz cieszyć się nimi nie tylko raz w roku!
Prawdopodobnie jedną z najfajniejszych rzeczy dotyczących grzybów Maitake jest to, że są one jednym z najłatwiejszych grzybów do przyrządzenia. Nie jestem podobny do większości kucharzy, ponieważ myję swoje grzyby. W końcu większość grzybów rośnie w oborniku i naprawdę nie da się tego „zmyć”, prawda? Po prostu upewnij się, że umyjesz je tuż przed gotowaniem, aby nie stały się muliste.
Grzyby Maitake rosną u podstawy martwych dębów, a czasami także żywych, więc środowisko, w którym rosną nie jest tak brudne, więc nie myję tych grzybów. Nieważne czy myjesz czy szczotkujesz grzyby, to dodaje czasu na przygotowanie, a brak czyszczenia zapewnia jeszcze jeden bonus.
Maitake mają białą podstawę, która jest trochę twarda i jest to kawałek grzyba, który wrasta w ziemię, więc śmiało odetnij tę część. Możesz ją zamrozić i użyć później do rosołu z grzybów, jeśli chcesz.
Opisałabym grzyby jako niemalże posiadające liście lub pióra i wszystko, co naprawdę robisz, to wyciągasz każdy mały kawałek i smażysz go, więc nie ma potrzeby krojenia.
Te grzyby mogą urosnąć naprawdę duże, nawet do 100 funtów w Japonii. Tak więc, jestem znany z tego, że kroję kawałek dużego grzyba i przyrządzam go jak stek, grillując lub smażąc w całości.
Zazwyczaj smażę te grzyby w oliwie z oliwek, soli i pieprzu. Jak dobry stek są one tak aromatyczne, że nie mogę sprawić, by smakowały lepiej niż same w sobie. Jeśli dodaję je do potrawy, po prostu je ozdabiam lub dodaję je do dań takich jak makaron, risotto lub jajka.
Zawsze jestem zainteresowana znalezieniem innych grzybów, które mają unikalne i intensywne smaki, więc proszę podziel się, jeśli masz jakieś rekomendacje dla następnego grzyba, który powinnam odkryć! Obejrzyj mój filmik o tym, jak wybierać grzyby, aby dowiedzieć się więcej o różnych odmianach.
Chcesz spróbować uprawy własnych grzybów? Sprawdź metodę szefa Mario na majsterkowanie z grzybami.
UPDATE FROM SHELLEY on October 31, 2016
Byłam bardzo podekscytowana, gdy ostatnio znalazłam około 5-funtową kępę grzybów Hen of the Woods/Maitake, jak również jedną małą pół-funtową kępę u podstawy zdrowego dębu na mojej posiadłości w Michigan.
To jest pierwszy raz, kiedy znalazłem je na wolności, więc byłem niesamowicie podekscytowany, zwłaszcza, że stało się to w tygodniu mojego ślubu!
Mieliśmy wyjątkową okazję, aby podać te smaczne kąski na weselu i podzielić się nimi z przyjaciółmi i rodziną. Szefowie kuchni The Chopping Block przygotowali nasz popularny sernik tymiankowy z grzybami oraz dodatek do zielonej fasolki z grzybami. Sernik z grzybami może wydawać się dziwny, ale jest to klasyk Chopping Block i przepis, który stworzyłem prawie 20 lat temu, kiedy po raz pierwszy otworzyliśmy nasze drzwi w Chicago. Zawsze robiłem go z domowymi grzybami, więc z dodatkiem grzybów Hen of the Woods jego przygotowanie było jeszcze bardziej wyjątkowe. Poniżej podaję przepis, jeśli chcesz go wypróbować. To idealna świąteczna przystawka!
Sernik z pieczarkami i tymiankiem
Działanie: 6-8 porcji
Czas przygotowania: 30 minut
Od rozpoczęcia do zakończenia: 1 godzina, 30 minut
Dla patelni:
1 do 2 łyżek masła lub oliwy z oliwek
2 do 3 łyżek bułki tartej panko
Dla mieszanki grzybowej:
2 łyżki stołowe masła
2 łyżki stołowe oliwy z oliwek extra virgin
1 funt różnorodnych grzybów, pokrojonych w plasterki
2 ząbki czosnku, mielony
1 mała cebula, mielona
1 łyżka stołowa tymianku
Sól i pieprz do smaku
1/4 filiżanki suchej sherry
Dla mieszanki serowej:
1 1/2 funta sera śmietankowego, temperatura pokojowa
2 łyżki stołowe Worcestershire Sauce
1 łyżeczka Tabasco Sauce
3 jajka
2 żółtka
1 łyżeczka soli
Chipsy Pita, chleb lub krakersy
- Przygotuj piekarnik do 350°.
- Przygotuj 7″ lub 8″ foremkę do pieczenia, smarując ją cienką warstwą masła lub oliwy z oliwek. Następnie pokryj ją cienką warstwą bułki tartej.
- Aby przygotować grzyby, rozgrzej dużą patelnię na średnim ogniu i dodaj masło i oliwę z oliwek.
- Dodaj pokrojone grzyby i smaż, mieszając od czasu do czasu, aż nabiorą złocisto-brązowego koloru, około 10 – 15 minut.
- Dodaj cebulę i czosnek i smaż kolejne 2-3 minuty. Dodaj tymianek, sól i pieprz. Odtłuść patelnię sherry i odstaw na bok.
- Dla mieszanki serowej, umieść wszystkie składniki w robocie kuchennym i mieszaj do uzyskania gładkiej konsystencji.
- Wlej połowę mieszanki serowej do przygotowanej formy i nałóż połowę mieszanki grzybowej. Powtórz z kolejną warstwą mieszanki serowej, a na koniec z mieszanką grzybów.
- Piecz przez 50 do 60 minut, lub do czasu, aż się ustabilizuje. Wciąż będzie trochę nierówny.
- Poczekaj co najmniej 20 minut przed odformowaniem, aby się nie zapadł. Podawaj na ciepło lub w temperaturze pokojowej z grillowanymi tostami lub krakersami.
Zachowałam jedną małą kępkę grzybów i planuję je wysuszyć tą samą metodą, której używałam wcześniej. Nie jestem do końca pewna, co zrobię z nimi po wysuszeniu, więc będziecie musieli sprawdzić i zobaczyć!
