Krótka odpowiedź to 1-2 lata dla tradycyjnych pikli, zakładając dobry przepis z odpowiednią zawartością soli i czasem fermentacji (tradycyjnie od miesiąca do kilku miesięcy). W przypadku nowoczesnych, szybko fermentowanych domowych przepisów, gdzie pikle fermentują w tydzień lub tak zamiast miesięcy, zalecałabym wykorzystanie ich w ciągu miesiąca lub dwóch.
Kilka reprezentatywnych źródeł (zwróć uwagę na pogrubione fragmenty dotyczące czasu fermentacji):
- „Sfermentowane lub przetworzone pikle mają również bardzo długi okres przydatności do spożycia, około dwóch lat.” (źródło)
- „FERMENTOWANE PIKLE: Najstarsza metoda kiszenia, kiedy to naturalnie występujące bakterie przekształcają cukry obecne w składniku w kwas, konserwując żywność. Są to tzw. pikle „przetworzone” i choć ich kiszenie trwa aż pięć tygodni, zachowują trwałość nawet do 2 lat.” (źródło)
- „Produkt ulega całkowitej fermentacji w ciągu 3-6 tygodni….. W przeciwieństwie do solanek, prawdziwe pikle koperkowe nie wymagają odsalania i często sprzedawane są z przefiltrowanym płynem fermentacyjnym, który powstaje w trakcie procesu. Produkt musi być spożyty w ciągu 12 miesięcy.” (źródło)
Pomimo, że są to powszechne szacunki, wiele książek na ten temat nie podaje nawet takich szacunkowych okresów przydatności do spożycia (np. „The Art of Fermentation” Sandora Katza), ponieważ istnieje tak duża zmienność w zależności od receptury i warunków przechowywania podczas i po fermentacji.
Inną kwestią jest to, że fermentowane marynaty solone są „żywe” w tym sensie, że kontynuują aktywność mikrobiologiczną nawet po schłodzeniu. Jeśli nie „przetworzysz” pikli po fermentacji poprzez podgrzanie do wysokiej temperatury i puszkowanie, powinieneś spodziewać się, że pikle będą stale zmieniać swój smak i konsystencję. Możesz lubić pikle, które są „po prostu gotowe”, ale nie lubisz ich smaku lub tekstury po miesiącu lub dwóch w lodówce (lub odwrotnie).
Tradycyjni producenci pikli często wykorzystują te zmiany, na przykład sprzedając „półkwaśne”, które smakują jak coś pomiędzy świeżym ogórkiem a piklem i zostały tylko częściowo sfermentowane. „Półkwaśne” i inne pikle, które nie zakończyły fermentacji przed schłodzeniem, mają znacznie krótszy okres przydatności do spożycia (zwykle kilka tygodni), ponieważ brak pełnej kwasowości w płynie i pozostałe cukry i inne składniki odżywcze w ogórkach mogą nadal pozwalać innym rzeczom rosnąć i psuć się.
Nawet po dłuższej fermentacji, spodziewaj się, że pikle będą stopniowo stawać się bardziej kwaśne i zmiękczać teksturę w miarę upływu miesięcy. Jednak przy odpowiedniej zawartości soli i pełnej fermentacji, a także tak długo, jak nie zanieczyszczasz pojemnika do przechowywania, nie ma powodu, aby oczekiwać, że będą one rzeczywiście „zepsute” w temperaturach lodówki przez co najmniej kilka miesięcy i potencjalnie znacznie dłużej.
Tradycyjnie, długo przechowywane ogórki kiszone były fermentowane w (a następnie przechowywane w) chłodnym miejscu, takim jak piwnica lub inny podziemny przedział, który prawdopodobnie pozostawał około 50-55 stopni Fahrenheita przez większość roku. W tych chłodniejszych temperaturach pikle musiały fermentować przez co najmniej miesiąc, a czasem nawet kilka miesięcy, zanim osiągnęły pełnię smaku. Ponieważ temperatury w piwnicy często przekraczały temperatury lodówki, ogórki stawały się jeszcze bardziej kwaśne i stopniowo zaczynały się psuć w miarę upływu miesięcy. Jednak celem przechowywania było posiadanie ogórków dostępnych przez cały rok, więc zeszłoroczna partia byłaby zużyta, a następnie zastąpiona przez nowe zbiory.
Dzisiaj większość ludzi ma tendencję do fermentacji domowych ogórków szybciej (często w temperaturze pokojowej) i często z mniejszą ilością soli niż sezonowe fermenty z przeszłości. To produkuje pikle szybciej, czasami w ciągu tygodnia lub tak, z pikle, które nie są tak ekstremalne w ich kwaśność i słoność jak długo przechowywania kiszenia przeszłości. Profil smakowy może być również nieco inny, ze względu na większą aktywność niektórych mikroorganizmów w temperaturze pokojowej. W zależności od przepisu, często nie są one tak stabilne i powinny być spożywane w ciągu kilku tygodni lub miesięcy. (Na przykład, stosunkowo szybki przepis na pikle autorstwa Altona Browna zaleca przechowywanie pikli nie dłużej niż dwa miesiące w lodówce.)