Ubijanie jajek jest podstawową umiejętnością w pieczeniu. Znajdź wskazówki jak ubić pianę z białek i fakty dotyczące gotowania jajek z Incredible Egg.
Sprzęt
Rozmiar (i kształt) miski ma znaczenie. Dla prawidłowego napowietrzenia, mała miska miksera jest najlepsza do ubijania do 3 białek. Do 4 lub więcej białek użyj dużej misy miksera. Podczas ubijania białka zwiększają swoją objętość nawet 6 do 8 razy. Misa powinna być wystarczająco duża, aby pomieścić rozszerzające się białka, ale nie tak duża, aby białka były zbyt rzadkie. Miska powinna być na tyle głęboka, aby ubijaczki miały kontakt z jak największą częścią białek.
Ubijaczki i miska powinny być nieskazitelnie czyste. Wszelkie pozostałości tłuszczu uniemożliwią prawidłowe ubicie białek. Używaj miski ze stali nierdzewnej lub szklanej. Plastikowe miski mogą zatrzymać warstwę tłuszczu.
Mikser: Używanie elektrycznego przenośnego lub stojącego miksera jest najłatwiejsze. Beza może być ubijana trzepaczką balonową, ale wymaga to więcej niż przeciętnej siły ramion i wytrzymałości.
Technika
Utrzymuj żółtka oddzielone od białek. Tłuszcz z żółtek uniemożliwi prawidłowe ubicie białek. Podczas oddzielania jajek uważaj, aby żółtko nie dostało się do białek. Aby uniknąć wypadku, oddzielaj każde białko do kubka lub małej miseczki przed przeniesieniem go do misy miksera. Wyrzuć każde białko, w którym znajduje się choćby odrobina żółtka (albo schowaj je do lodówki lub zamroź do innego użytku).
Temperatura jajek: Najłatwiej jest oddzielić jajka czysto, gdy są one zimne jak w lodówce. Jednak białka jaj ubijają się do większej objętości, gdy mają szansę trochę się ogrzać, 20 do 30 minut. Przed ubiciem piany z białek, zawsze zaczynaj od rozdzielenia jajek. Następnie pozwól białkom stać w temperaturze pokojowej, podczas gdy Ty przygotujesz formę do pieczenia, sprzęt i inne składniki.
Krem winny: Powietrze ubite do białek jaj może być dość łatwo utracone. Niewielka ilość kwaśnego składnika, takiego jak krem winny, działa jako środek stabilizujący. Odrobina soku z cytryny lub octu również się sprawdzi.
Sól zmniejsza stabilność piany z białek, dlatego nie stosuje się jej w bezach.
Dodawaj cukier stopniowo. Aby uzyskać optymalną objętość i gładką konsystencję, cukier powinien być dodawany stopniowo, zaczynając dopiero po ubiciu białek do fazy piany (około dwukrotne zwiększenie objętości). Dodanie części lub całości cukru przed rozpoczęciem ubijania białek spowoduje zmniejszenie objętości.
Sprawdzenie, czy cukier się rozpuścił: Po każdym dodaniu, białka powinny być ubijane do momentu rozpuszczenia się cukru przed dodaniem kolejnych porcji. Aby to sprawdzić, rozetrzyj odrobinę bezy pomiędzy kciukiem a palcem wskazującym. Jeśli cukier jest rozpuszczony, będzie zupełnie gładka. Jeśli jest ziarnista lub piaskowa, kontynuuj ubijanie. Nierozpuszczony cukier może spowodować powstanie plamek na powierzchni bezy.