Domowe tortellini to jeden z najważniejszych przepisów mojego rodzinnego miasta, Bolonii! Wraz z ragù Bolognese i Lasagne, przepis ten jest autentyczną ikoną emiliańskiej tradycji kulinarnej. Opowiadam Wam tutaj historię, legendę i tradycyjny sposób przyrządzania tortellini. Nie do końca łatwy w przygotowaniu, ale będący arcydziełem włoskiej kultury!
PATRONSTWO TORTELLINI
Tortellini to jeden z tych przepisów, o który Włosi gotowi są spierać się latami, aby powołać się na jego ojcostwo! W tym przypadku spór toczy się między mieszkańcami Bolonii i Modeny.
Podążając za mitem, Tortellini zostały stworzone po raz pierwszy w gospodzie znajdującej się w Castelfranco Emilia, miejscowości włączonej do okręgu Bolonii aż do okresu faszyzmu, potem przeszły pod terytorium Modeny.
Kłótnia ta jest wciąż paląca; co roku Bolonia i Modena organizują konkurs, w którym 5 kucharzy z Modeny i 5 kucharzy z Bolonii rywalizuje o najlepsze domowe tortellini!
THE LEGEND OF VENUS' NAVEL
Jak mówi legenda, tortellini powstały dzięki pomysłowości karczmarza z gospody Corona w Castelfranco Emilia. Pewnego dnia do Corony przybyła grupa szlachty. Postanowili przerwać podróż i spędzić tam noc.
Oczekując na kolację, szlachcice udali się do swojego pokoju, aby uciąć sobie drzemkę. Celnik wszedł na wyższe piętro. Przez szparę w jednych z drzwi dostrzegł pępek młodej córki jednego ze szlachciców. Zafascynowany tym widokiem, oberżysta wrócił do swojej kuchni i stworzył przepis zainspirowany pępkiem młodej markizy: tortellini!
W XIX wieku słynny krótki wiersz napisany przez Giuseppe Ceri opowiada historię tortellini w nieco inny sposób. Wydarzenia i miejsce są takie same jak w poprzedniej legendzie, ale tym razem bohaterami są łacińskie bóstwa Mars, Bachus i Wenus. W tej opowieści publicysta z Corony zostanie zainspirowany dobrocią pępka piękności!
TORTELLINI: WERSJA LEŚNA I WSPÓŁCZESNA
Pochodzenie tortellini jest starożytne.
Już w XII wieku w Bolonii istniała tradycja podawania nadziewanego świeżego makaronu na Boże Narodzenie, zwanego „Tortellorum ad Natale”.
Początkowo nadzienie było robione z ubogich składników. Stare kawałki sera, łój i to, co pozostało z mięs użytych do przygotowania wywaru.
W 1570 r. Bartolomeo Scappi, szef kuchni papieża Pio V, napisał pierwszą wersję przepisu na Tortellini, zbliżoną do obecnej receptury.
Vincenzo Tanara opisuje w swojej książce z 1664 r. „L’economia del cittadino in villa” tortellini gotowane w sosie maślanym, słynny przepis w tamtych czasach, ale obecnie wyszedł z mody.
W 1904 r. świat poznał Tortellini! W tym samym roku bracia Bartagni znaleźli sposób na długie przechowywanie Tortellini i zaprezentowali je na targach w Los Angeles.
7 grudnia 1974 r. „Confraternita del Tortellino” zarejestrowała oficjalną recepturę Tortellini w Izbie Handlowej w Bolonii.
Wypełnienie
Schab wieprzowy, i Prosciutto di Parma, i Mortadella, i Parmigiano Reggiano, składają się na tradycyjny przepis na nadzienie do tortellini.
W przeciwieństwie do tego, co sądzi wiele osób, autentyczna emiliańska Mortadella nie zawiera pistacji. Tortellini Bolognesi zawierają więcej sera niż ich kuzyni z Modenesi.
THE DOUGH
Do ciasta na tortellini potrzebne są tylko jajka i mąka, zapomnij o oleju i wodzie! Ciasto wyrabia się aż będzie elastyczne i spójne, następnie spłaszcza się je aż będzie bardzo cienkie.
Właściwa wielkość kwadratów ciasta na domowe tortellini to między 1 1/4 a 1 3/4 cala.
ZUPA
Ugotowane na wywarze z kapłonu to klasyczny sposób podawania tortellini. Jeśli kapłon nie jest dostępny, przyzwoitą alternatywą jest wywar wołowy lub drobiowy.
Nie będziesz gotować domowych tortellini w wodzie. W przeciwnym razie prawie całe nadzienie straci swój smak!
TRADYCYJNE PRZEPISY NA TORTELLINI
Nawet jeśli międzynarodowo tortellini przygotowywane są na wiele sposobów, Emilianie tolerują tylko jeden przepis: ugotowane na wywarze mięsnym.
Następnego dnia często podrzuca się resztki tortellini wraz z ciężką śmietaną i Parmigiano Reggiano.
„RELATIVES „TORTELLINI”
W okolicach Bolonii i Modeny, istnieje kilka tradycyjnych odmian.
W Romanii, Capelletti mają podobny kształt i rozmiar, ale nadzienie jest zrobione z sera i piersi kapłona. Podaje się je z sosem mięsnym lub w wywarze z kapłonów.
W Marche, nadzienie Capelletti składa się z mielonego mięsa i sera.
W Piacenzy, Anolini jest typowym przepisem na niedzielne spotkania i uroczystości. Nadzienie jest wykonane z duszonej wołowiny, ciągniętej następnie mieszanej z Grana Padano i gałką muszkatołową. Pierwotnie do nadzienia tradycyjnie używano ubogich mięs z kawałków wieprzowiny i konia. Anolini podawane są na wywarze z kapłonów.
Parmeńska tradycja kulinarna prezentuje ubogą wersję Piacenza’s Anolini. W tym przypadku duszone mięso było zarezerwowane dla szlachty. Robotnicy robili farsz do Anolini z okruchów chleba wrzucanych do pozostałego sosu mięsnego.
HOMEMADE TORTELLINI RECIPE
Homemade tortellini to jeden z najważniejszych przepisów mojego rodzinnego miasta, Bolonii! Wraz z ragù Bolognese i Lasagne, przepis ten jest autentyczną ikoną emiliańskiej tradycji kulinarnej. Opowiadam Wam tutaj historię, legendę i tradycyjny sposób przyrządzania tortellini. Nie do końca łatwe w przygotowaniu, ale arcydzieło włoskiej kultury!
- 2cupsall porpuse flour(260 g)
- 4eggs
- 1tbspunsalted butter
- 1pinch nutmeg
- 3.5ozpork loin(100 g)
- 3.5ozmortadella(100 g)
- 5.5ozParmigiano Reggiano ser(150 g)
- 3.5ozprosciutto(100 g)
- 1sprig rosemary (opcjonalnie: moja rodzinna odmiana)
- 1clovegarlic (opcjonalnie: my family variation)
-
Przygotowanie nadzienia (nazywamy je „PASTINO”)
Nalej masło na patelnię wraz z 1 gałązką rozmarynu i 1 ząbkiem czosnku. Roztopić masło na średnim ogniu i obsmażyć polędwiczki wieprzowe po kilka minut z każdej strony.Następnie zwiększyć płomień i podlać 4 łyżkami białego wina. Na koniec zmniejsz nieco ogień i gotuj mięso na wolnym ogniu, aż będzie dobrze przyrządzone. Przecedź i zachowaj sos, odrzucając czosnek i rozmaryn.
W tym momencie pokrój na kawałki szynkę i mortadelę. W tym momencie zredukuj szynkę i mortadelę, a następnie zmiel je razem z szynką i mortadelą. Ma być drobno zmielona; w razie potrzeby zmiel mięso dwukrotnie.
Na koniec dodać starty Parmigiano Reggiano, 1 jajko, sos wieprzowy i szczyptę gałki muszkatołowej. Zagnieść „pastino” do uzyskania jednolitej masy, a następnie przelać do przykrytej miski. Przechowywać w lodówce co najmniej 5 godzin do 24 godzin.
-
PASTA FRESCA
Wsypać 255 g (2 szklanki) mąki uniwersalnej na dużą deskę, najlepiej drewnianą. Uformuj z mąki „wulkan”, następnie rozbij 3 jajka i wlej je do dołka powstałego w środku mąki.Teraz lekko ubij jajka widelcem i wsypuj po trochu mąkę. Nie przełamuj krawędzi wulkanu, zanim masa jajeczna nie stanie się wystarczająco gęsta.
Wyrabiaj ciasto, aż do uzyskania jednolitej masy. Jeśli masa jest zbyt wilgotna, dodaj trochę więcej mąki.
Kontynuuj wyrabianie ciasta przez co najmniej 10 minut rękoma lub przy pomocy urządzenia do wyrabiania ciasta, aż do uzyskania gładkiej i elastycznej kuli, następnie zawiń w folię i umieść w ceramicznej misce. Przechowywać w lodówce co najmniej 30 minut przed wałkowaniem.
-
ROZWIJANIE CIASTA
Osuszyć stolnicę i wałek odrobiną mąki, a następnie wyłożyć ciasto. Lekko ubij ciasto, a następnie rozwałkuj na bardzo cienką warstwę makaronu. Jeśli wolisz, użyj maszynki do makaronu zamiast wałka. -
HOMEMADE TORTELLINI!
Pokrój arkusze ciasta na kwadraty o wymiarach 11/4 cala na 11/4 cala. Umieść 1 groszek nadzienia na środku każdego kwadratu, a następnie złóż kwadrat w trójkąt. Na koniec zwiń trójkąt i połącz kąty, tworząc typowy kształt tortellini.Chcesz pracować szybko, w przeciwnym razie warstwa makaronu wyschnie zbyt mocno. Aby tego uniknąć, wałkuj małe płaty ciasta po trochu na raz i spryskuj makaron odrobiną wody co kilka minut.
-
PRESERWOWANIE TORTELLINI
Aby zachować domowe tortellini na kilka tygodni, postępuj zgodnie z poniższą metodą. Po przygotowaniu, wrzuć tortellini do wrzącej wody na 8 do 10 sekund, po kilkanaście sztuk na raz; następnie podnieś je i pozostaw na kilka minut do wyschnięcia na czystym ręczniku kuchennym (proces ten nazywa się sbianchitura).Po tym czasie umieść tortellini na tacy wyłożonej papierem pergaminowym, tak aby nie mogły się dotykać.
Na koniec należy umieścić tacę w zamrażarce na kilka godzin. Po zamrożeniu można przechowywać tortellini w woreczkach, aby zaoszczędzić miejsce w zamrażarce.
-
SERWOWANIE TORTELLINI
Ugotować tortellini na wrzącym wywarze z kapłonu lub wołowiny i drobiu. W przypadku zamrożenia, nie należy ich rozmrażać. Tortellini są gotowe, gdy wypłyną na powierzchnię. Podawać na gorąco bezpośrednio do wywaru lub podnieść i polać sosem śmietanowym.
