Mark Anthony w Szekspirowskiej Kleopatrze mógł odnieść się do „łez, które żyją w cebuli”. Ale dlaczego cebula tak naprawdę sprawia, że płaczemy?
I dlaczego tylko niektóre cebule sprawiają, że płaczemy w ten sposób, podczas gdy inne, w tym pokrewne rośliny 'allium', takie jak czosnek, prawie nigdy nie wywołują łez po posiekaniu?
Gdy jakiekolwiek warzywo zostaje uszkodzone, jego komórki zostają rozerwane. Roślina często próbuje się bronić, wydzielając substancje chemiczne o gorzkim smaku, zwane polifenolami, które mogą być odstraszające dla głodnych zwierząt próbujących ją zjeść.
Mechanizm obronny cebuli idzie jednak dalej, produkując jeszcze bardziej drażniącą substancję chemiczną, s-tlenek propantalu, który ma powstrzymać roślinę przed zjedzeniem przez szkodniki.
Ta lotna substancja chemiczna jest tak zwanym czynnikiem łzawiącym. Jego lotność oznacza, że po uwolnieniu szybko odparowuje i trafia do naszych oczu. Tam rozpuszcza się w wodzie pokrywającej powierzchnię naszych oczu, tworząc kwas sulfanowy.
To podrażnia gruczoł łzowy, znany również jako gruczoł łzowy, stąd dość okazała nazwa czynnika łzawiącego. Ponieważ ilość produkowanego kwasu jest tak mała, jego działanie jest tylko drażniące, a nie szkodliwe.
Uwolnienie s-tlenku propantalu było pierwotnie uważane za spowodowane przez jeden enzym w cebuli znany jako allicynaza, biologiczny katalizator, który przyspiesza produkcję drażniącego oczy związku.
Ale niektóre badania sugerują, że dwa enzymy mogą być potrzebne do wytworzenia tych drażniących oczy efektów.
To bardziej złożone wyjaśnienie zaczyna się od siarki, którą cebula wchłania z ziemi i trzyma w związku zwanym PRENCSO 1 (sulfotlenek 1-propenyl-L-cysteiny).
Gdy cebula jest uszkodzona, uwalnia allicinazę, która reaguje z PRENCSO, wytwarzając amoniak i inny związek chemiczny zwany kwasem 1-propenylosulfenowym.
Drugi enzym, znany jako syntaza czynnika łzawiącego, przekształca go w kłopotliwy s-tlenek propantalu.
Dlaczego więc niektóre cebule mają bardziej kłujący w oczy efekt niż inne? Istnieje wiele dyskusji na ten temat.
Jednym z prawdopodobnych wyjaśnień jest to, że jest to związane z ilością siarki, którą cebula wchłonęła z ziemi, co może zależeć od gleby i warunków uprawy. Wyższe poziomy siarki w glebie pomagają zwiększyć zarówno wydajność, jak i ostrość cebuli.
Z pewnością słodsze cebule mają mniej związków zawierających siarkę, które ostatecznie produkują propantial s-tlenek. Ale jest również możliwe, że żadne dwie cebule z tej samej torby nie będą miały tego samego efektu, więc rozcięcie warzywa może być jedynym sposobem, aby dowiedzieć się, czy sprawi, że będziesz płakać.
Mamy jednak lepszy pomysł, dlaczego kuzyn cebuli, czosnek, nie ma takiego samego działania.
Zawiera on nieco inny związek o nazwie alliina lub PRENCSO 2, który nie rozkłada się dalej na chemikalia szczypiące w oczy. Zamiast tego wytwarza allicynę, która jest związana z wieloma korzyściami zdrowotnymi czosnku.
Zatrzymaj łzy
Jednym z rozwiązań problemu płaczu może być ponowne zaprojektowanie skromnej cebuli poprzez selektywną hodowlę lub modyfikację genetyczną w celu wyeliminowania enzymu syntazy czynnika łzawiącego.
Mogłoby to również przynieść dodatkową korzyść w postaci poprawy smaku cebuli, ponieważ mniej S-tlenku propantialu oznaczałoby więcej tiosiarczanu, związku związanego ze smakiem świeżej cebuli.
Istnieje również szereg rozwiązań o niższej technologii, które zostały zasugerowane w celu rozwiązania problemu krojenia cebuli. Ponieważ w reakcję zaangażowane są enzymy, tempo reakcji i ilość wytwarzanych drażniących substancji chemicznych można ograniczyć poprzez uszkodzenie enzymów lub spowolnienie ich działania.
W teorii, blanszowanie cebuli (sparzenie jej wrzątkiem, a następnie zanurzenie w zimnej wodzie) zdenaturuje enzymy biorące udział w reakcji i w ten sposób zapobiegnie jej wystąpieniu.
Ta metoda jest używana przy zamrażaniu wielu warzyw, ale gotowanie cebuli przed siekaniem może nie być praktyczne.
Slowing the reaction can be achieved by putting your onions in the fridge or freezer before chopping.
But it’s best not to store onions in a fridge in the long term as they become soggy and soft and lose their flavour, as well as making an unpleasant smell.
Najlepiej jest przechowywać cebulę w chłodnym, ciemnym miejscu z przepływem powietrza, które nie jest tak wilgotne jak lodówka.
Inne podejścia obejmują odciąganie lotnych substancji chemicznych od Ciebie podczas krojenia cebuli. Można to zrobić za pomocą kaptura kuchennego lub bieżącej wody, zatrzymując związki, aby ich drogę do oczu.
Można nawet kupić gogle, aby zatrzymać drażniące osiągając oczy. Ale zdolność odparowanego s-tlenku propanthialu do dotarcia do naszych oczu niezależnie oznacza, że nawet wtedy należy być przygotowanym na płacz podczas krojenia.
Duane Mellor, starszy wykładowca, Coventry University.
Ten artykuł został pierwotnie opublikowany na The Conversation. Przeczytaj oryginalny artykuł.