W mojej kuchni trwa bitwa, a ja znalazłam się w ogniu krzyżowym, ściskając papierową torbę pełną grzybów. W czerwonym narożniku stoją tradycjonaliści – Delia, Gordon, Larousse Gastronomique – ostrzegając mnie, abym za wszelką cenę trzymała mój cenny ładunek z dala od zlewu.
Z niebieskiego narożnika wychodzą młode, modne grzyby, dla których zasady są tak stare jak sam Gordon – wśród nich naukowo myślący pisarz kulinarny Harold McGee i jego uczeń Heston Blumenthal, którzy odrzucają ten starożytny zakaz jako „nonsens”. Jestem rozdarty – grzyby są zdecydowanie brudne i niechętnie brudzę mój cenny pędzel do ciasta czymś, co prawdopodobnie jest nawozem lub jego pochodną, ale z drugiej strony nie lekceważę Larousse’a. Zwracam się o pomoc do British Mushroom Bureau – z pewnością, jeśli ktoś będzie miał ostateczną odpowiedź, to właśnie ta chwalebnie specyficzna instytucja. Ich odpowiedź nie przyjmuje żadnych argumentów:
„The Mushroom Bureau radzi, że wszystko, co musisz zrobić, to przetrzeć grzyby wilgotną szmatką lub szybko opłukać. To prawda, że grzyby wchłoną wodę, a im więcej jej wchłoną, tym gorszy będzie ich smak. Dzieje się tak dlatego, że grzyby nie są ani owocem, ani warzywem i nie mają zewnętrznej skórki, jak na przykład jabłka, w związku z czym wchłaniają wodę. Nigdy nie powinieneś moczyć, obierać ani usuwać łodygi.”
Dodając jeszcze więcej wagi do ich sprawy jest fakt, że ktoś bujnie brodaty (a więc prawdopodobnie znający się na rzeczy) powstrzymał mnie kiedyś przed wyjściem na polowanie na grzyby w deszczu na podstawie tego, że w mało prawdopodobnym przypadku, gdybym rzeczywiście znalazł coś bezpiecznego do jedzenia, prawie na pewno nie byłoby to warte wysiłku. Jego logika była taka, że grzyby wchłaniają ogromne ilości wody, a nikt nie chce jeść obiadu na mdłej, starej gąbce. I miał rację, nie jem – a przynajmniej nie regularnie. Ale nie mogę przestać się zastanawiać, czy, Delia czy nie Delia, jest w tym faktycznie jakaś prawda. W końcu, dopóki nie pojawił się Heston, wszyscy beztrosko zakładaliśmy, że wieprzowina nie ma miejsca w lodach.
McGee zbadał ten temat z charakterystyczną dokładnością dla swojej kolumny w New York Times jakieś dwie dekady temu i doszedł do wniosku, że nie ma. W tym pierwszym eksperymencie namoczył 252 g grzybów w wodzie przez pięć minut, usunął z nich wilgoć, a następnie zważył je ponownie. Namoczył zaledwie 6 g, czyli jedną szesnastą łyżeczki do herbaty – tak więc krótkie płukanie grzybów raczej nie zrobi wielkiej różnicy.
Ostatnio autor książki „O jedzeniu i gotowaniu” dodał:
„Od tego czasu wypróbowałem kilka innych i jeśli upewnisz się, że wytrząsasz wodę z zakamarków, świeże grzyby wchłaniają niewiele wody, jeśli w ogóle. Powiedziałbym również, że ponieważ są one już około 90% wody, trochę więcej lub mniej nie będzie zrobić wiele praktycznej różnicy w późniejszym gotowaniu. Utrata smaku przez wodę to już inna kwestia i możliwe jest, że stracisz smakowite aminokwasy (cząsteczki aromatu nie rozpuszczają się w wodzie). Jednak nawet w tym przypadku aminokwasy znajdują się wewnątrz komórek, a większość komórek nie zostanie naruszona przez powierzchniowe działanie wody. Więc myję moje grzyby z czystym sumieniem.”
Szczerze mówiąc, muszę przyznać, że punkt o tych aminokwasach nawet nie przyszedł mi do głowy. Co jednak było, że namoczone grzyby, po wchłonięciu nawet znikomej ilości płynu, mogą potrzebować mniej oleju do gotowania. Znalazłam poparcie dla tego pomysłu we Francuskim Instytucie Kulinarnym w Nowym Jorku, który sugeruje, że:
„Podczas gdy grzyby gotują się z wody, nie wchłaniają oleju. Do czasu zakończenia wrzenia już się zapadły, więc nie są tak porowate jak surowe grzyby i nie chcą wchłaniać oleju. Suche grzyby zaczynają wchłaniać olej od samego początku.”
Dowody przeciwko Larousse et al wydawały się dość potępiające, ale był tylko jeden sposób, aby to rozstrzygnąć, nawet jeśli stworzyłoby to dwa razy więcej zmywania. Podzieliłem torbę na dwie części, jedną dokładnie wypłukałem, a drugą znacznie dłużej trzepałem szczotką, starając się nie patrzeć zbyt dokładnie, na wypadek gdybym zauważył coś czającego się w skrzelach. Patelnie włączone, do każdej skrupulatnie równa łyżka oleju, potem grzyby. Zbliżała się chwila prawdy.
Wilgotna partia z pewnością wyglądała mniej obiecująco na początku, delikatnie parując, podczas gdy inne skwierczały, ale suche grzyby wkrótce wchłonęły cały swój olej i zaczęły łapać, podczas gdy, kiedy w końcu podniosłam obie partie, na drugiej patelni wciąż pozostawało trochę oleju. Zaniosłam oba talerze do mojego chłopaka, aby wydał obiektywny werdykt. 'Smakują dokładnie tak samo' – powiedział, dodając podejrzliwie: 'czy to podchwytliwe pytanie?'
Ja ze swojej strony uważam, że umyta partia była nieco bardziej soczysta, ale gwoli sprawiedliwości muszę przyznać, że radość z tego, że już nigdy nie będę musiała wydawać pieniędzy na tandetną szczoteczkę w kształcie grzybka, mogła wpłynąć na mój werdykt. Pewne jest to, że w przyszłości będę myć swoje grzyby. Przykro mi, Delia.
Jakie są Twoje doświadczenia z przygotowywaniem grzybów – czy uważasz, że zasada „nie myć” jest prawdziwa, czy też przysparza kucharzowi dodatkowej pracy?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Food
- Blog Word of Mouth
- blogposts
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
.
.