Przyznaję się. Cajun cracklins są uzależniające, jestem uzależniona od cracklins i jestem teraz w programie 12 kroków na drodze do oświecenia. Ok, więc trochę upiększam. Ale tylko trochę. Usłysz moją historię.
Kruche, chrupiące i uzależniające, kraklinki Cajun są jednym z najbardziej popularnych przepisów Cajun. (All photos credit: George Graham)
Po raz pierwszy zostałem złapany przez demona świńskiej przyjemności na późniejszym etapie życia, kiedy powinienem był wiedzieć lepiej. Co jest zasadniczo tłuszcz smażony w tłuszczu powinno być oczywistą wskazówką dla każdego z wykształceniem wyższym. Albo małe, poplamione tłuszczem brązowe papierowe torebki powinny być z pewnością wskazówką.
Byłem uzależniony szybko.
Fakt, że większość każdego małego sklepu wokół Acadiana sprzedaje wieprzowinę cracklin' (znaną również jako grattons) w rejestrze z pewnością dobrze wróży, jak daleko ten wieprzowy nałóg się rozprzestrzenił. Próbowałam rzucić ten nałóg, ale Earl’s Cajun Market, mój osiedlowy pchacz, wciągał mnie z powrotem za każdym razem, gdy otwierałam drzwi wejściowe i wdychałam upojny syreni zew kawałków świni smażącej się w czarnym żelaznym kotle ze smalcem. Nie mogę się oprzeć ich bocznemu smakowi ani kontrastowi chrupania z gładką mazią z łoju wieprzowego.
Cajuńskie krakersy są opisywane przez większość jako produkt uboczny boucherie, czyli cajuńskiej celebracji uboju całego wieprza.
Nie zgadzam się z tym.
Według mnie to główny produkt, a wszystko inne jest tylko dodatkiem. Skóra i smaczne kawałki tłuszczu wokół niej są z miłością gotowane w oleju, delikatnie pielęgnowane i doprowadzane do szczytu chrupkości. To jest forma sztuki.
Cajuńskie krakersy nie są dla każdego. Te małe bomby smakowe zdziesiątkują twoją dietę, wykoleją twoją szlachetną wrażliwość i wyślą cię w dół ścieżki grzesznej konsumpcji. Bądź ostrzeżony. Te małe torebki sprzedawane na każdym rogu ulicy w kraju Cajun to dopiero początek. Wkrótce będziesz smażyć żołądek wieprzowy nadziewany kiełbasą, piec schab nadziewany boudinem i broń Boże, robić BLT ze smażonego podgardla wieprzowego. Nie mówcie, że was nie ostrzegałem.
Z biegiem lat zacząłem prowadzić zdrowszy tryb życia, który nie obejmuje już tego przysmaku, ale od czasu do czasu jestem znany z tego, że wracam do domu z poplamionymi tłuszczem palcami i wyrazem winy na twarzy. A po ostrym zapachu moich ubrań moja żona od razu wie, że po raz kolejny wypadłem z wagonu.
Przeklinam cię cracklin'!
Przeklinam cię za bycie tak dekadenckim i delirycznie pysznym.
Cajun cracklins – nawrót w torbie!
Cajun Cracklins
Czas przygotowania: 1 godzina
Czas gotowania: 1 do 2 godzin
Serwuje: Przyjęcie lub jeden uzależniony
Cracklin' to bardziej rzemiosło artystyczne niż przepis Cajun. Istnieją różne metody dla Cajun cracklins jak z gumbo, i wszystkie są poprawne, tak długo, jak osiągają produkt wysokiej jakości. Niektórzy lubią rozpocząć kostki tłuszczu off w wodzie, ale idę z „tłuszczu w tłuszczu” metody. Będziesz potrzebował bardzo dużego garnka – ja używam głębokiego, 20-quartowego garnka z czarnego żelaza – oraz palnika z łopatką. Następnie jedynymi głównymi składnikami są wytopiony wieprzowy smalec i boczek wieprzowy. Ale na tym prostota krakingu się kończy. Potrzeba prób i błędów, aby uzyskać to prawo, a w Południowej Luizjanie są pokolenia rodzin, które przekazują tę uświęconą czasem tradycję gotowania Cajun.
Podstawowe składniki dla prostego przepisu Cajun cracklins.
Co najmniej 4 do 6 funtów słoniny wieprzowej lub brzucha wieprzowego, pokrojonego w paski 3/4 cala na 4 cale
Smalec wieprzowy (ilość zmienia się w zależności od wielkości garnka)
Sól
Acadiana Table Cajun Seasoning Blend, patrz przepis tutaj
Zanim zaczniesz:
Znajdź rzeźnika, który rozumie wieprzowinę i sztukę przepisu na Cajun cracklins. Nie musi być tylko odpowiednia ilość skóry, tłuszczu i mięsa. Niektórzy wolą z powrotem tłuszczu, a niektórzy wolą brzuch. Niech rzeźnik pokroi tłuszcz do krakersów w paski. Będą one kurczyć się do około wielkości kciuka podczas gotowania.
Jeśli mieszkasz w mieszkaniu, zapomnij o tym. Jest to przygoda tylko na świeżym powietrzu, ponieważ zarówno przytłaczający zapach tłuszczu smażącego się w tłuszczu, jak i ryzyko piekła wieprzowego są głównymi powodami, dla których warto wyjść na zewnątrz. Duży, czarny, żelazny garnek, łyżka lub łopatka z długimi rączkami, rękawica do pieczenia, zmienne źródło ciepła i termometr to kluczowy sprzęt. Oh, and you might want to wear a long-sleeve shirt and protective eyewear.
Uważaj na wyskakujący tłuszcz podczas pierwszego smażenia.
Pierwsze smażenie:
Z garnkiem na małym ogniu, dodaj wszystkie kawałki słoniny do garnka. Wlej tyle smalcu, aby sięgał 3/4 wysokości słoniny. Uważaj w tej pierwszej fazie gotowania, ponieważ wilgoć uwięziona w kostkach tłuszczu będzie pękać i tworzyć małe bomby tłuszczowe (stąd koszula z długimi rękawami i okulary).
Tutaj długi powolny proces pierwszego wytapiania tłuszczu jest kluczowy, ponieważ zaczynasz redukować surowe kawałki wieprzowiny odsłaniając mięso. Smalec powinien być na wolnym ogniu około 225 do 275ºF, a ciągły ruch tłuszczu poprzez mieszanie łyżką z długą rączką sprawi, że nie będzie się on sklejał. Wielokrotnie mieszaj garnek co 3 minuty lub tak.
Podczas gotowania Cajun Cracklins należy stale sprawdzać temperaturę oleju.
Jest kilka ważnych zasad fizycznych, które należy zapamiętać. Tłuszcz będzie coraz gorętszy i zwiększy się jego ilość w miarę wytapiania się tłuszczu z wieprzowiny. Ważne jest, aby używać termometru do sprawdzania temperatury smalcu, ponieważ im dłużej się gotuje, tym gorętszy się staje. Zmniejszyć ogień, aby obniżyć temperaturę. Jeśli temperatura wzrośnie do niebezpiecznego poziomu, należy odlać trochę smalcu. Kontynuuj gotowanie przez godzinę lub dłużej.
Od momentu, gdy kostki wieprzowiny się wytopią i osiągną brązowy kolor, usuń cracklin' na metalowy stojak na tacy.
Myślisz, że już skończyłeś? Pomyśl jeszcze raz.
Sprawdzanie partii cajuńskich krakersów pod kątem chrupkości; to tylko część drogi przez ten proces gotowania Cajun.
Drugie smażenie:
To tak jak dwa razy smażone ziemniaki. Nauka podgrzewania oleju do różnych temperatur i powrót produktu do wyższego, flash-fry ciepła osiąga coś cudownego w smaku i teksturze. Raz usmażone „cracklin'” mogą stać się niezwykle twarde i trudne do przegryzienia przez zewnętrzną skórkę. Ten drugi smażenie będzie chrupiące skóry – niektórzy mówią „pop” skórki – że dosłownie definiuje Cajun cracklins. (Uwaga: Niektórzy lubią dodawać garść lodu do oleju na tym etapie, ale nie spotkałem się z tą techniką. Podobno sprawia ona, że tłuszcz gwałtownie się gotuje i „pęcherzyki” skórki stają się chrupiące. Jeśli tego spróbujesz, bądź ostrożny.)
Upewnij się, że ilość oleju nadal jest zbliżona do pierwotnej ilości i zwiększ ogień do momentu, aż Twój termometr wskaże 375 do 400ºF. Dodaj wytopioną wieprzowinę z powrotem do garnka i wyłącz ogień.
Crispy, crunchy Cajun cracklins – a Cajun recipe tradition for hundreds of years.
Kontynuuj gotowanie, aż zaczną osiągać bogaty, złotobrązowy kolor. Jest to kluczowy etap, ponieważ niektóre z cracklin' będą gotować się szybciej niż inne, więc usuwaj je etapami w zależności od koloru. Usuń cracklin' na dużą tacę z drucianym stojakiem wyłożonym papierowymi ręcznikami, aby wchłonąć tłuszcz. Dopraw solą i Acadiana Table Cajun Seasoning Blend (zobacz przepis tutaj).
Otwórz lodowato zimną puszkę piwa i ciesz się.
Zasługujesz na to.
Gorące z garnka i gotowe do jedzenia. Wypróbuj ten przepis na Cajun cracklins.
TWOJE MIEJSCE PRZY STOLE: Jeśli podoba Ci się ta historia gotowania Cajun i przepis Cajun, zaakceptuj moje osobiste zaproszenie do subskrypcji, wpisując swój e-mail na dole lub u góry po prawej stronie tej strony. To jest szybkie i bezbolesne. Otrzymasz powiadomienie e-mail i będziesz pierwszym, który zobaczy, kiedy nowe historie o gotowaniu Cajun i przepisy Cajun zostaną dodane. Dzięki, George.