Jeśli jesz bezglutenowo od wielu lat, możesz czuć się bardzo pewny swoich umiejętności unikania pokarmów, które sprawiają, że chorujesz. Mimo to, możesz usłyszeć sporadyczną informację, która sprawi, że zakwestionujesz to, co wiesz. Może to być informacja od dobrze poinformowanego przyjaciela lub członka rodziny, albo coś, co zobaczyłeś w mediach społecznościowych. Jeśli będziesz drążył dalej, możesz być jeszcze bardziej zdezorientowany, gdy będziesz przeglądał komentarze na blogach i forach internetowych. Pomimo wszystkich badań na temat diety bezglutenowej w ciągu ostatnich kilku lat, nadal istnieje wiele błędnych informacji. Wyjaśnijmy niektóre z najbardziej popularnych mitów, które się utrzymują.
Producenci „ukrywają” gluten pod naturalnymi aromatami lub składnikami takimi jak barwnik karmelowy.
„Konsumenci nie powinni się martwić o składnik 'naturalny aromat' w oznakowanej żywności bezglutenowej,” powiedziała Tricia Thompson, MS, RD, założycielka niezależnej organizacji testującej Gluten Free Watchdog, LLC. Thompson powiedział, że naturalny aromat może pochodzić z pszenicy, ale w żywności regulowanej przez FDA, ta pszenica musiałaby być zadeklarowana w wykazie składników lub „Zawiera” oświadczenie. „Jeśli naturalny aromat zawiera białko jęczmienia lub żyta, może nie być zadeklarowane na liście składników,” powiedziała. „Jeśli naturalny aromat zawiera białko jęczmienne lub żyto, może nie być uwzględniony w wykazie składników, ale najprawdopodobniej zostanie zadeklarowany jako aromat słodowy lub ekstrakt słodowy. „Muszą być zadeklarowane na liście składników przez ich wspólną lub zwyczajową nazwę, taką jak słód.”
Obawa przed ukrytym glutenem w barwniku karmelowym również trwa, ale nie powinna, powiedział Thompson. Karmel jest najczęściej stosowanym na świecie barwnikiem spożywczym, a mit, że zawiera gluten wynika prawdopodobnie z faktu, że może być wytwarzany z pszenicy, ale zdarza się to rzadko. Podobnie jak w przypadku naturalnych aromatów, gdyby barwnik karmelowy pochodził z pszenicy, zostałoby to odnotowane na liście składników lub w oświadczeniu „Zawiera”. W Stanach Zjednoczonych, jednak, większość karmel barwnik pochodzi z kukurydzy. Według strony internetowej dla Sethness Caramel Color, światowego producenta barwników karmelowych, jego barwnik jest wykonany z syropu kukurydzianego lub cukru i jest bezglutenowy.
Nawet gdyby materiałem wyjściowym była pszenica, eksperci zgadzają się, że produkt końcowy nie zawierałby glutenu, ponieważ jest tak wysoko przetworzony. To doprowadziło Unię Europejską do trwałego wykluczenia barwnika karmelowego, jak również maltodekstryny i syropu glukozowego na bazie pszenicy, z etykietowania alergenów.
Chleb na zakwasie jest bezpieczny dla osób z celiakią.
„Przekonanie, że chleby pszenne na zakwasie, które poddawane są długiej fermentacji, są bezpieczne dla osób z celiakią i innymi zaburzeniami związanymi z glutenem, wynika częściowo z błędnego odczytania badań nad mąką pszenną hydrolizowaną w warunkach laboratoryjnych” – powiedział Thompson. „Jedno z takich badań wykazało, że mąka pszenna fermentowana z zakwasem bakterii lactobacillus zmniejszyła zawartość nienaruszonego glutenu w mące pszennej do poziomu poniżej 2,500 części na milion.”
Jest to porównywane z mąką pszenną, która zawiera około 100,000 części na milion glutenu. „W tym samym badaniu, mąka pszenna fermentowana przy użyciu bakterii lactobacillus i proteaz grzybowych obniżyła zawartość glutenu do poziomu poniżej 10 części na milion.”
Niestety, Thompson powiedział, że doprowadziło to do tego, że niektórzy rzemieślniczy piekarze twierdzą i reklamują, że ich chleb na zakwasie jest bezpieczny do spożycia przez osoby z celiakią i innymi zaburzeniami związanymi z glutenem. „Chleb pszenny na zakwasie wyprodukowany w piekarni rzemieślniczej nie używa hydrolizowanej mąki pszennej do produkcji swojego chleba” – powiedziała. „Dostępne na rynku produkty, które nie zostały wyprodukowane w laboratorium, testują w górę 100,000 części na milion glutenu.”
Należy szukać etykiety bezglutenowej na WSZYSTKICH produktach spożywczych, które spożywasz.
Pomimo, że zasada FDA dotycząca etykietowania produktów bezglutenowych mówi, że producenci mogą zdecydować się na umieszczenie etykiety bezglutenowej na żywności lub napojach takich jak grejpfruty lub woda butelkowana, nie oznacza to, że musisz ograniczać się tylko do żywności oznaczonej jako bezglutenowa. Inne przykłady naturalnie bezglutenowej żywności, które nie wymagają etykiety bezglutenowej obejmują świeże owoce i warzywa; puszkowane lub mrożone owoce i warzywa bez sosów; zwykłe mięsa, wieprzowina, ryby lub drób (bez bulionu); zwykłe produkty mleczne; oraz napoje, takie jak woda, soda lub sok owocowy.
Jedynym wyjątkiem od statusu naturalnie bezglutenowego są ziarna i soczewica, powiedział Thompson. „Naturalnie bezglutenowe ziarna i produkty wykonane z nich powinny być oznakowane jako bezglutenowe”, powiedziała. „Po prostu istnieje zbyt duża szansa na kontakt krzyżowy z pszenicą lub jęczmieniem, aby podjąć szansę na ziarnach lub mąkach nieoznakowanych jako bezglutenowe”. Thompson radzi również, że kiedy tylko jest to możliwe, soczewica powinna być oznaczona jako bezglutenowa. To również wynika z obaw o kontakt krzyżowy.
Busted: Other myths that just won’t go away
Truskawki mogą zawierać gluten, jeśli są narażone na kontakt ze słomą na polach.
„Pracuję w przemyśle truskawkowym od ponad 25 lat i nigdy nie słyszałem tego mitu”, powiedział Kevin Schooley, dyrektor wykonawczy North American Strawberry Growers Association. „Słoma nie przechowuje glutenu, a jakikolwiek pył, który może być na słomie ze zbioru ziarna, zostałby zmyty przez deszcz lub inne opady. Większość słomy jest używana do ochrony jagód w okresie zimowym, więc byłoby wiele okazji, aby zmyć z niej ewentualne niewielkie ilości. Większość truskawek prawdopodobnie nigdy nie ma nawet kontaktu ze słomą.”
Klej do kopert zawiera pszenicę/gluten.
Zgodnie ze stroną internetową Stowarzyszenia Producentów Kopert, „kleje remoistenable pochodzą ze skrobi kukurydzianej i nie zawierają glutenu pszennego lub żytniego.” The U.S. Postal Service sprzedaje teraz tylko samoprzylepną pocztę, więc nie musisz nawet lizać znaczka.
Żywność oznaczona jako bezglutenowa nadal zawiera znaczne ilości glutenu.
Reguła FDA dotycząca etykietowania bezglutenowego pozwalająca na < 20 ppm glutenu w żywności oznaczonej jako bezglutenowa nie oznacza, że zdecydowana większość żywności zawiera gdziekolwiek blisko tej ilości. „Dziewięćdziesiąt sześć procent żywności testowanej przez Gluten Free Watchdog zawiera poniżej 20 części na milion glutenu,” powiedział Thompson, „podczas gdy 87 procent z tych testowanych poniżej 5 ppm.”
Glutaminian monosodowy (MSG) zawiera gluten.
Niektórzy ludzie skarżą się na fizyczne objawy, takie jak nudności lub bóle głowy, po spożyciu żywności zawierającej MSG; jednak nie jest to reakcja na gluten. Co ciekawe, MSG był kiedyś uzyskiwany z glutenu pszenicy, ale nie było tak od lat 60. Teraz, jest on wytwarzany z fermentacji niektórych cukrów i skrobi, takich jak cukier buraczany, trzcina cukrowa, skrobia z tapioki i skrobia kukurydziana. Zapewniam, że w przypadku, gdyby był on wytwarzany z pszenicy, musiałby znajdować się na etykiecie produktu regulowanego przez FDA, albo na liście składników, albo w oświadczeniu „Zawiera”.
.