Dla milionów piwoszy na całym świecie niezawodny, blady, jasny, żółty, musujący, łatwy do picia pilzner jest po prostu synonimem piwa. Według ekspertów, którzy oprowadzają wycieczki po rzekomym miejscu narodzin tego stylu, Pilsner Urquell, pod czeską Pragą, 80% światowej produkcji piwa to właśnie pilzner.
Przez długi czas wszechobecność tego stylu i dominacja piwowarów makro, takich jak Miller czy Corona, sprawiały, że pilzner był zmorą piwnych nerdów i producentów piwa rzemieślniczego, którzy ich podbijali. Ostatnią rzeczą, jaką chcieliby być producenci, to być w jakikolwiek sposób porównywalni z Budweiserem, który postrzegają jako amerykańską wersję Urquella, dlatego też skierowali się w inną stronę – w stronę dużych, odważnych, chmielowych i sprytnie aromatyzowanych piw czerwonych, jasnych, bursztynowych, brązowych, stoutów, IPA, DIPA i imperialnych IPA.
Pomogło to, że początkujący rzemieślnicy mogli produkować nielagery o wiele szybciej i taniej – pilznerzy, podstawowy rodzaj lagera, potrzebują aż czterech tygodni więcej na uwarzenie niż piwo jasne – i z o wiele mniejszą precyzją (proces produkcji pilznera jest bardziej techniczny, aby osiągnąć pożądaną kruchość i klarowność). Różne inne elementy smakowe również ukrywają wady w piwach w sposób, w jaki lagery tego nie potrafią.
Na wycieczce po Urquell precyzja jest wizualna. Zakład jest nieskazitelnie czysty, a jego ogromne i lśniące miedziane kotły niemal świecą. W kotłach zachodzi powolny proces fermentacji na zimno, w zamkniętych zbiornikach, z drożdżami, które żerują na dnie. Jest to kluczowa różnica między lagerami a piwami. Zamiast powolnego, zimnego i zamkniętego procesu, piwo pełne jest warzone szybciej – nawet dwa tygodnie – w temperaturze pokojowej, z otwartymi zbiornikami, w których drożdże przetwarzają cukry na alkohol na górze.
Gdy Joseph Groll opracował system warzenia piwa Urquell w 1842 roku, był on bezprecedensowy. Dziś receptura Urquella pozostaje niezmienna (i pozostaje tajna), a w cichym zakątku na końcu 9 kilometrów piwnic fermentacyjnych znajduje się jedyne miejsce, gdzie można spróbować Urquella niefiltrowanego i niepasteryzowanego, prosto z beczki. U źródła, próbki smakują nieco bardziej złożone, gorzkie i miękkie.
Ale to nie powstrzymało legionu browarników od pójścia w ślady Grolla. Setki z nich produkują miliony litrów pilznera każdego roku, w różnych stylach, w tym niemieckim (bardziej chmielonym), japońskim (często bardziej suchym i superczystym), meksykańskim (bogatszym i pełniejszym) i amerykańskim (zazwyczaj nieco mocniejszym, pikantniejszym, bardziej cytrusowym i kreatywnym).
Najlepszą wiadomością dla miłośników pilznera jest to, że społeczność rzemieślnicza już go nie wyśmiewa. W rzeczywistości, w kręgach piw rzemieślniczych w Stanach Zjednoczonych, styl ten rozkwita z wszelkiego rodzaju świeżymi interpretacjami. Peter Licht uważnie przygląda się temu zjawisku. Jest on piwowarem w popularnym kalifornijskim Hermitage Brewing Co. z San Jose, gdzie od ćwierć wieku warzy pilznery.
„Jest naprawdę dobry powód, dla którego pilznery są najpopularniejsze na świecie: To świetny styl piwa” – mówi Licht. „Z biegiem lat styl ten uległ osłabieniu, przez co nie był tym, czym mógłby być, ale w tej kategorii jest jeszcze wiele miejsca, które zadowoli masy i ludzi kochających dobre piwo.”
Czeskie i niemieckie znaki rozpoznawcze – „uznani dziadkowie”, jak mówi Licht – nadal będą się podobać. Licht dodaje jednak, że teraz, gdy piętno mainstreamowego pilznera już się zatarło, wiele z najbardziej intrygujących receptur można znaleźć w całych Stanach Zjednoczonych, a zwłaszcza na Zachodzie.
„Piwo rzemieślnicze w Ameryce 30 lat temu stało się inne niż duże marki piwa, ponieważ musiało wyrzeźbić sobie przestrzeń, która była przeciwieństwem tego, co było” – mówi Licht. „Niechętnie wchodzono w przestrzeń wroga – Bud, MillerCoors. Teraz piwo rzemieślnicze istnieje już wystarczająco długo. Browary nie muszą się wyróżniać. Mogą robić rzeczy, które chcą robić.”
Oto siedem najbardziej ekscytujących rzeczy, które browary robią w tym kierunku, według panelu piwowarów rzemieślniczych i dyrektorów ds. napojów, w tym Licht, i dlaczego warto je świętować. Bądźcie jednak ostrzeżeni: Wiele z tych ciekawych piw z mniejszych browarów jest dostępnych tylko regionalnie, a kilka z nich można znaleźć niemal wyłącznie w restauracjach lub barach. Wszystkie są jednak warte dodatkowego wysiłku, by ich poszukać.