Odróżniające się od wszystkich innych stylów herbaty, dojrzałe, sfermentowane herbaty z prowincji Yunnan znane jako pu-erh pozostają nieco tajemnicze w świecie zachodnim. Styl, który znamy dzisiaj, został opracowany stosunkowo niedawno (w kontekście długiej historii herbaty) i nie osiągnął szczytu popularności aż do końca XX wieku – długo po tym, jak współczesne zachodnie tradycje odeszły od swoich chińskich korzeni.
Czym jest Pu-erh? Pozwólcie, aby Alice przedstawiła Wam ten wyjątkowy styl w tym filmie:
Może to późne wprowadzenie oferuje pewne wyjaśnienie dla powszechnego zamieszania wokół podstaw tego rodzaju herbaty, takich jak różnice między pisownią puer, puerh i pu’er. Jednak obecnie ten styl szybko zyskuje na popularności, zarówno w Chinach, jak i na całym świecie. Dobrze dojrzałe pu-erh należą obecnie do najcenniejszych herbat na świecie, a świeże partie wysokiej jakości maocha (niedokończonej herbaty) są uważane za długoterminowe inwestycje przez praktykujących kolekcjonerów.
Dowiedz się więcej o tym, czym jest maocha >>
Niestety, wiele dostępnych informacji o pu-erh jest mylących lub sprzecznych i raczej niekompletnych. Wiele źródeł jest suchych i jednostronnych, opisujących pu-erh tak, jakby był lekarstwem, a nie herbatą, którą można się delektować.
To wstyd, ponieważ pu-erh jako kategoria jest szczególnie urzekająca z wielu powodów, nie ograniczających się do korzyści zdrowotnych. Oto sześć powodów, dla których naszym zdaniem warto pić herbatę pu-erh, czy to jako codzienny napar, czy specjalny przysmak.
Fermentacja tworzy unikalny profil smakowy.
Mimo ciemnego koloru herbaty pu-erh, smaki w tej kategorii różnią się drastycznie od innych ciemnych stylów, takich jak herbata czarna. Dzieje się tak, ponieważ podczas gdy liście czarnej herbaty ciemnieją w wyniku reakcji enzymatycznej zwanej utlenianiem, pu-erh staje się ciemna w wyniku procesu fermentacji mikrobiologicznej.
Zapoznaj się z różnicą między utlenianiem a fermentacją >>
Raczej nie są obijane, Zamiast obtłukiwania, utleniania, a następnie prażenia w celu usunięcia całej wilgoci, herbaty pu-erh są lekko prażone przed zwałowaniem lub prasowaniem w celu wytworzenia aktywności mikrobiologicznej w liściach. Z czasem proces ten zasadniczo zmienia związki molekularne w liściach, przekształcając profil smakowy w coś niepodobnego do żadnego innego stylu herbaty.
Wynik ten jest ogólnie nazywany „ziemistym”, ale zróżnicowanie smakowe w ramach tej pojedynczej kategorii trudno określić jednym słowem. Grzyby drzewne, słodkie siano i ziołowe nuty smakowe, takie jak kamfora i aloes, są powszechnie spotykane w herbatach pu-erh.
Różnice w warunkach przechowywania, takie jak temperatura i wilgotność, mogą tworzyć jeszcze bardziej zróżnicowane warstwy smakowe. Wiele pu-erhs jest opisywanych jako posiadające nuty szkockiej, z niuansami dymu drzewnego i skóry; nuty słodyczy, przypominające suszone wiśnie i owoce pestkowe, a nawet kremowe i jasne profile smakowe, które przeczą oczekiwaniom. Pojedyncze zbiory, oddzielone od siebie w celu dojrzewania w różnych środowiskach, mogą rozwinąć całkowicie odmienne cechy smakowe.
W tym sensie smak pu-erh odzwierciedla nie tylko odmianę, pochodzenie, datę zbiorów i rzemiosło, ale także indywidualną historię procesu dojrzewania każdej partii. Stwarza to potencjał dla ogromnej różnorodności smakowej i jest jednym z najbardziej ekscytujących aspektów picia herbat pu-erh.
Niski poziom tanin sprawia, że łatwo ją zaparzyć bez goryczy.
Podczas gdy proces fermentacji tworzy te unikalne profile smakowe, rozkłada również naturalnie gorzkie związki w liściach. Cząsteczki te, uogólnione do kategorii zwanej „taninami”, nadają herbacie gorycz i cierpkość, i są szczególnie powszechne w ciemnych gatunkach, takich jak herbata czarna. Ogólnie rzecz biorąc, aspekty te są uznawane za składnik „mocnego” smaku herbaty.
Dowiedz się więcej o tym, czym są taniny w kontekście herbaty >>
Przed rozpoczęciem starzenia, większość liści herbaty pu-erh ma bardzo wysoki poziom tanin. Chociaż te „zielone” pu-erh zyskują na popularności (ponieważ odpowiednio dojrzałe egzemplarze rosną w cenie), są one zazwyczaj ostre w smaku, wymagają wprawnej ręki, aby zaparzyć je bez goryczy i często wykazują cierpkość.
Cechy te mogą być doceniane przez koneserów herbaty, którzy lubią długotrwałe wykończenie i staranne sesje parzenia z wieloma naparami, ale rzadko są uważane za „łatwe do picia”. Jednak fermentacja sprawia, że herbata pu-erh staje się właśnie taka. Podobnie jak w dobrze dojrzewających winach, taniny w tych herbatach miękną i zanikają z czasem, pozostawiając smak, który jest odważny, ale pozbawiony śladu kwasowości lub suchości, którą taniny wytwarzają w innych stylach.
W ostatecznym rozrachunku proces ten sprawia, że pu-erh jest niezwykle łatwa do parzenia. Te mocne herbaty mogą być zapomniane w kubku, pozostawione w dzbanku podczas długiego posiłku lub wrzucone do termosu podróżnego, nie stając się nigdy roślinne, gorzkie lub suche.
Starzenie się naturalnie rozkłada cząsteczki kofeiny.
W kategorii pu-erh istnieją dwa podstawowe sposoby wytwarzania fermentacji mikrobiologicznej. Podczas gdy obie metody rozkładają taniny i wytwarzają ciemne liście o bogatym smaku, istnieją pewne wyraźne różnice pomiędzy tymi dwiema podkategoriami herbat pu-erh. Jedną z najciekawszych jest wpływ na poziom kofeiny.
Sheng pu-erh to oryginalny styl, który powstał prawdopodobnie przez szczęśliwy przypadek, gdy liście herbaty, sprasowane w krążki lub ciastka w celu ułatwienia transportu na duże odległości, zostały pozostawione do starzenia się w wilgotnych warunkach. Shou, czyli „gotowany” pu-erh to nowszy styl, wytwarzany w przyspieszonym procesie fermentacji, wymyślonym pod koniec XX wieku jako sposób na nadążenie za popytem, gdy kategoria ta stała się bardziej popularna.
Dowiedz się więcej o różnicy między herbatami sheng i shou pu-erh >>
To rozróżnienie jest ważne, ponieważ podczas gdy przyspieszony proces wytwarzania herbat shou pozostawia kofeinę w większości nienaruszoną, proces starzenia, który naturalnie tworzy herbaty sheng, rozkłada ją z czasem. Powody tej rozbieżności nie są jasne, ale badania, w których testuje się poziom kofeiny po fermentacji, wykazują definitywny spadek poziomu kofeiny wraz z wiekiem.
Starzenie się nie wpływa jednak na poziom L-teaniny zawartej w herbacie, co oznacza, że herbaty sheng pu-erh mogą nadal przyczyniać się do ogólnego poczucia skupienia i spokoju. Jest to jeden z powodów, dla których dobrze dojrzały sheng jest jednym z naszych ulubionych luksusowych przysmaków wieczorem.
Pu-erh dobrze łączy się z jedzeniem i wspomaga trawienie.
Drugim powodem jest to, że pu-erh jest idealnym dodatkiem do obfitego obiadu lub bogatego deseru, z odważnymi smakami, które doskonale się komponują i aktywnością mikrobiologiczną, która pomaga organizmowi trawić ciężkie tłuszcze.
Podobnie jak śmiałe czerwone wino jest zalecane jako połączenie z bogatymi smakami, mocny, gładki profil pu-erh jest doskonałym uzupełnieniem ciężkich potraw. Jeśli delektujesz się wybornym kawałkiem rzadkiego steku, pu-erh z odrobiną kamfory w smaku przebije się przez tłuszcz i uwydatni słodycz mięsa. W przypadku tabliczki ciemnej czekolady, pu-erh z nutami owoców pestkowych wzmacnia słodycz dzięki cierpkim nutom i wydobywa bogaty smak kakao z czekolady.
Jakkolwiek właściwości trawienne pu-erh są czasem wyolbrzymiane w celach marketingowych jako pomoc w utracie wagi, jest to jedno z twierdzeń zdrowotnych, które ma pewne podstawy zarówno w tradycji, jak i w nauce. Badania na szczurach wykazały, że pu-erh może pomóc organizmowi w przetwarzaniu cholesterolu, wzmacniając logikę stojącą za tradycją serwowania pu-erh obok tłustego dim sum. Anegdotycznie wiemy, że filiżanka pu-erh zawsze pomaga nam uspokoić żołądek po ciężkim posiłku, a nawet po wypiciu o jeden kieliszek za dużo wina.
Skompresowane liście są przystosowane do podróży.
Czy to sheng po obiedzie, czy shou rano dla małego kopa kofeiny, pu-erh jest idealnym, łatwym do przyrządzenia naparem, który można mieć w podróży. Na naszych wyprawach zaopatrzeniowych zawsze zabieramy ze sobą pu-erh, aby łatwo zaparzyć herbatę, a jest to jeszcze prostsze dzięki tradycyjnym sprasowanym „ciastkom” z herbaty, które są specjalnie zaprojektowane do łatwego transportu.
Dowiedz się, jak używać i kupować ciastka herbaciane z Alice w tym filmie:
Herbaty pu-erh były tradycyjnie prasowane w ciastka herbaciane do transportu na duże odległości na równiny Mongolii, gdzie stanowiły istotną część bogatej w białko diety nomadów. Dziś nasze podróże są mniej uciążliwe, ale małe ciastko sprasowanych liści pu-erh nadal można łatwo spakować i przewozić bez obawy o pokruszone liście lub gorzki napar. Ponadto, śmiały smak herbaty pu-erh jest łatwy do zaparzenia z wodą o dowolnej jakości i temperaturze.
Poznaj różnicę między luźnymi liśćmi a liśćmi sprasowanymi >>
Herbaty pu-erh starzeją się z wiekiem.
Większość herbat staje się nieświeża po kilku latach. Im lżejsza herbata, tym szybciej zanika. Pu-erh jest godnym uwagi wyjątkiem, a jej okres przydatności do spożycia jest w zasadzie nieskończony, pod warunkiem, że jest odpowiednio przechowywana.
Podobieństwa z dobrym winem są oczywiste: produkty tradycji i rzemiosła, doskonalą się z wiekiem i stają się bardziej wartościowe dzięki umiejętnemu przechowywaniu. Wielu kolekcjonerów, zwłaszcza w Chinach, traktuje proces starzenia równie poważnie, jak koneserzy wina. Herbata pu-erh to coś więcej niż hobby, to inwestycja, która dojrzewa przez dziesięciolecia, a nawet całe życie, zanim osiągnie swój pełny potencjał. Poważna kolekcja może być nawet postrzegana jako cenny spadek dla dzieci lub wnuków.
Tendencja ta dopiero zaczyna się pojawiać w innych miejscach na świecie, jak również, gdzie pijący pu-erh często walczą o odtworzenie warunków środowiskowych Azji Wschodniej dla maksymalnego rozwoju smaku w czasie, nawet wymyślając słowo „pumidor” dla swoich pudełek o kontrolowanej wilgotności, wzorowanych na humidorach używanych do cygar.
Dowiedz się więcej o tym, jak warunki przechowywania mogą wpływać na smak pu-erh >>
Dla miłośników herbaty, którzy mają skłonność do gromadzenia swoich ulubionych, pu-erh może być satysfakcjonującym doświadczeniem. Wybieranie młodych herbat do zakupu i obserwowanie, jak ich smak zmienia się z czasem, to umiejętność, którą należy doskonalić. Unikalne właściwości herbaty pu-erh zapewniły jej cenione miejsce w chińskiej kulturze herbacianej, a ostatnio również w zachodniej. Jeśli te powody wzbudzają Państwa zainteresowanie poznaniem tego zróżnicowanego stylu, zapraszamy do zapoznania się z naszą kolekcją herbat pu-erh, obejmującą różne style, z których każdy został starannie wyselekcjonowany pod kątem wysokiej jakości smaku, niezależnie testowany w celu zapewnienia, że jest wolny od powszechnie stosowanych w rolnictwie środków chemicznych.
Wkład Nicki France.
Zapisz się do naszego newslettera, aby otrzymywać aktualizacje bloga na swoją skrzynkę pocztową!