Mimo że sushi na bazie ryżu stało się międzynarodowym podstawowym pożywieniem, w Japonii nie zjesz zbyt wielu posiłków bez zetknięcia się z jedną z innych kulinarnych podstaw tego kraju: makaronem.
Czy to w formie udon, soba, yakisoba, somen, powszechnie popularnego ramen czy innych, japoński romans z makaronem jest bogaty i zróżnicowany. Biorąc pod uwagę wiele zastosowań tej formy, w bulionie jako zupa, w gorących daniach, lub w zimnych sałatkach z różnymi sosami do maczania, Japończycy udowadniają każdego dnia, że z makaronem mogą zrobić prawie wszystko.
Wizytatorzy są mądrzy, aby spróbować różnych dań z makaronem podczas wizyty w Japonii. Ponieważ sposoby podawania makaronu w Japonii są w dużej mierze regionalne, pamiętaj, aby spróbować lokalnego ramen, soba lub udon, gdziekolwiek się udasz – ich przygotowanie prawdopodobnie będzie zupełnie inne od tego samego makaronu, który próbowałeś zaledwie 50 km dalej.
Ramen: Ramen jest prawdopodobnie królem makaronu w Japonii, a także na całym świecie, pomimo tego, że jest najnowszą formą japońskiego makaronu. Te cienkie pszenne kluski są podawane w różnych bulionach, od shio (sól) i shoyu (sos sojowy) do tonkotsu (kość wieprzowa) i najnowszego stylu ramen, miso. W przeciwieństwie do innych japońskich makaronów, ramen jest prawie zawsze podawany na gorąco i jest szybkim i tanim rozwiązaniem na niewygodny głód w każdym miejscu w Japonii.
Podczas gdy miska ramenu może zawierać wiele różnych składników, sekretnym składnikiem samego makaronu jest forma wody alkalicznej znanej jako kansui, pochodzącej z jezior Mongolii Wewnętrznej, o której mówi się, że nadaje makaronowi twardszą teksturę niż, powiedzmy, yakisoba. Jajka często zastępują kansui.
Mimo swojej wszechobecności i niesamowitej różnorodności form, jakie może przybierać, ramen jest stosunkowo nowym dodatkiem do kuchni japońskiej: został wprowadzony z Chin ledwie ponad 100 lat temu. Znany był jako shina soba (chińska soba) aż do lat 50-tych, kiedy to otrzymał swoją obecną nazwę, japońską wymowę chińskiego słowa lamian – dosłownie „ciągnięty makaron” – odniesienie do procesu, w którym jest produkowany.
Ale to właśnie stworzenie w 1958 roku ramenu instant przez wynalazcę Momofuko Ando sprawiło, że ramen stał się narodowym, a potem międzynarodowym, ulubieńcem. Błyskawiczny ramen jest tak uwielbiany przez Japończyków, że został kiedyś wybrany w powszechnym głosowaniu jako „największy japoński wynalazek XX wieku”. W Jokohamie jest całe muzeum poświęcone temu wynalazkowi.
Soba: Makaron Soba jest zrobiony głównie (ale nie wyłącznie) z gryki (soba), co daje mu inny, mocniejszy smak. Różne potrawy z soba to zaru soba, kake soba, tempura soba, kitsune soba i tororo soba. Bądź ostrożny: Słowo soba jest często używane w odniesieniu do wszystkich makaronów, ale makaron soba jest szczególnym rodzajem. Na szczęście bardzo łatwo je odróżnić po brązowym kolorze i gęstej konsystencji.
Makaron soba, w swoich różnych formach, jest prawdopodobnie najzdrowszym wyborem spośród wszystkich japońskich makaronów, a biorąc pod uwagę jego niską zawartość pszenicy, może być dobry dla tych, którzy chcą uniknąć glutenu (szukaj słowa juwari, które oznacza 100% gryki).
Udon: Makaron udon to najbardziej treściwy z japońskich makaronów, gruby i ciągnący się. Wykonany z mąki pszennej, udon jest podawany na gorąco w zimie i na zimno w lecie, różniąc się tak bardzo jak dania ramen i soba. Ze względu na swój neutralny smak, makaron udon pasuje do wszystkiego, od bulionów z curry po dodatki, takie jak smażone ryby, różne warzywa, wieprzowina… możliwości są nieograniczone.
Nawet same kluski udon są dostępne w wielkiej różnorodności, wiele z nich jest gotowanych, niektóre smażone, ale ogólnie uważa się, że są najlepsze, gdy są świeże (w przeciwieństwie do suszonych). Kształty obejmują płaskie, szerokie i cienkie, a także inne, które są znacznie grubsze i bardziej okrągłe.
Yakisoba: Pomimo swojej nazwy, yakisoba nie jest rodzajem makaronu gryczanego, ale jest wykonana z mąki pszennej. Podobnie jak ramen, jest to stosunkowo niedawny twór, który po raz pierwszy pojawił się w Japonii (z Chin) na początku XX wieku. Najczęściej podaje się go w postaci smażonego makaronu, ale istnieje również Yakisoba-pan, w której makaron układa się wzdłuż na bułce hot dog (pan) i przyozdabia majonezem oraz kawałkami marynowanego imbiru.
Somen: Ostatnia podstawowa forma japońskiego makaronu jest ponownie na bazie pszenicy i nie różni się tak bardzo w smaku i teksturze od udonu. Są one jednak znacznie cieńsze i często podawane na zimno jako lekkie danie, zazwyczaj latem. Somen noodle są robione nie tylko z mąki i wody, ale także z oleju roślinnego i rozciągane podczas formowania, co daje im nieco bardziej treściwe odczucie w ustach, pomimo ich małej średnicy.
Somen są często podawane na zimno, szczególnie w lecie, z sosem do maczania zwanym tsuyu, opartym na płatkach bonito, które mogą być dodatkowo aromatyzowane imbirem lub cebulą dla uzyskania wspaniałego efektu chłodzącego. Jednym z dosłownie chłodnych sposobów spożywania somen jest nagashi somen („płynący makaron”): Kluski umieszcza się w długich otwartych łodygach bambusa, przez które przepływa świeża, zimna woda. Kolatorzy wyławiają kluski z wody pałeczkami i maczają je w tsuyu lub innym sosie do maczania.
To tylko kilka z japońskich opcji makaronów. Spróbuj ich wszystkich.
By DAVID WATTS BARTON