W tym rozdziale dokonano przeglądu roli tłuszczu w diecie człowieka. Termin lipid jest używany do opisania kwasów tłuszczowych i estrów i potencjalnych estrów kwasów tłuszczowych. Większość tłuszczu w diecie składa się z triglicerydów, ale istnieją niewielkie ilości bardziej złożonych lipidów, takich jak fosfolipidy, obecnych w błonach komórkowych wszystkich pokarmów, które jemy. Przez wiele lat tłuszcz był uważany za niepożądany składnik ludzkiej diety, przyczyniający się do otyłości, cukrzycy typu 2, chorób układu krążenia i nowotworów. Jednak ostatnio ten dogmat został zakwestionowany przez wyniki długoterminowych prospektywnych badań kohortowych, które mierzyły indywidualne spożycie i powiązały spożycie z późniejszym ryzykiem choroby z dostosowaniem do różnic w znanych czynnikach ryzyka, takich jak palenie tytoniu, niski status społeczno-ekonomiczny, wiek i płeć. Ponadto istnieje coraz więcej dowodów sugerujących, że zastąpienie tłuszczu rafinowanymi węglowodanami może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie oraz że niektóre lipidy (np. niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe) i składniki olejów roślinnych, takie jak witamina E, fitosterole i polifenole, mają pozytywny wpływ na zdrowie. Jednak kluczową rolą żywieniową tłuszczu jest dostarczanie energii do pożywienia. Dostarcza on również niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz ułatwia wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E i K). Tłuszcz jest również ważnym składnikiem funkcjonalnym, działającym jako nośnik aromatów, jak również zapewniającym pożądaną teksturę i odczucie w ustach wielu produktów spożywczych.