Chantharel
Cantharellus cibarius
Deze aangenaam aromatische vlezige wilde paddenstoel schittert als een exotische gouden bloem wanneer hij van veraf wordt gezien tegen de grauwe herfstachtergrond van het bos. Ook bekend als “gouden cantharel” en “eierzwam” heeft hij een magische aantrekkingskracht op de meeste culinaire experts in Europa, de Verenigde Staten en Azië. Maar alle cantharellen zijn niet gelijk. Europese en Aziatische vormen zijn meestal ongeveer zo groot als een duim. In het oosten van de Verenigde Staten zijn ze zo groot als een vuist. Maar, ah, in het westen kunnen ze zo groot zijn als twee handbreedten – van pink tot pink. Cantharellen van wel twee pond zijn niet ongewoon.
Europeanen en oosterlingen beweren dat hun variëteiten lekkerder zijn dan die van de westkust en suggereren dat de smaak belangrijker is dan de duimgrootte. Het is een lonende ervaring geweest om te proberen deze discussie op te lossen. De lezer mag graag experimenteren met de hartige avonturen die in dit boek worden gesuggereerd om de waarheid te ontdekken.
Chanterelles lijken hun gewicht in goud waard te zijn. Ze zien er goudkleurig uit, smaken goudkleurig en zijn goudgeprijsd. De hoed is vlezig, met golvende, afgeronde randen die naar beneden taps toelopen tot aan de steel. De kieuwen zijn niet de gebruikelijke dunne rechte panelen die aan de onderkant van de hoed hangen, zoals we bij de gewone winkelpaddenstoel zien. In plaats daarvan zijn de ribbels afgerond, stomp, ondiep, en ver uit elkaar geplaatst. Aan de rand van de hoed zijn ze gevorkt en onderling verbonden. Het aroma van de cantharel wordt beschreven als abrikoos- of perzikachtig. Het is onmiskenbaar anders en herkenbaar.
Chanterellen komen jaar na jaar op dezelfde plaatsen terug als ze zorgvuldig worden geoogst, zodat de grond waarin het mycelium (het vegetatieve deel van de paddenstoel) groeit, niet wordt verstoord. Er zijn jaarlijkse variaties – sommige jaren meer paddenstoelen, andere minder. Ze dragen vruchten van september tot februari aan de westkust en bijna de hele zomer in het oosten, soms in meerdere vluchten. We denken dat ze promiscue zijn in hun relaties met planten, omdat we hun myceliumdraden verstrengeld hebben gevonden met de wortels van loofbomen, coniferen, struiken en heesters. Ze houden van diep, oud bladafval. Cantharellen worden zelden door insecten aangetast. En bosdieren delen onze belangstelling voor cantharellen als voedsel niet.
Er is een gebroken witte cantharelsoort, C. subalbidus genaamd, de witte cantharel, die voorkomt in Californië en het noordwesten van de Stille Oceaan. Ze worden op dezelfde plaatsen gevonden als C. cibarius en we maken ze op dezelfde manier schoon en gaar als de gouden exemplaren. Over het algemeen zijn ze moeilijker schoon te maken vanwege hun broosheid.
Een zwart familielid van de cantharel, Craterellus cornucopioides, wordt ten onrechte “de trompet des doods” genoemd. Geloof het niet, de zwarte cantharel is heerlijk. C. cornucopioides is moeilijk te spellen en te vinden. Hij is kleiner dan de oranje cantharel, de hoeden zijn trechtervormig en hol tot aan de basis van de steel. Hij is goed beschreven als een zwarte petunia. Zijn donkere hoed, grijze onderkant, en zijn gewoonte om op donkere plaatsen onder struiken te groeien, maken van deze geheimzinnige paddenstoel een uitdaging om te vinden. Er zijn een paar even eetbare look-alikes.
C. cornucopioides kan worden gehalveerd en gemakkelijk worden afgespoeld. De textuur is knapperig en stevig, net als de Aziatische bosoorzwam, maar hij is veel smakelijker. Voeg hem toe aan soepen of stoofschotels voor textuur en smaak. Sauteer hem in boter of hak hem fijn en laat hem sudderen in een witte saus, en serveer hem dan op dunne sneetjes toast. Veel mensen drogen deze paddenstoelen grondig en vermalen ze tot een poeder. Dit wordt over voedsel gestrooid of aan eenpansgerechten of soepen toegevoegd voor een rijke champignonsmaak.
Een woord over het kopen van commerciële cantharellen
Er verschijnen steeds meer gouden cantharellen op de markt. Ze zijn duur, dus koop alleen exemplaren in topconditie. Hier is waar je op moet letten:
- Ze moeten een geurige geur hebben.
- De kleur moet goudkleurig of abrikooskleurig zijn.
- Ze moeten niet slijmerig zijn of donkere, rottende delen hebben.
- De kieuwen mogen niet korrelig zijn, waardoor het vlezige deel van de paddenstoelen afbrokkelt.
Schoonmaken
Dit kan een hele klus zijn. Cantharellen groeien uitbundig. De hoedranden vouwen zich dicht en vormen spleten waaruit het moeilijk is om vuil te verwijderen.
De hoeden groeien rond twijgen en bramen. Soms is het nodig om delen van grotere exemplaren te ontleden om bij het vreemde materiaal te komen. Gebruik een tandenborstel of een nylon paddestoelborstel om het materiaal aan het oppervlak weg te vegen. Om kleine zanddeeltjes of vuil tussen de bolle kieuwen te verwijderen, moet u ze onder een langzaam stromende kraan afborstelen. Laat ze niet weken. Over het algemeen geldt: hoe minder water, hoe beter. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Ze zijn goed houdbaar als ze in een waspapierzakje of een bruine papieren zak in de koelkast blijven liggen tot ze worden schoongemaakt. Schoongemaakte cantharellen kunnen echter ook enkele dagen in de koelkast worden bewaard.
Koken
Snijd ze in grove stukken, zodat de smaak maximaal tot zijn recht komt. Cantharellen zijn vlezig en kauwbaar. Een van de beste manieren om ze te bereiden is ze in plakjes te snijden en te bakken in boter. Room of half-om-half en kippenbouillon zijn goede toevoegingen. Cantharellen bakken goed en behouden hun smaak na lang koken. Eieren, kip, varkensvlees en kalfsvlees harmoniëren er prachtig mee.
Na vele recepten te hebben uitgeprobeerd, geven wij nog steeds de voorkeur aan cantharellen door ze 20 minuten te bakken in kippenbouillon met grof gehakte uien. Serveer dit met rijst of pasta. Aardappels zullen de smaak van cantharellen overstemmen, net als veel andere groenten.
Slechts weinig mensen eten cantharellen rauw. Ze zijn peperig en onaangenaam, en sommige mensen kunnen er ziek van worden. Hoe dan ook, hun fijnste smaak kan alleen worden gewaardeerd wanneer ze grondig worden gekookt.
Bewaren
Vries cantharellen in na het sauteren met boter en uien. Wanneer ze ontdooid zijn, zullen ze het grootste deel van hun smaak behouden.
Gedroogde cantharellen verliezen smaak en de textuur van de plakjes wordt rubberachtig. Een chef-kok suggereerde onlangs dat gedroogde cantharellen die ’s nachts in water zijn gereconstitueerd, meer smaak behouden als het weekwater wordt meegenomen bij het koken.
Om cantharellen in te blikken, maakt u ze grondig schoon en snijdt u ze in grote stukken en stoomt u ze gedurende 20 minuten. Doe de stukken in kleine conservenpotjes en bedek ze met het vocht uit de stoomketel of met kokend water om het verschil aan te vullen. Voeg 1/2 theelepel zout en 1/2 theelepel azijn toe. Steriliseer ze ten slotte 40 minuten in een snelkookpan bij 10 pond druk.
Chantharellen kunnen worden ingemaakt met diverse kruiden en smaakmakers in azijn, olie, sojasaus, enzovoort. Ze zijn een week houdbaar in de koelkast.
Gemarineerde cantharellen
Serveert 8 als voorgerecht
|
Paul is een bekende chef-kok uit Berkeley. Hij raadt aan deze gemarineerde cantharellen als voorgerecht te eten of ze op te warmen en uit te laten lekken om ze over pasta te serveren.
|
In een sauteerpan of koekenpan verhit u de olie tot deze zeer heet wordt en voegt u de cantharellen toe. Roer ze snel 3 tot 5 minuten in de pan. Combineer alle ingrediënten voor de marinade. Voeg de cantharellen en de olie uit de pan toe. Marineer de paddenstoelen minstens 4 uur in de koelkast. Dit is 2 weken houdbaar in de koelkast. –Paul Johnston |
Gouden cantharel soesjes
Maakt ongeveer 35 soesjes
Chantharel soesjes zijn een licht en elegant feestgerecht. Serveer ze met een witte wijn, zoals traminer, riesling of sauvignon blanc.
|
Verwarm de kippenbouillon in een zware middelgrote pan. Voeg de cantharellen, boter en zout toe en laat het geheel aan de kook komen. Roer de bloem erdoor en meng voortdurend tot het mengsel glad is en bijna de wanden van de pan verlaat. Haal van het vuur. Klop één ei tegelijk door het mengsel. Spreid eetlepels van het deeg op een beboterde koekjesplaat, met de lepels ongeveer 2 centimeter uit elkaar. Bak ze 15 minuten in een voorverwarmde oven van 450 graden of tot ze stevig en goudbruin zijn. Laat de soesjes op een rooster afkoelen. -Louise Freedman |
ALTERNATE MUSHROOM: Sprookjeszwam
Welde spinaziesalade met cantharellen
Voer voor 4 personen als voorgerecht
|
Voor kleur- en smaakcontrast zijn goudkleurige cantharellen en diepgroene spinazie een geweldige combinatie . Serveer op warme borden en garneer met partjes ei, als u dat lekker vindt.
|
areboil de cantharellen 3 tot 5 minuten. Laat uitlekken. Marineer de cantharellen 15 minuten in het citroensap.
Braad het spek in een grote sauteerpan of koekenpan tot het knapperig is. Verwijder het spek met een schuimspaan en bewaar het. Gooi op 2 eetlepels na al het spekvet uit de pan. Spoets de spinazie schoon en was hem in een paar keer water. Snijd de taaie stelen weg. Droog de spinazie goed af en meng met de groene uien, radijsjes, en gemarineerde cantharellen. Verwarm het spekvet in de pan. Voeg de azijn en het spek toe en giet het, terwijl het nog heet is, over het spinaziemengsel en schep het om. Serveer op warme borden en garneer met partjes ei. –Louise Freedman |
ALTERNATE MUSHROOMS: Gewone winkelchampignon, Oorchampignons
Koekjes met champignons
Vereist 12 koekjes
|
Dit snelle koekjesrecept is vooral lekker als er verse cantharellen in het seizoen zijn. Andere paddenstoelen kunnen worden vervangen.
|
In een sauteerpan of koekenpan fruit je de ui 2 minuten in de boter. Voeg de champignons toe en bak ze 5 tot 7 minuten of tot het grootste deel van het vocht verdampt is. Zet apart en laat afkoelen. Zef in een mengkom het bakpoeder, de zuiveringszout en het zout met de bloem. Maak een kuiltje in het midden van het bloemmengsel en giet er langzaam de melk bij, zodat er een plakkerig deeg ontstaat. Meng snel het champignonmengsel door het deeg. Deponeer het deeg met eetlepels op een beboterde bakplaat of vul beboterde muffinvormpjes voor tweederde. Bak 15 tot 20 minuten in een voorverwarmde oven van 400º, of tot de koekjes goudbruin zijn. -Louise Freedman |
Artisjokken en cantharellen
Serveert 4 als bijgerecht
|
Een recept dat twee favorieten van de westkust samenbrengt, artisjokken en cantharellen. Er kunnen ook kleine, hele artisjokken worden gebruikt.
|
Kook de artisjokken in kokend water met zout tot ze gaar zijn. Rooster de artisjokharten in een beboterde ovenschaal. Leg er de cantharellen bovenop. Smelt de boter in een steelpan, roer de bloem erdoor en voeg de melk en de helft en de helft toe. Klop tot het mengsel dikker begint te worden. Schep de saus over de artisjokken en cantharellen, bestrooi met de kaas, en bak 15 minuten in een voorverwarmde oven van 350º. Knijp er snel een paar druppels citroensap over en serveer. -Fred Cherry |
ALTERNATE MUSHROOM: Gewone winkelchampignon
Gesauteerde cantharellen, Russische stijl
Voer voor 4 personen als bijgerecht
|
Dit is een heel oude methode om cantharellen te bereiden die Mary van haar Russische moeder heeft meegekregen. Serveer dit gerecht met vers gebakken oesters, en een eenvoudige koolsalade van fijngesneden kool en flinterdun gesneden uitjes, licht gekruid met zout, olijfolie en azijn. De meeste andere paddestoelen kunnen in dit recept worden gebruikt, met uitzondering van Aziatische soorten.
|
Braad het spek aan tot het knapperig is. Laat het spek in de pan zitten en verwijder op 2 eetlepels na al het vet. Doe de champignons in een grote pan en voeg water toe om te bedekken. Breng aan de kook en laat onmiddellijk en grondig uitlekken. Voeg de cantharellen en ui toe aan het spek en kook ongeveer 10 minuten op laag vuur, onder regelmatig roeren. Voeg zout en peper naar smaak toe. Voeg vlak voor het serveren de room toe.
-Mary Keehner |
Chanterelles in de Oven
Voerzaam voor 4 personen als bijgerecht
|
Eenvoudig te bereiden, kan dit worden geserveerd als bijgerecht bij gebakken kip, gebraad of gegrilde vis. Het kan ook worden gebruikt als saus voor pasta of rijst.
|
Rooster de cantharellen in een beboterde ovenschotel. Bedek met de gesnipperde ui. Dek de schotel af en bak hem 20 minuten in een voorverwarmde oven van 350 graden. Verwijder het deksel, voeg de bouillon en de room toe en laat nog 15 minuten bakken zonder deksel. Laat de room niet koken. Pas de smaak aan door zout en peper toe te voegen. Serveer met de peterselie erover gestrooid. –Louise Freedman |
ALTERNATE MUSHROOM: Egelzwam, Melkdopjes
Chanterellen met Kastanjes en Wijn
Serveert 4 als bijgerecht
|
Een elegant bijgerecht om te serveren tijdens de kerstvakantie wanneer cantharellen en kastanjes vers zijn aan de westkust. Serveer het bij een gebraden ribstuk.
|
Smelt de boter in een grote pan en bak de paddenstoelen 10 minuten of tot het meeste vocht eruit is vrijgekomen. Voeg de kastanjes toe en bak ze 3 minuten. Voeg de droge sherry en tabasco-saus toe en breng op smaak met zout en peper. –Esther Whited |
ALTERNATE MUSHROOMS: Gewone winkelchampignon, Egelzwam
Kipfilet met cantharellen
Voerzaam voor 4 personen als hoofdgerecht
|
Chantharellen en kip is een natuurlijke combinatie. Hier worden de kippenborsten gepocheerd en in kleine porties gesneden. De cantharellen worden gesauteerd en over de kip geserveerd.
|
In een grote pan brengt u de wijn, knoflook, laurier en peterselie aan het sudderen. Voeg de kip toe, dek af en kook gaar, ongeveer 15 minuten. Haal de kip uit de pan als hij afgekoeld is en snijd hem in kleine porties. Zeef het vocht in een middelgrote pan. Sauteer in een pan of koekenpan de cantharellen in de boter gaar. Giet het vocht van de paddenstoelen bij het gereserveerde pocheervocht en kook tot het iets indikt. Voeg de sjalotten, pijnboompitten, kip en cantharellen toe aan het vocht en laat het zonder deksel 10 minuten koken. Maak het gerecht af met de peterselie, zout en peper. –Jackie Baydo |
ALTERNATE MUSHROOM: Shaggy Mane, Morieljes
Kip Gebakken met Room en Cantharellen
Voer voor 4 personen als hoofdgerecht
|
Presenteer dit gerecht met verse groenten zoals sperziebonen of broccoli, rijst, en een fijne witte wijn zoals chardonnay.
|
Smelt de boter in een sauteerpan of braadpan en voeg de cantharellen, het citroensap, de sjalotten en de vermout toe. Laat 20 minuten op laag vuur koken. Voeg de room toe en kook nog 5 minuten. Kruid de kip licht met zout en peper. Leg de kip in een ondiepe ovenvaste schaal. Giet de saus over de kip en laat 30 tot 45 minuten garen in een voorverwarmde oven van 350 graden. Bedruip af en toe met het braadvocht. Breng de saus op smaak. Voeg peterselie toe en serveer. –Robert Mackler |
ALTERNATE MUSHROOMS: Egelzwam, Melkdopjes
Kip met cantharellen en Marsala
Voer voor 4 personen als hoofdgerecht
|
Marineer de kippenborsten in 2 eetlepels van de pinda-olie, sojasaus, sesamolie, mirin en knoflook gedurende 2 uur. Bak in een sauteerpan of koekenpan de champignons in 2 eetlepels olie langzaam gaar en laat het vocht eruit koken; zet apart. Meng het paprikapoeder door de bloem. Laat de kip uitlekken en wentel hem door het bloemmengsel. Bak in een andere pan of koekenpan de kip in de rest van de olie aan beide kanten in 3 minuten bruin. Voeg de kippenbouillon, de Marsala-wijn en de champignons toe. Dek af en kook op laag vuur gedurende 20 minuten of tot de kip gaar is. Voeg peper naar smaak toe. –Pat George |
ALTERNATE MUSHROOMS: Gewone champignon, Egelzwam, Melkdopjes
Vlees met cantharellen
Voer voor 4 personen als hoofdgerecht
|
Vlees is een uitstekende begeleider van de delicate smaak van cantharellen.
|
Stamp de kalfsschelpen voorzichtig fijn. Smelt 2 eetlepels van de boter in een sauteerpan of koekenpan en bak de sint-jakobsschelpen aan beide kanten bruin. Schep de sint-jakobsschelpen over in een ovenvaste schaal en zet die in een oven van 200 graden om warm te blijven. Voeg de uien toe aan de pan en fruit ze ongeveer 1 minuut. Giet de wijn en de runderbouillon erbij en laat ongeveer 5 minuten koken. Meng de maïzena en het water in een kopje. Voeg toe aan het wijnmengsel samen met de helft en de helft. Kook tot het mengsel iets is ingedikt. Sauteer intussen de cantharellen in de resterende 2 eetlepels boter in een kleine koekenpan. Dit duurt 3 tot 5 minuten. Voeg de champignons en het kalfsvlees toe aan het sausmengsel in de sauteerpan en verwarm alles goed door. Serveer met rijst. –Candice Mick |
ALTERNATE MUSHROOMS: Egelzwam, Oesterzwam, Morieljes
Koteletjes van kalfsvlees met cantharellen
Voer voor 4 personen als hoofdgerecht
|
De Italiaanse naam voor dit gerecht is CAFfi del capitano ai funghi, “Kapiteinssnor met wilde paddestoelen”, omdat de gebogen botten van de kalfskoteletten op snorren zouden lijken.
|
Poets het water, boter en het sap van een halve citroen in een grote pan. Als het water begint te koken, voeg dan onmiddellijk de cantharellen toe en laat 5 minuten zachtjes koken. Verwijder de cantharellen met een schuimspaan. Laat het kookvocht inkoken tot de champignonsmaak intens is. Besprenkel de koteletten met sap van de overgebleven citroenhelft. Smelt de boter met de olijfolie in een sauteerpan of koekenpan. Bak de koteletten aan beide kanten goudbruin. Leg de koteletjes op een warme schaal. Doe de cantharellen in de sauteerpan. Voeg de sjalotten en het kookvocht toe, zout en peper. Schep om en laat een paar minuten koken. Voeg de room toe en laat inkoken tot de room dikker is geworden. Voeg dan de peterselie toe, schep om en serveer de saus over de koteletten. -Mary Etta Moose, Washington Square Bar and Grill |
ALTERNATE MUSHROOM: Egelzwam
Varkenslendekarbonade met witte wijn
Voer voor 4 personen als hoofdgerecht
|
Varkenslendekarbonade, cantharellen, en een kruidige wijn zoals een gewurztraminer maken dit tot een voortreffelijk gerecht.
|
In een sauteerpan of braadpan bakt u de karbonades bruin in de olijfolie. Voeg de laatste paar minuten de knoflook toe. Leg de knoflook en de karbonades op een warme schaal en laat het overtollige vet weglopen. Smelt de boter in dezelfde pan en voeg de cantharellen toe, laat 7 minuten zachtjes bakken. Voeg de koteletten en de knoflook toe, de peterselie, de wijn en zout en peper naar smaak. Laat afgedekt sudderen tot de koteletten gaar zijn, ongeveer 1 uur. Serveer met rijst, aardappelpuree of noedels. –Carol Gass |
ALTERNATE MUSHROOMS: Gewone champignon, Egelzwam
Varkensvlees en cantharellen met Tomatensaus
Voer voor 4 personen als hoofdgerecht
|
Extra lekker als je het serveert over linguine of fettuccine, met een bijgerecht van verse groenten.
|
Meng de Parmezaanse kaas, broodkruimels en peterselie door elkaar. Verwijder het vet van de koteletten. Doop de koteletten in het ei en vervolgens in het Parmezaanse kaasmengsel. Bak ze aan beide kanten bruin. Leg de koteletjes in een ovenschaal. Verwarm de olie en boter in een sauteerpan of koekenpan. Bak de cantharellen 5 minuten. Voeg de tomatensaus toe en bak nog 7 minuten. Breng op smaak met zout en peper. Giet de champignons en de saus over de koteletten in de ovenschaal. Voeg de vermout toe. Bak de karbonades in een voorverwarmde oven in ongeveer 1 uur gaar. –Robert Mackler |
ALTERNATE MUSHROOMS: Egelzwam, Ruige Parasolzwam
Chanterellen en garnalen in room
Voerbaar voor 4 personen als hoofdgerecht of 6 als voorgerecht
|
Dit heerlijke gerecht wordt geaccentueerd door complexe smaken. Serveer het als een soep of over sesam spiraal pasta of zilvervliesrijst als een hoofdgerecht.
|
In een sauteerpan of koekenpan, sauteer de cantharellen in de boter tot er nog maar een klein beetje vocht over is. Leg ze apart. Breng de garnalen aan met een mengsel van bloem, zout en peper. Verhit de olijfolie in een sauteerpan of koekenpan en bak de garnalen tot ze roze en ondoorschijnend zijn. Laat uitlekken op keukenpapier. Doe de groene uien, Dubonnet, wijn, citroensap, room en bouillon in een steelpan en verwarm langzaam gedurende 5 tot 7 minuten. Laat het mengsel niet koken. Haal van het vuur en combineer met de cantharellen en de garnalen. Garneer met peterselie en Parmezaanse kaas. –Tom Wishing en Kathleen Cecil |
ALTERNATE MUSHROOMS: Egelzwam, Melkdopjes