Home > Broodingrediënten >Zuurmiddelen
Er zijn verschillende soorten zuurmiddelen die helpen bij het rijzen van brood: gist, natuurlijke zuurdesem en chemische zuurdesem.
Gist
Gist is een essentieel ingrediënt dat het deeg doet rijzen en het zelfgebakken gistbrood zijn heerlijke smaak en aroma geeft. Andere ingrediënten worden toegevoegd om de reacties te voltooien die resulteren in een perfect gebakken, warm, knapperig zelfgebakken brood. Wanneer gist wordt geactiveerd door warme vloeistof en wordt gevoed met suiker of zetmeel, komen er kleine belletjes koolzuurgas vrij. Dit gas doet het deeg rijzen en zijn luchtige textuur krijgen na het bakken.1
Gist is verkrijgbaar in vier verschillende vormen: actieve gedroogde gist, snelrijzende gist, broodmachinegist en geperste verse koekgist. Alle soorten gist zijn onderling verwisselbaar.
actieve droge gist
– De oorspronkelijke droge gist werd in 1943 geïntroduceerd. Het werkt het best wanneer het vóór het mengen in water wordt opgelost. Het wordt gefabriceerd door Fleischmann’s, Red Star en SAF en wordt verkocht in gedateerde platte pakjes van 1,25 gram, in strips van drie pakjes, in potjes van 4 gram of in bulk bij natuurvoedingswinkels. Een kleine eetlepel droge gist is gelijk aan een 1/4-ounce voorgemeten verpakking of een 6-per cent blokje verse cake gist. Bewaar droge gist in de koelkast in een goed afgesloten potje. Ongeopend blijft de gist tot een jaar actief. Geopende gist moet voor optimaal gebruik binnen 3 maanden worden gebruikt.
Snel rijzende gist
– Dit type gist is in 1984 ontwikkeld en wordt vervaardigd door Red Star en Fleischmann’s (RapidRise™). U hoeft de gist niet eerst op te lossen, maar kunt hem combineren met andere ingrediënten wanneer u de snelle methode met één rijstijd gebruikt. Omdat er maar één rijstijd nodig is, wordt de rijstijd van het deeg aanzienlijk verkort… tot wel 50%. Volg de instructies van de fabrikant, aangezien de temperatuur van het deeg en de rijstijden anders zijn dan voor het maken van brood in het algemeen. Deze gist is verkrijgbaar in 1/4-ounce verpakkingen en wordt verkocht in een strip met drie verpakkingen.
Broodmachinegist
– Broodmachinegist is het nieuwste lid van de gistfamilie en werd ontwikkeld om te voldoen aan de eisen van elektronisch
georiënteerde thuisbakkers. Het is snelwerkend en verkort de rijstijd met wel 50% door het elimineren van de eerste rijstijd. Het is ontworpen om voor gebruik direct met andere droge ingrediënten te worden gemengd en kan door elkaar worden gebruikt met actieve droge gist, snelwerkende gist en snel rijzende gist. Het wordt gefabriceerd door Fleischmann’s, SAF en Red Star en is verkrijgbaar in een glazen potje van 4 oz.
Gecomprimeerde verse cakegist
– Dit type gist wordt geleverd in een cakevorm. Om te gebruiken, gewoon verkruimelen in droge ingrediënten of eerst zacht laten worden in warm water. Dit type gist staat bekend om zijn betrouwbaarheid en uitstekende rijskwaliteit. Het is favoriet bij ambachtelijke bakkers. Verse gist is zeer bederfelijk en moet in de koelkast worden bewaard; ze is ongeveer 2 weken houdbaar. Verse gist moet worden opgelost in lauwe vloeistoffen alvorens te worden toegevoegd aan de droge ingrediënten. Een koek van 6 ons verse gist is gelijk aan een verpakking van 1/4 ons actieve gedroogde gist. Het wordt vervaardigd door Fleischmann’s en Red Star en wordt verkocht in cakes van 6 en 2 ons en in blokken van 1 pond.
Natuurlijke rijsmiddelen
Brood kan ook worden gemaakt met natuurlijke rijsmiddelen. Men denkt dat gistmengsels voor het maken van brood van oudsher werden gevormd door natuurlijke verontreinigingen in meel, zoals wilde gist en lactobacillen, organismen die ook in melk voorkomen.2 Broden gemaakt met natuurlijke gist, zoals een zuurdesemstarter, hebben een andere smaak en textuur dan broden gemaakt met commerciële (verse of droge) gist.
Chemische giststoffen
Je kunt andere giststoffen dan gist gebruiken om broden te maken. Deze chemische rijsmiddelen – zuiveringszout, bakpoeder en wijnsteen – worden meestal gebruikt voor theebroden of snelle broden die in een kom worden gemengd en vervolgens in een broodpan worden gebakken.
Baking Soda alias natriumbicarbonaat, is een natuurlijk voorkomende stof die in alle levende wezens wordt aangetroffen, waar het helpt de pH-balans te reguleren. Het is een alkalisch rijsmiddel dat vaak wordt gebruikt voor snelle broden. Wanneer je zuiveringszout met vloeistof bevochtigt, geeft het kooldioxide af waardoor het snelgebakken brood rijst.
Wijnsteen is een bijproduct van de wijnindustrie. Het is een zuur dat vaak wordt gecombineerd met zuiveringszout om het rijsvermogen van zuiveringszout te verhogen. Het helpt ook om de licht zeepachtige smaak van het zuiveringszout te neutraliseren.
Bakpoeder is een kant-en-klaar mengsel van zure en basische chemicaliën, meestal zuiveringszout en room van wijnsteen. U kunt uw eigen bakpoeder maken als u zuiveringszout en room van wijnsteen heeft. Meng gewoon twee delen wijnsteen met een deel zuiveringszout.
Tip:
Alle chemische rijsmiddelen zijn snelwerkend. De reactie begint onmiddellijk na het mengen van de droge ingrediënten met vloeistof, dus u moet deze recepten onmiddellijk mengen en bakken, anders zullen ze inzakken.
Bronnen:
1© 1996-2007 ACH Food Companies, Inc. Alle rechten voorbehouden.
2© 2008 Lesaffre Yeast Corporation Alle rechten voorbehouden.
© 2008 Church & Dwight Co, Inc. Alle rechten voorbehouden.
Helmenstine, Ph.D., Anne Marie. “Wat is het Verschil Tussen Baking Soda & Baking Powder?” About.com
Hensperger, Beth. Bread Made Easy: A Baker’s First Bread Book. Copyright 2000. Ten Speed Press.
Shapter, Jennie. Broodmachine – Hoe je het perfecte brood bereidt en bakt. Hermes House 2003.
