Er is een café in Santa Ana, Californië, dat zich specialiseert in voedsel van boven en onder de grens tussen de V.S. en Mexico: Baja California wijnen en New Mexico-stijl beef jerky, maïsbrood gemaakt van blauwe maïs en een scala aan micheladas. De moeder van de eigenaresse is een immigrante uit Noord-Mexico en haar vader stamt af van de pelgrim William Bradford. Hoewel het café, Alta Baja (“High Low”), een weerspiegeling is van haar eigen achtergrond, staat ze open voor verzoeken van klanten en, af en toe, van haar Mexicaans-Amerikaanse echtgenoot, die toevallig ik ben. Lange tijd had ik er maar één. “Delilah,” smeekte ik haar, “wil je pozole maken?”
Pozole is een stoofpot van hominy die al sinds precolumbiaanse tijden in heel Mexico wordt gegeten. Toen ik opgroeide, in Anaheim, Californië, in de jaren negentig, betekende zondag in de keuken van mijn familie gigantische potten pozole met varkensvlees, de bouillon rood en heet van gepureerde guajillo chilipepers. Tijdens de feestdagen kookten we er metershoge vaten van buiten het huis van mijn tante, zodat we alle neven en nichten die op bezoek kwamen van dienst konden zijn. Een grote dampende kom, overvloedig gegarneerd-met versnipperde kool, in blokjes gesneden ui, serrano peper, een kneepje limoen, en een snufje oregano, en met tostadas aan de zijkant om in te dopen-zorgde voor de best mogelijke verlichting van honger, kou, of een kater.
Geen andere verkoper in de food hall waar Alta Baja actief is verkocht pozole, ik wees Delilah erop. Mexicanen in de omgeving zouden zeker naar haar toe komen voor een fix. Delilah was sceptisch. Jarenlang was ze vegetariër, dus ze had nooit een speciale voorliefde voor pozole ontwikkeld, die meestal varkensvlees of kip gebruikt voor de rijke smaak. Ze groeide op in Irvine, Californië, de typische buitenwijk van Orange County, ver verwijderd van de traditionele Mexicaanse cultuur. Ik was de eerste persoon met een Mexicaanse achtergrond met wie ze uitging. Mijn familie vond haar meteen aardig, maar grapte altijd dat mijn vrouw wel wat Mexicaanser kon zijn – en ik was het daarmee eens.
Maar Delilah heeft altijd creatieve manieren gevonden om Mexicanidad op haar eigen voorwaarden uit te drukken, en dat was met pozole niet anders. In een weekend in december leerde mijn moeder (ik als vertaler en voorproever) Delilah haar recept: hoe de varkensschouder in blokjes te snijden, hoe het schuim af te schuimen dat in de bouillon ontstaat nadat het vlees eerst aan de kook is gekomen. Mami legde uit dat Delilah het vlees apart van de hominy moest koken, die het water waarin het kookt melkachtig wit maakt.
Delilah’s pozole debuteerde op nieuwjaarsdag, 2017, en het werd een hit; ze begon het te serveren als een special op de laatste zondag van elke maand. Maar sommige van Alta Baja’s meest trouwe klanten zijn veganisten, en Delilah heeft er altijd voor gezorgd om zoveel mogelijk veggie-gebaseerde menu-items aan te bieden. Nu zagen die vaste klanten elke maand vleeseters schalen pozole naar binnen slurpen en wilden ze weten waar al die ophef over ging. “We moeten met een veganistische pozole komen,” zei Delilah.
Op het eerste gezicht leek het idee me ongerijmd. Vlees is net zo belangrijk voor pozole als kaas voor een quesadilla. De vroegst bekende verwijzing naar de stoofpot staat in een tekst van de zestiende-eeuwse Spaanse schrijver Bernardino de Sahagún, die beschreef hoe Azteekse edelen tijdens feestdagen genoten van een versie die was gemaakt van het vlees van geofferde gevangenen. Hoe kan een gerecht met zo’n schaamteloze vleesetende oorsprong goed zijn zonder de smeuïgheid van dierlijk vet?
Dan weer hebben chef-koks de afgelopen jaren plantaardige versies van andere Mexicaanse favorieten bedacht, met grote populariteit onder Latijns-Amerikaanse millennials tot gevolg. Alleen al in Zuid-Californië vind je pan dulce (Mexicaans zoet brood) gemaakt van palmolie en sojamelk, vleesloze carne asada van perfect gegrilde seitan en chilipoeder, en carnitas gekookt met jackfruit, dat draderig vlees heeft dat verrassend goed de textuur van varkensvlees nabootst. Waarom ook geen pozole?
Ik stelde Delilah voor om een veganistische pozole verde te maken, een op kip gebaseerde versie van de stoofpot uit de Zuid-Mexicaanse staat Guerrero. In tegenstelling tot de rojo waar ik mee opgroeide, met zijn stortvloed aan vette, pittige smaken, is verde lichter, meer kruidachtig, zijn pittigheid getemperd met sappige tomatillos.
Delilah werd in haar inspanningen begeleid door een van haar Alta Baja medewerkers, Juana, een inwoonster van Guerrero. Juana leerde het maken van pozole van haar moeder, die het vaak verkocht op feesten in hun stad Teloloapán. In de versie die Juana en Delilah hebben ontwikkeld, wordt extra peterselie gebruikt in plaats van hoja santa, een groot, geurig blad dat in de Zuid-Mexicaanse keuken wordt gebruikt en in de Verenigde Staten moeilijk te vinden is. Ze hebben ook de epazote weggelaten, het kenmerkende kruid in pozole verde, dat een sterke smaak geeft die sommige mensen afstotend vinden. “Als we het aan Amerikanen gaan verkopen, moeten zij er ook van kunnen genieten”, vond Juana.
In plaats van vlees voegt Delilah blokjes zomerpompoen toe en de bonen die ze in voorraad heeft – nu eens romige mayocoba, dan weer aardse ayocote. De pozole verde is heerlijk-relishy en vullend, met een lichte, complexe hitte door de toevoeging van zeven verschillende soorten chili. En het beste van alles is dat de pozole verde je niet verzwaart zoals pozole rojo dat doet. In plaats van het te overladen met specerijen, eet ik het soms gewoon, genietend van de delicate smaken.
Delilah introduceerde haar veganistische pozole bij Alta Baja ongeveer zes maanden geleden, en het is nu al populair. “Ik had niet gedacht dat Amerikanen het lekker zouden vinden,” vertelde Juana me vorige maand, terwijl zij en Delilah de catering voorbereidden voor een kerstfeest voor leraren van de middelbare school. Ze maakten een grote partij van de veganistische pozole en een andere van pozole rojo. Op het feest ging de pot met groene soep snel op, totdat alleen de rode overbleef, die uiteindelijk koud werd.
Vegan Pozole Verde
Serveert 6
Ingrediënten
5 gedroogde pasilla chilipepers
Kokend water (om de chilipepers opnieuw te drogen)
1 grote ui
2 groene paprika’s
4 tenen knoflook
3 grote tomatillos
2 jalapeño pepers
1 serrano peper
3 Anaheim, Hongaarse, banaan, of Italiaanse pepers
1 kopje pepitas (pompoenpitten)
1 bosje peterselie
1 tl. zout (of naar smaak)
1 30-oz. blikje witte hominy, uitgelekt
1 15-oz. blik of 1 ½ kop gekookte pinto- of zwarte bonen, uitgelekt
1 courgette of zomerpompoen, in hapklare blokjes gesneden
Garnituur
Extra olijfolie van eerste persing
2 avocado’s, in plakjes gesneden
1 kop fijngesnipperde rode kool
½ kop in plakjes gesneden serrano pepers
½ kop fijngesneden rode ui
¼ kop gedroogde oregano
3 limoenen, in vieren gesneden
4 radijsjes, dun gesneden of julienned
Tostada’s of tortilla chips, om in te dompelen
Instructies
1. Verwarm de oven voor op 375 graden Fahrenheit. Doe de pasilla-chilipepers in een kom. Overgiet met kokend water en laat vijf minuten staan om te rehydrateren.
2. Snijd de ui en paprika’s doormidden. Leg op een bakplaat met knoflooktenen, tomatillos en verse pepers. Rooster tot ze zacht zijn en bruin beginnen te worden, ongeveer 30 minuten. Haal de groenten uit de oven en laat ze tien minuten afkoelen.
3. Ontvel de paprika’s en pasilla-chilipepers en ontdoe ze van zaadlijsten. Verwijder het vlies van de tomatillo. Pel de knoflook en de ui. Doe de pasillachilipepers, geroosterde groenten, pepita’s en peterselie in een blender of keukenmachine en pulseer gedurende een minuut, tot het mengsel grof en relish-achtig is.
4. Doe de gemengde pozolepasta in een middelgrote pan. Voeg water toe totdat het mengsel een stoofpotachtige consistentie heeft bereikt. Breng op smaak met zout. Breng het op middelhoog vuur aan de kook, zet het vuur dan laag en laat het 10 minuten sudderen.
5. Voeg de hominy en bonen toe en laat 5 minuten sudderen. Voeg de courgette of pompoen toe en laat nog 1-2 minuten sudderen, tot het mengsel door en door heet is, maar de pompoen knapperig blijft.
6. Schep de pozole in kommen en leg er een flinke scheut olijfolie en avocadoplakjes op. Serveer met borden garnering en tostadas of tortillachips aan de zijkant.