Een van de meest intuïtieve feiten in de voedingsleer is dat je dik wordt van het eten van veel suiker. Ik denk niet dat er op dit punt veel onenigheid bestaat. Er is wel enige onenigheid over waarom dit waar is. De calorieënmensen beweren dat dit komt omdat het een bron van lege calorieën is. Dus daarom zou je suiker kunnen eten en het avondeten overslaan en niet aankomen. 
Deze mensen geloven dat het eten van een bord brownies met wat multivitaminen en een even calorierijke portie boerenkoolsalade met zalm even dikmakend is. Dat is waarschijnlijk niet waar, zoals je gezond verstand je zou vertellen.
De calorieënmensen beweren dat omdat suiker lege calorieën zijn, je dan meer voedsel met voedingswaarde zult eten, alsof het echt, echt moeilijk is om geen voedsel met voedingswaarde te eten, zoals lever, kalfshersenen en boerenkool. Hou me in… Kan het niet laten… De gestoofde kalfshersenen…
Fructose is vetter dan glucose
Ik stel dat de fructose veel erger is dan glucose omdat het direct leververvetting veroorzaakt en daardoor insulineresistentie. Dit voedt de vicieuze cirkel van hyperinsulinemie en insulineresistentie. Ik geloof dat het de insulineresistentiecyclus is die het ‘Body Set Weight’ bepaalt en om succesvol gewicht te verliezen op de lange termijn, moet je deze cyclus aanpakken.
Zowel glucose (zetmeel) als fructose spelen een rol, maar komen op een ander punt in de cyclus terecht. Als je enorme hoeveelheden koolhydraten in de vorm van glucose eet, is het nog steeds mogelijk dat je deze vicieuze cirkel niet ontwikkelt als je geen fructose binnenkrijgt. Als voorbeeld: het Chinese dieet van de jaren ’90 was extreem hoog in witte rijst (een geraffineerd koolhydraat en met veel en veel glucose) maar bijna geen fructose. Ze aten ook geen 32 maaltijden verspreid over de dag, zodat ze de insulinespiegel niet hoog hielden.
Onder deze omstandigheden was er heel weinig obesitas en zelfs minder diabetes type 2. Toen het dieet verwesterde en de suikerconsumptie toenam, was dit gewoon een recept voor een ramp en China is nu de VS voorbijgestreefd wat betreft de prevalentie van diabetes.
Sucrose (tafelsuiker) bevat zowel glucose als fructose en is daarom bijzonder gevaarlijk. Fructose kan alleen door de lever worden gemetaboliseerd, dus 1 pond suiker bevat 1/2 pond van zowel glucose als fructose. Het hele lichaam gebruikt de glucose, maar alleen de 5 pond lever hoeft dezelfde hoeveelheid fructose te metaboliseren. Bovendien zal de fructose in de lever niet tot glucose worden gemetaboliseerd, omdat het lichaam net een heleboel glucose heeft opgenomen. Het lichaam heeft geen glucose meer nodig. In plaats daarvan zal het lichaam zich bezighouden met het omzetten van die fructose in vet via de novo lipogenese. Hey presto – leververvetting. Hey presto – insulineresistentie. Hey presto – verhoogd lichaamsgewicht. Hallo, diabesitas.
Dus, ik geloof dat fructose iets van 20 keer meer dikmakend is dan glucose (zetmeel), zoals we vorige week hebben besproken.
Dus het is niet echt waar als iemand zegt dat het eten van een kom rijst hetzelfde is als het eten van een kom suiker. Een kom suiker lijkt meer op het eten van 20 kommen rijst. Dat is waarom fructose, specifiek, zo dikmakend is. Dat is echt de reden waarom het verminderen van suiker de belangrijkste stap is in het verminderen van obesitas. Daarom zijn de ware calorie-aanhangers zo gevaarlijk onwetend als ze zeggen dat suiker niet slechter is dan welke andere calorie dan ook. Dit is natuurlijk het punt achter Gary Taube’s uitstekende nieuwe boek ‘The Case against Sugar’.
De bronnen van fructose
Dus wat zijn de top bronnen van fructose in de voeding? Dranken zijn de belangrijkste bron van suiker en moeten uiteraard worden beperkt. Maar het gaat om heel fruit. Dat is goed voor 18% van de inname via de voeding. Moeten we dat beperken? Ik moet bekennen dat ik hier geen goed antwoord op heb. Biochemisch gezien is er geen verschil tussen fructose in fruit en fructose in suiker.
Echter zijn er een aantal verzachtende factoren in fruit, waaronder vezels. Is het genoeg? Er is geen goed antwoord. Epidemiologisch bewijs linkt consumptie van fruit NIET aan obesitas of diabetes, maar dat is voor mij niet genoeg om het een vrijbrief te geven.
Zonder adequate gegevens, is het beste antwoord dat ik kan geven dit. Als heel fruit het slechtste is wat je in je dieet doet, is dat OK. Maar als je gewicht moet verminderen, overweeg dan om minder fruit te eten. Ja, ik weet het, niet echt een goed antwoord.
Naar aanleiding van Gary Taube’s boek hebben sommigen gereageerd met de opmerking dat de consumptie van suiker in de voeding een hoogtepunt heeft bereikt en dat toch de zwaarlijvigheid blijft toenemen. Dit wordt door sommigen beschouwd als ‘bewijs’ dat suiker geen grote rol speelt in de oorzaak van obesitas.
Op het eerste gezicht lijkt dit misschien waar te zijn, en het is zeker overtuigend. Bij nadere beschouwing komt echter de waarheid aan het licht.
Roken als analogie
Laten we eens kijken naar een analoog geval van waarom roken geen kanker veroorzaakt. De relatie tussen sigaretten en longkanker. Hier is de grafiek van het roken van sigaretten en longkanker.
Wel deze eerste grafiek laat zien dat roken ‘kennelijk’ geen belangrijke oorzaak van longkanker was, toch? Als het aantal sigaretten daalt, blijft het aantal sterfgevallen door longkanker stijgen. Al die anti-rook mensen zouden zich moeten schamen voor al die angstzaaierij. Jemig.
Wel, laten we eens een paar jaar vooruit spoelen. Hier is de volledige grafiek. Er is gewoon een tijdsverschil tussen roken en longkanker. Zo is het leven. Wat je kunt zien, als je beter naar de eerste grafiek kijkt, is dat de stijging van het aantal sterfgevallen door longkanker begint af te nemen naarmate de consumptie van sigaretten daalt. Dat is de eerste stap.
Hetzelfde geldt voor suiker. Obesitas is een multifactoriële ziekte. Suiker is zeker een van de grootste factoren, maar niet de enige. Suiker verminderen betekent niet dat de consumptie meteen zal dalen, en het kan jaren of decennia duren voordat de effecten zichtbaar worden. Dat betekent NIET dat de hypothese dat suiker een oorzakelijke factor is, onjuist is.
Laten we de gegevens eens wat nader bekijken. Ik heb de grafiek van obesitas van de OESO opgehangen en de gegevens van de VS zijn rood gemarkeerd.
Je kunt zien dat er na het jaar 2000 twee lijnen zijn. De vetgedrukte lijn toont de werkelijke incidentie van obesitas. De stippellijn geeft de projectie van obesitas in het verleden weer. Met andere woorden, uit de gegevens blijkt duidelijk dat het tempo of de stijging van obesitas duidelijk is vertraagd.
Obesitas steeg van 1977 tot 2000 in een snel tempo. Er is een belangrijk buigpunt precies in het jaar 2000. Obesitas vertraagt. Waarom? Wat is er gebeurd? De Y2K bug? Nee. Suiker consumptie bereikte een piek en daalde daarna. De groei van obesitas neemt af.
–
Jason Fung