Van oudsher werd kopkaas geheel gemaakt van het vlees van de kop van een varken, gepekeld en gevuld in grote runderbouten of in varkensmagen. Wij vinden deze vleeskeuze vandaag wellicht minder aantrekkelijk, maar vergeten daarbij dat varkenskopvlees zeer voedzaam en smaakvol is. Verwar kopvlees niet met hersenen. Bedenk dat de kop eerst wordt gekookt tot het vlees gemakkelijk van de botten loskomt en dat het er dan uitziet als elk ander vlees. Mensen die in grootstedelijke gebieden wonen, kunnen sowieso geen varkenskop kopen, maar kunnen toch een heerlijk smakend product maken door varkenspluk en varkenspoten te gebruiken. Tegenwoordig kan kopkaas ook eetbare delen van de poten, de tong en het hart bevatten.
Een bord met een variëteit aan vleeswaren en worst.
Traditioneel gemaakte kopkaas bevat veel verschillende stukken vlees.
In een kopkaas worden verschillende stukken vlees verwerkt: varkenskopvlees, schenkels, huiden, tong, snuit, oren, hart; al deze stukken vertonen een verschillende textuur en smaak. Het is een combinatie van vlees in één omhulsel.
In het Engels klinkt de naam kopkaas niet aanlokkelijk en het weerhoudt veel mensen ervan het product te proberen. In andere talen wordt het vriendelijker genoemd, zonder dat het woord “kop” deel uitmaakt van de naam. Wanneer azijn wordt toegevoegd, wordt het “souse” genoemd en dit klinkt al veel beter. Kopkaas, stoofvlees of souse zijn geen kazen, maar eerder gelatineerde broden of worsten die al dan niet in een omhulsel met een grote diameter zijn gestopt. Ze zijn gemakkelijk te vinden op plaatsen die zich richten op Midden-Europeanen, Oost-Europeanen en Italianen.
Velen van ons hebben al eens een kopkaas gemaakt zonder het zelfs te beseffen, hoewel varkenskopvlees geen deel uitmaakte van het recept. Telkens wanneer we vleesbouillon of kippensoep op basis van beenderen koken, maken we een zwakke versie van een kopkaas. De reden waarom de soep geen vleesgelei wordt, is dat er te veel water in zit.
Als deze bouillon lang zou sudderen, zal er genoeg water verloren gaan, en de resulterende vloeistof zal bij afkoeling stollen en een gelei worden. In het verleden, na de eerste en tweede wereldoorlog, of zelfs in de meeste landen van vandaag, hadden de mensen niet de mogelijkheid om een commercieel gemaakte gelatine te kopen. En dit is de reden waarom die onaantrekkelijke stukken vlees zoals varkenskop, wangen, huiden, hakken, poten en vette picknickpoten begonnen te schitteren.
Je kunt de echte kopkaas niet maken door edele stukken te gebruiken zoals hammen, malse lendenen of ander mals mager vlees. Deze dure stukken vlees bevatten niet genoeg bindweefsel (collageen) om natuurlijke gelatine te maken. U kunt ze wel gebruiken, maar dan moet gelatine van handelskwaliteit worden toegevoegd en natuurlijk zullen de smaak en het aroma van het eindproduct minder bevredigend zijn, hoewel de resulterende gelei zeer helder zal zijn. Het maken van kopkaas is vrij eenvoudig omdat er geen speciale apparatuur zoals een molen of vuller nodig is. In elke keuken is al het nodige keukengerei aanwezig.
Soorten kopkaas
- Reguliere kopkaas – varkenskopvlees, wangen, huiden, snuiten, varkenspoten, gelatine.
- Tongkaas – naast de bovengenoemde vleessoorten wordt de tong toegevoegd. Het moet worden gezouten met zout en nitriet om een roze kleur te ontwikkelen.
- Bloed hoofdkaas – hoofdkaas gemaakt met bloed. Zo’n kopkaas is veel donkerder van kleur.
- Souse – een typische kopkaas waaraan azijn is toegevoegd. Vergelijkbaar met sulz maar niet beperkt tot alleen varkenspoten. De meeste mensen eten kopkaas toch al met azijn of citroensap, dus het is niet verwonderlijk dat bij de bereiding azijn aan de kopkaas wordt toegevoegd. Het verhoogt ook de houdbaarheid van de worst aangezien alle voedingsmiddelen die azijn bevatten, langer houdbaar zijn. Souse bevat meer gelei dan een gewone kopkaas. Daarnaast worden vaak pimentos, groene pepers of augurken toegevoegd ter versiering. Zowel sulz als souse bevatten ongeveer 75% vlees, 25% gelei en ongeveer 3% azijn.
- Sulz – originele kopkaas gemaakt van varkenspoten met het bot erin. Later werden de botten verwijderd om het snijden te vergemakkelijken. Deze naam is terug te vinden in sommige oudere boeken. Hij werd alleen met varkenspoten gemaakt, maar vaak werden er ook snuiten en varkenshuiden aan toegevoegd. Vleesgelei gemaakt van varkenspoten is nog steeds populair in veel Europese landen, bijvoorbeeld in Polen waar het bekend staat als varkenspoten in aspic ( Nóżki w Galarecie). Gepekelde varkenspoten die tegenwoordig worden verkocht, zijn in feite sulz in azijn.
Hoofdkaas, souse en sulz lijken allemaal erg op elkaar, het belangrijkste verschil is dat souse en sulz azijn en meer gelatine bevatten.
Maakproces
Vleeskeuze
Traditioneel kopkaas wordt gemaakt van vlees met een <em>hoog collageengehalte om een natuurlijke gelatine te produceren. </em>Iedereen kan een commerciële gelatine kopen, het met water mengen en gelei maken. Een dergelijke gelei heeft echter geen enkele smaak en is een slechte in=mitatie van een natuurlijk geproduceerde vleesbouillon. Vleesdelen zoals varkenskoppen, varkensspek en varkenshuiden zijn in staat veel natuurlijke gelatine te produceren omdat zij veel bindweefsel bevatten dat gelatine zal produceren. Daarnaast worden tongen, harten, snuiten en huiden ook gebruikt als vulvlees. Commercieel vervaardigde producten zijn niet afhankelijk van natuurlijke gelatine en gebruiken in plaats daarvan commercieel vervaardigd gelatinepoeder. Dit is een natuurlijk product dat wordt gemaakt van beenderen (varkens- en rundvlees) en huiden. Voordat vlees in heet water wordt gekookt, moet worden besloten of het vlees al dan niet zal worden gezouten. Commerciële producenten zullen er steevast voor kiezen het vlees met nitriet te zouten om een typische roze kleur te verkrijgen.
Vlees dat van oudsher werd gebruikt voor kopkazen was:
- Varkenskoppen (al dan niet gezouten), vaak in tweeën gesneden – gekookt in heet water van ongeveer 194º F (90º C) tot het vlees gemakkelijk met de hand van de botten te verwijderen is. Ze moeten eerst 1-2 uur in koud water worden geweekt om eventuele sporen van gestold bloed te verwijderen.
- Varkenspoten (al dan niet gezouten) – gekookt op ongeveer 194º F (90º C) tot het vlees gemakkelijk met de hand van de beenderen kan worden verwijderd.
- Varkenshuiden – varkenshuiden moeten schoon zijn, zonder overgebleven haar of overtollig vet. Ze worden gekookt op 185-194º F (85-90º C) tot ze zacht zijn. Dit kan een langere kooktijd vergen. Varkensschenkels met vlees (picnic), al dan niet gezouten – gekookt in heet water op ongeveer 194º F (90º C) tot ze zacht zijn.
- Snijdsels van varkensvlees (al dan niet gezouten) – gekookt in heet water op ongeveer 194º F (90º C) tot ze zacht zijn.
- Harten (al dan niet gezouten) – gekookt in heet water op ongeveer 194º F (90º C) tot ze zacht zijn. Harten worden eerst opengesneden en eventueel resterend bloed wordt weggespoeld in koud water. Het hart is een zeer hard werkende spier en zal een donkerrode kleur hebben door het hoge gehalte aan myoglobine. Het moet in kleine stukjes (5-6 mm) worden gesneden, anders valt het op.
- Tongen (al dan niet gezouten) – gekookt in heet water van ongeveer 90° C (194° F) tot ze zacht zijn. Varkens- of rundertongen worden heel vaak gebruikt, maar het buitenste vel van de tongen moet worden verwijderd vanwege de bittere smaak. Dit is gemakkelijk te doen wanneer de tongen enkele minuten in heet water worden ondergedompeld.
Als je naar de bovenstaande vleessoorten kijkt, kun je gemakkelijk concluderen dat iemand die in een grote stad woont, geen problemen zou moeten ondervinden bij het maken van een kopkaas. Er zijn wel wat vervangingen nodig, want varkenskoppen zullen niet algemeen verkrijgbaar zijn, maar tongen of zelfs harten zijn vaak in de supermarkt te vinden (ze zijn van minder belang omdat ze weinig collageen bevatten). In plaats van ongewone en vette deelstukken van het varken (kop) te gebruiken, die wellicht alleen in slagerijspeciaalzaken verkrijgbaar zijn, kunnen vergelijkbare resultaten worden verkregen door vlees op een slimme manier te vervangen en wat gelatine toe te voegen, ook al wordt zo een natuurlijk minder vette bouillon verkregen. Picnic (ondervoorpoot) en varkensbil zijn veel voorkomende producten en zullen een geweldige kopkaas opleveren. Picnic en <em>varkenspoten</em> zullen veel gelatine produceren.
Een vleesfabriek of een boer zal toegang hebben tot traditioneel gebruikte stukken vlees:
Elk jaar voor Kerstmis en Pasen “Dziadek” – slacht de Poolse worstmaker zijn eigen varken
Wat u ziet ziet er misschien gruwelijk uit, maar u kunt er geweldige lever van maken, bloed en hoofdkaasworstjes maken.
Varkenskop
Varkenskop doormidden in tweeën
Varkenskop aan binnenkant
Picknickpoot
Picknickpoot
Het is wat je kent dat telt bij het maken van superieure producten
Een geweldig product kan onder alle omstandigheden worden gemaakt en daarvoor is niet de hoeveelheid ruimte of de nieuwste apparatuur nodig, maar de kennis van het onderwerp en een verstandige werkorganisatie, zoals wordt gedemonstreerd door dhr. Kruszynka op de foto’s hieronder, die prachtige producten maakt in zijn kleine keuken.
Een goede werkorganisatie maakt alles gemakkelijk
Een goede werkorganisatie maakt alles gemakkelijk
Vleeskeuze
Koken van vlees
Gekookt vlees
Gekookt vlees
Gekookte vleeswaren
Gekookte vleeswaren
Hakvlees
Vlees en bouillon
Vlees en bouillon
Gevulde darmen
Worstjes koken
Worstjes koken
worstjes koken
worstjes koken
worstjes koken
kaasDe traditioneel gebruikte darm is varkensmaag
Het aanbrengen van gewicht bovenop de worst tijdens het afkoelen. Traditioneel gemaakte kopkaasjes zijn afgeplat
Gemaakt product. Let op de roze kleur van het vlees dat is gepekeld met natriumnitriet
Hoofdkaas en leverworst klaar om te eten
Hoofd kaas
Zouten van vlees
In traditioneel vervaardigde producten kan het vlees al dan niet met nitriet worden gezouten. Als vlees niet met natriumnitriet wordt gezouten, krijgt het product een grijze kleur. Het pekelen van varkenskoppen of -poten is een gedoe dat extra ruimte in een koelbox vereist, speciale containers nodig heeft en enige tijd in beslag neemt. Een hobbyist zal er misschien niet veel om geven, maar een commerciële fabriek wil dat die vleessoorten roze zijn.
Varkenskoppen worden niet gerookt, dus is er weinig behoefte aan natriumnitriet, althans om veiligheidsredenen. Een commerciële producent zal vlees pekelen omdat het hem vooral om de winst gaat. Het product moet er mooi uitzien en lang houdbaar zijn, anders zullen supermarkten het niet verkopen. Aangezien een klant een gezond uitziend vleesproduct beoordeelt aan de hand van de rode of roze kleur (pluimveevlees is een uitzondering), moet de commerciële producent vlees zouten en nitriet toevoegen om dit roze te krijgen. Een andere stimulans voor een commerciële fabriek om vlees te harden is dat het gewicht toeneemt en dat leidt tot een hogere winst.
Snijden van vlees
De vermaler wordt meestal niet gebruikt omdat deze eiwitten onttrekt en de vetstructuur breekt. Het resultaat is een troebele bouillon. Vlees is veel gemakkelijker in kleinere stukken te snijden wanneer het gekoeld is. Nadat het vlees is gesneden, is het een goed idee om het kort in heet water te spoelen om onnodig vet te verwijderen dat normaal gesproken de gelei zou vertroebelen. Tot nu toe is het maken van kopkaas- of vleesgelei steeds hetzelfde proces geweest. Het verschil zit hem in het feit dat kopkaas als worst in een worstvel wordt gestopt en vleesgelei niet.
Gespleten varkenskoppen.
Varkenspoten en -poten produceren veel natuurlijke gelatine.
Het inleggen van vlees.
Het is gemakkelijker om gekookte stukken vlees uit elkaar te halen als ze bij elkaar worden gehouden.
Het controleren van vlees.
Het verwijderen van gekookt vlees.
Scheiden van vlees en beenderen.
Het is veel gemakkelijker vlees te scheiden als de stukken nog warm zijn.
Vlees koken en bouillon maken
Het is in principe één eenvoudig proces, maar er moeten bepaalde regels in acht worden genomen. Hoofdkaas verschilt van andere worsten doordat het vlees wordt gekookt voordat het wordt gevuld:
- Al het vlees, met inbegrip van het vel, wordt gekookt tot het zacht is.
- Het vlees wordt gescheiden van de beenderen.
Het vlees moet worden bedekt met 1 à 2 inches water en gedurende 2 à 3 uur onder het kookpunt worden gestoofd. De huiden moeten apart worden gekookt tot ze zacht zijn, maar nog wel heel. Wanneer het gekookte vlees nog warm is, wordt het van de beenderen gehaald en afgekoeld. De huiden worden in reepjes gesneden. De vleesbouillon die zo ontstaat, wordt door 2 tot 3 lagen kaasdoek gefilterd tot hij helderder is. Hoe helderder de bereiding, hoe beter de kaaskop eruit zal zien. Een dergelijke gelei is een vetvrij en eiwitrijk product.
Wanneer te veel water wordt gebruikt, is het mogelijk dat een bouillon wordt verkregen die niet genoeg gelatine bevat en niet zal stollen. Dit kan worden gecorrigeerd door de vleesbouillon extra te koken. Naarmate er meer water uit de bouillon verdampt, wordt de vleesbouillon geconcentreerd en zal deze na afkoeling een gelei worden. Als dit niet werkt, moet u de gelei opnieuw verwarmen, de hete gelatine zeven en een zakje commerciële gelatine toevoegen. Schik vervolgens het vlees opnieuw op een bord en giet de hete gelatine erover. Dit wordt een serieus probleem als het vlees in de darm was gestopt.
Bij twijfel is het veiliger om meteen vanaf het begin gelatine in poedervorm toe te voegen dan uzelf onnodig extra werk te bezorgen. Als extra voorzorgsmaatregel kunt u uw vleesbouillon testen voordat u hem aan de darm toevoegt. Zet een deel ervan in de koelkast en kijk of het binnen een uur stolt. Als er niet genoeg collageen aanwezig is, bijvoorbeeld omdat er voornamelijk mager vlees is gebruikt, zal er weinig gelatine worden aangemaakt en zal de vleesbouillon niet stollen. Dit kan gemakkelijk worden gecorrigeerd door commerciële gelatine toe te voegen. Voor de beste resultaten mengt u gelatinepoeder met de bestaande vleesbouillon en niet met water. Water verdunt de smaak van de bouillon.
Mixen
Het vlees wordt gemengd met alle andere ingrediënten. Hoewel het recept de hoeveelheden van alle ingrediënten vermeldt, is het vanwege het voorkoken van vlees in water en het later wassen met heet water aan te raden het mengsel te proeven en het recept zo nodig te verfijnen. Meng vlees en gelei niet samen voor het vullen. De hete gelei zal een deel van de sappen uit het vlees onttrekken en de gelei wordt troebel. Een goed idee is om het vlees met heet water te verwarmen om het vet te verwijderen dat de gelatine zou kunnen vertroebelen.
Vulling
Hoofdkaas werd traditioneel in varkensmaag gevuld. Varkensmaag is een eenvormige kamer van ovale vorm met twee gemakkelijk te zagen openingen. Magen van een koe of een schaap zijn in feite drie magen in één eenheid. De vorm van die magen is onregelmatig en niet gemakkelijk te vullen. Na het vullen moest de opening van de maag met slagerstouw worden dichtgenaaid. Tegenwoordig wordt de kopkaas in een kunststoffen omhulsel met een grote diameter gestopt, bij voorkeur een plastic omhulsel dat voorkomt dat de aspic tijdens het koken verloren gaat. De aan de onderzijde dichtgebonden of dichtgeknipte darm wordt verticaal gehouden en eerst worden er stukken vlees in gedaan. Vervolgens wordt voorzichtig gelatine, afkomstig van natuurlijk geproduceerde vleesbouillon of van een commercieel poeder, in de darm gegoten. Dit gebeurt meestal met behulp van een grote trechter en een pollepel. Het omhulsel wordt aan de bovenkant dichtgebonden of dichtgeknipt en de kop is klaar om te worden bereid.
1. De maag moet worden schoongemaakt. Deze wordt eerst omgedraaid.
2. Onnodig vet wordt weggesneden.
3. Voorzichtig schrapen werkt goed.
4. Schoongemaakte magen worden gespoeld.
5. Kleine opening is dichtgebonden.
6. Nu is de maag gevuld met vlees.
7. Vullende maag.
8. De maag is dichtgeknoopt.
9. De huid van de maag is hard, dus heb je een speciaal stuk gereedschap nodig. Een stuk gereedschap om een lekke fietsband te repareren werkt ook.
Kopkaas koken
Kopkaas koken bij 80-85° C (176-185° F).
Het controleren van de interne temperatuur.
Hoofdkaas afkoelen
Na het koken moet de hoofdkaas een paar uur op kamertemperatuur worden gelaten om de stoom eruit te laten. Daarna werd de kopkaas tussen twee houten planken gelegd. De bovenste plank werd verzwaard en de worst werd ’s nachts in een koelbox bewaard. Hierdoor werd de kopkaas permanent afgevlakt en kreeg hij de rechthoekige vorm met afgeronde hoeken.
Korte gedeeltelijke afkoeling/afspoelen in koud water.
Maakproduct klaar voor persen.
Geperste hoofdkaas met fijngesneden vlees.
De in ronde vezeldarmen gevulde kopkaas wordt niet platgedrukt.
Ingrediënten en kruiden
Hoeveelheid zout varieert van 1,5-2%, wat hetzelfde is als voor een doorsnee worst. Veel gebruikte kruiden: peper, nootmuskaat, foelie, piment, kruidnagel, marjolein, kardemom, uien, knoflook, karwij, tijm, gember.
Noten
Hoofdworst, leverworst en bloedworst behoren tot een speciale groep producten waarin minder edele stukken vlees zijn verwerkt die veel moeilijker aan het publiek zullen kunnen worden verkocht, althans in hun oorspronkelijke vorm.Wat deze produkten onderscheidt van andere gewone worsten is het feit dat het vlees wordt voorgekookt voordat het in de darmen wordt gestopt en dat het vervolgens in heet water wordt gekookt. Een andere bijzonderheid is dat al deze producten vaak worden bereid zonder in een worstvel te worden gestopt:
- In vormen geplaatst en in de oven gebakken, worden leverworsten pate.
- In vormen geplaatst en in de oven gebakken, worden bloedworsten bloedworst of bloedworst.
- In vormen geplaatst en laten afkoelen, worden kopkazen vleesgelei.
- In vormen geplaatst en in de oven gebakken, worden bloedworsten bloedworst of bloedworst.
- In vormen geplaatst en laten afkoelen, worden kopkazen vleesgelei.
Traditioneel gemaakte hoofdkaas of vleesgelei ziet er misschien minder mooi uit, maar is een product van veel hogere kwaliteit vanwege de volgende redenen:
- Geen chemicaliën toegevoegd
- Geen water in het product gepompt (sterkere vleesiger smaak)
- Natuurlijke bouillon (geen gelatine toegevoegd). Commercieel bereide gelatine is een combinatie van neutraal gearomatiseerd poeder (natuurlijke lijm) en water en natuurlijke bouillon is een combinatie van natuurlijke lijm plus sterk gearomatiseerde vleesbouillon die overblijft na het koken van botten. Bij het afkoelen wordt deze gelatine vervolgens een gelei en maakt ongeveer 30% uit van het totale gewicht van het product. Wat heeft u liever in uw hoofdkaas of vleesgelei: 30% water of 30% vleesbouillon?
Veel mensen beperken zich tot het maken van slechts één of twee soorten worst (verse of gerookte variant) en denken ten onrechte dat speciale worsten (lever-, bloed- of kopkaas) erg ingewikkeld moeten zijn om te maken. Toch is het maken van een kopkaas een zeer eenvoudig product, zolang men vergeet dat hij een worst maakt en begint te denken in termen van het koken van een stevige vleesbouillon. En als de bouillon gekookt is, hoeft men alleen nog maar het vlees van de botten te scheiden en in een grote diameter darm te stoppen of in een voor levensmiddelen geschikte bak te plaatsen om af te koelen.
Commerciële verwerkers voegen graag wat wijn of azijn toe om een lichtzure smaak te creëren, omdat dit de houdbaarheid van het product verlengt. De meeste zelfgemaakte kazen bevatten geen azijn of wijn in hun samenstelling. Koppenkaas wordt koud geconsumeerd en vriest zeer goed in.
Eindnoot
Als kopkaas zo’n geweldig product is waarom is het dan niet algemeen verkrijgbaar? Het productieproces is gecompliceerder, omdat het vlees voorgekookt en van de botten gescheiden moet worden. Het proces wordt tijdrovend en vereist meer apparatuur. Als gevolg daarvan moeten de verwerkers een hoge prijs vragen om quitte te spelen. Het is rendabeler om een worst te maken dan een kopkaas. Ten tweede weet de Amerikaanse consument minder over hoofdkaas of bloedworst dan zijn Europese tegenhanger. We eten weliswaar veel worst in de VS, maar dat zijn vooral hotdogs, bologna en verse worstjes die worden gegrild.
Variëteit aan vleeswaren: leverworst, bloedworst, kopkaas, Krakowska-worst, gerookte kont (baleron), gerookte lende, gerookte ham, gebakken lende.
verkrijgbaar bij Amazon
Make Sausages Great Again verpakt een ongelooflijke hoeveelheid kennis over het maken van worsten in slechts 160 pagina’s. Regels, tips, normen, worstsoorten, rookmethoden en vele andere onderwerpen komen uitgebreid aan bod. Het bevat ook 65 populaire recepten. Aan de hand van officiële normen en professionele verwerkingstechnieken wordt uitgelegd hoe u nieuwe recepten op maat kunt maken en thuis elk soort kwaliteitsworst kunt maken.
