Stelt u zich dit eens voor: u bent net klaar met het bereiden van het avondeten als u zich realiseert dat het varkensgebraad dat al bijna drie uur in de oven staat op 325˚ gebakken is en niet op 325˚ geroosterd. Ack, het is varkensgebraad, mompel je onder je adem, niet varkensgebraad. Je gaat echter zitten om de maaltijd te eten, en het varkensvlees is hetzelfde als de vorige keer dat je het maakte, toen je de “gebraden” instelling gebruikte.
Geroosterd of gebakken, je krijgt hier complimenten mee.
Hmm, denk je: is er eigenlijk wel een verschil tussen roosteren en bakken?
We willen het diner van niemand verpesten, maar het antwoord is, nou ja, ingewikkeld.
Zowel roosteren als bakken houdt in dat je gaart door droge hitte. Beide worden vaak in ovens gedaan, maar het kan ook met minder geavanceerde middelen. Als je die tofu-pup boven de vlammen van je kampvuur houdt, is roosteren het woord dat je waarschijnlijk zult gebruiken, maar als je ’s ochtends een blik muffinmix op het rooster boven je kampvuur wilt zetten, zul je waarschijnlijk zeggen dat je de onvermijdelijk nog deegachtige massa die dat oplevert, hebt gebakken (of hebt geprobeerd te bakken).
Recepten doen ons denken dat er een verschil is, en praktisch gezien is dat vaak ook zo: als we roosteren gebruiken we meestal een hogere oventemperatuur dan wanneer we bakken, en we streven vaak naar de knapperigheid en karamelisatie die dat oplevert. Koken gaat in wezen over transformatie, en we hebben ook de neiging om roosteren en bakken te gebruiken om over twee verschillende soorten verandering te praten: we roosteren stevige, gestructureerde dingen (denk aan wortelen en hele kippen) om ze zachter en minder gestructureerd te maken, en we bakken zachte, ongestructureerde dingen (denk aan browniebeslag en brooddeeg) om ze stevig en meer gestructureerd te maken. Maar dat zijn slechts generalisaties en er zijn uitzonderingen in overvloed. Denk maar aan aardappelen: we beginnen met stevige en gestructureerde rauwe aardappelen, of we ze nu bakken of roosteren; de gebakken (traditioneel warme, hele dingen om te versieren met boter en zure room en een willekeurig aantal toppings) komen er zacht uit en de geroosterde (traditioneel hapklare hapjes om een ontbijtbord mee te vullen) hebben knapperige, gebruinde randen waar ze zijn gesneden.
We hebben contact opgenomen met een aantal ovenfabrikanten om erachter te komen wat er eigenlijk in de ovens bij ons thuis gebeurt en zijn een aantal interessante dingen te weten gekomen. In sommige ovens doet de “braden” stand precies hetzelfde als de “bakken” stand: 325˚ op roosteren is niet te onderscheiden van 325˚ op bakken, (vandaar je ingebeelde ervaring hierboven). In andere ovens komt de warmte van een deel van de oven tijdens het braden en een ander deel van de oven tijdens het bakken. Sommige ovens hebben helemaal geen expliciete braadoptie; je staat altijd op bakken, dus als je wilt braden gebruik je een hogere temperatuur. In andere ovens is braden alleen mogelijk met convectie, waarbij de hete lucht door de oven wordt geforceerd waardoor het kookproces wordt versneld, terwijl bakken kan worden gedaan met of zonder convectie. In ovens waarin “bakken” en “roosteren” functioneel verschillende dingen betekenen, zult u waarschijnlijk een verschil zien tussen koekjes die gebakken zijn op 325˚ gedurende 12-15 minuten en koekjes die geroosterd zijn op 325˚ gedurende 12-15 minuten. De laatste partij zal waarschijnlijk een beetje knapperiger zijn, een beetje minder vocht bevatten – theoretisch in ieder geval.
Op moderne apparaten na, was het onderscheid tussen roosteren en bakken vroeger duidelijker: roosteren werd boven een vuur gedaan en bakken werd in een oven gedaan. Duizend jaar geleden waren Engelstaligen daar heel duidelijk over, maar niet zo dat een van ons het begrepen zou hebben. Ze gebruikten een nu onherkenbare vorm van het woord bake, en in plaats van roast gebruikten ze het al lang verouderde woord brede; roast is een relatieve nieuwkomer, die pas uit de 13e eeuw stamt. Een eeuw nadat ze roast gingen gebruiken namen ze broil over om “verbranden, verkolen” te betekenen. Dat woord verwijst nu naar koken door directe blootstelling aan stralingswarmte, en in moderne ovens is dat zoiets als een grill, maar dan in je oven. In plaats van het voedsel bloot te stellen aan hete lucht, wordt het direct blootgesteld aan de warmtebron.
Zoals met zoveel taalkwesties, kun je bij deze termen vertrouwen op je instincten en je kookboeken. Sommige etenswaren worden traditioneel geroosterd en andere traditioneel gebakken, en de termen die normaal gesproken in elke omstandigheid worden gebruikt, zullen het meest vertrouwd klinken. Hoewel sommige ovens een onderscheid maken tussen roosteren en bakken, zult u een maaltijd waarschijnlijk niet verpesten door te kiezen voor de methode die niet in het recept wordt genoemd. Hoe u uw braadstukken ook braadt of bakt, wij wensen u veel succes.
