Stearinezuur (18 koolstofatomen), van het Griekse woord stéar, dat talg betekent (ook bekend als rundvet), werd voor het eerst beschreven door Chevreul M.E. in 1823 in de loop van zijn onderzoek naar vetten.
Het is een verzadigd vetzuur (geen dubbele binding, dus in steno 18:0) lid van de subgroep die lange keten vetzuren (LCFA) wordt genoemd, van 14 tot 18 koolstofatomen.
Eigenschappen
Moleculair gewicht: 284,47724 g/mol
Moleculaire formule: C18H36O2
IUPAC-naam: octadecaanzuur
CAS-registratienummer: 57-11-4
PubChem: 5281
Andere namen
cetylazijnzuur
n-octadecaanzuur
18:0
In gezuiverde vorm komt het voor als glanzende witte vlokken of poeder, zeer slecht oplosbaar in water, met een smeltpunt bij 69-70 °C (156,2-158 °F; 342.15-343.15 K) en een kookpunt van 383 °C (721.4 °F; 656.15 K).
Het heeft een geur die lijkt op vetten en oliën.
Levensmiddelenbronnen van stearinezuur
Het komt voor, als ester van glycerol, in dierlijke en plantaardige vetten en oliën, waar het een van de meest voorkomende lange-keten vetzuren is.
In vers vlees, wit en rood, is het aanwezig met een gehalte <1,8 g/100 g eetbare portie (1,79 g in gans). In verwerkt en geconserveerd vlees, zoals worst en vleeswaren, is het aanwezig in grotere hoeveelheden, ongeveer 3,5 g in sommige soorten salami, maar de hoogste concentraties worden gevonden in reuzel en niervet, respectievelijk 11,1 en 16,7 g/100 eetbare portie.
In melk en melkproducten, komt het voor in goede hoeveelheden, vooral in harde kaas, zoals Parmezaanse kaas, ongeveer 3 g/100 g eetbare portie, en in boter, met 9,4 g/100 g eetbare portie.
Een andere rijke bron zijn kippeneieren, vooral de dooier, met 3,7 g/100 g eetbare portie.
In visserijproducten, zoals vis, weekdieren en schaaldieren, is het aanwezig in concentraties tot 1,3 g/100 g eetbare portie (1,2 g in gerookte paling).
Het wordt ook in grote hoeveelheden aangetroffen in plantaardige vetten en oliën:
- in pindakaas en margarine, respectievelijk 2,8 en 5,5 g/100 g eetbare portie;
- in plantaardige oliën, de hoogste hoeveelheid is aanwezig in zonnebloemolie, 4..8 g/100 eetbare portie, maar goede hoeveelheden worden ook gevonden in extra olijfolie van de eerste persing, en kokosolie, pindaolie, koolzaadolie, maïsolie, palmolie, palmpitolie, sojaolie, sesamolie, en druivenpitolie.
In fruit is het gehalte niet hoger dan 1.5 g/100 g eetbare portie; de hoogste waarden worden waargenomen in geroosterde pinda’s en gedroogde kokosnoot, respectievelijk 1,28 en 1,43 g/100 g eetbare portie.
In granen en graanderivaten is het aanwezig in kleine hoeveelheden, nooit hoger dan 2 g/100 g eetbare portie (het hoogste gehalte wordt waargenomen in tarwekiemen met 1.7 g).
Het is aanwezig in sporenhoeveelheden in peulvruchten (het hoogste gehalte is aanwezig in kikkererwten, 0,12 g/100 g eetbare portie).
Het is overvloedig aanwezig in castorbonen.
In de VS is de belangrijkste bron van stearinezuur kokosolie, en in mindere mate, palmolie, terwijl in derdewereldlanden vaker de andere plantaardige bronnen worden gebruikt.
Toepassingen
Het wordt gebruikt als ingrediënt bij het maken van kaarsen, zeep, plastics, oliepastels, smeermiddel, cosmetica en als weekmaker in kauwgombasis en voor zetpillen.