Het bereiden van voedsel is makkelijker, sneller en veiliger als je het juiste gereedschap hebt, maar met zoveel verschillende soorten messen op de markt, kan het lastig zijn om het mes te vinden dat aan jouw wensen voldoet. Zonder de juiste kennis is het maar al te gemakkelijk om een aantal specialistische messen te kopen die u nauwelijks gebruikt – wat betekent dat u eindigt met een selectie ongebruikte messen die achterin uw keukengerei lade liggen weg te kwijnen.
Om het nog ingewikkelder te maken, kunnen de naamgevingsconventies voor messen behoorlijk verwarrend zijn, waarbij veel snijgereedschappen meerdere namen hebben voor dezelfde stijl. Om u te helpen dit allemaal te begrijpen, hebben we een gids samengesteld voor elk type mes en het gebruik ervan, inclusief advies over welk mes het beste is voor de verschillende keukentaken. Dus of je nu begint in de horeca en wilt weten in welke messen je moet investeren, of gewoon je keuken thuis wilt uitrusten, deze gids vertelt je alles wat je moet weten. We bespreken:
- De onderdelen van een keukenmes
- Gesmede versus gestanste messen
- Essentiële keukenmessen, waaronder schil-, brood- en koksmessen
- Vleesmessen, waaronder slagers-, uitbeen- en vleesmessen
- Vismessen, waaronder zalm-, filet- en santokmessen
- Groentemessen, waaronder tomaten-, schil- en nakirimessen
- Snijwerkmessen
- Mesranden, waaronder gekarteld, recht, hol geslepen en geschulpte
- Mesbladmaterialen: Roestvrij staal vs titanium vs keramiek vs Damascus staal
We zullen het ook hebben over de kwaliteiten die je in een goed keukenmes moet zoeken, inclusief welke van onze professionele kwaliteit koksmessen het beste zijn voor een specifieke taak. Dus of je nu een beginner in de keuken bent of een doorgewinterde kok die zijn kennis wil opfrissen, lees verder om alles te weten te komen over de vele verschillende soorten messen.
De verschillende onderdelen van een mes: Anatomie van een keukenmes
Als je het beste mes voor een bepaalde taak wilt vinden, is het handig om een basiskennis te hebben van de verschillende onderdelen van een mes. Hier leggen we uit hoe elk onderdeel van een mes heet, en welke functie het heeft. Merk op dat dit slechts een overzicht is van de verschillende functies die u zult zien op de meeste basismessen: veel specialistische messen kunnen iets anders zijn opgebouwd.
Punt: Het uiterste puntje van het lemmet. Dit is meestal geslepen tot een fijne punt, en kan worden gebruikt om het oppervlak van voedsel te doorboren of te snijden.
Mes: Het lemmet is de naam die wordt gegeven aan het deel van het mes dat wordt gebruikt om te snijden. Het is meestal gemaakt van staal, maar het kan ook van keramiek, titanium of zelfs plastic zijn.
Het lemmet: dit is het geslepen deel van het lemmet, dat wordt gebruikt voor het meeste snijwerk. De scherpte van het mes wordt bepaald door hoe fijn de snede is geslepen, en dit hangt af van zowel de kwaliteit van het mes als hoe vaak u het slijpt. Het kan gekarteld zijn (zoals bij broodmessen) of het kan recht zijn.
Tip: Het voorste deel van het lemmet, net onder de punt, wordt de tip genoemd. Het is het deel van het lemmet dat gewoonlijk wordt gebruikt voor delicaat hak- en snijwerk.
Graat: De ruggengraat is de stompe bovenkant van het lemmet, tegenovergesteld aan de snijkant. De dikte van de ruggengraat geeft kracht aan het lemmet: hoe dikker de ruggengraat, hoe sterker het lemmet. Het is ook belangrijk voor de balans van het mes als geheel.
Hiel: De hiel is de onderste rand van het lemmet, het verst van de punt, naast de bolster. Het is vaak het breedste deel van het lemmet. Dit deel van de rand wordt meestal gebruikt als de chef meer kracht of druk nodig heeft om door dikker of taaier voedsel te snijden.
Tang: De tang is het ongeslepen deel van het lemmet dat de lemmetrand verbindt met het handvat. De tang is van vitaal belang voor de algehele balans, het gewicht, de stabiliteit en de sterkte van het mes. De beste messen worden vaak beschouwd als messen met een ‘full-tang’: een tang die loopt van het lemmet tot aan de kolf. Bij sommige ontwerpen fungeert de ‘tang’ ook als handvat.
Handvat of schubben: Soms ook ‘scales’ genoemd, is het handvat het deel van het mes dat door de kok wordt vastgepakt tijdens het gebruik. Het kan van verschillende materialen zijn gemaakt, en kan recht zijn of ontworpen met vingergroeven en andere ergonomische kenmerken die het gemakkelijker maken om het vast te houden. Sommige messenfabrikanten laten het heft geheel achterwege en maken in plaats daarvan een mes uit één stuk staal, zodat de krop ook als heft fungeert.
Bolster: De bolster is het verhoogde gedeelte tussen het lemmet en het handvat. Het zorgt voor een kleine ruimte tussen de hand van de kok en het lemmet, zodat de vingers niet over het lemmet glijden tijdens het snijden. Het geeft ook extra gewicht om het mes in balans te houden.
Handvatbevestigingen, of klinknagels: Dit zijn de klinknagels of schroeven waarmee de handvat delen aan de tang worden bevestigd. Bij minder dure ontwerpen worden de klinknagels soms achterwege gelaten en wordt het heft met hars of epoxy aan de tang bevestigd.
Knop: De naam die wordt gegeven aan het uiteinde van het heft, helemaal onderaan het mes.
Gesmede vs. gestempelde messen
Voordat we dieper ingaan op de verschillende soorten messen, is het handig om de verschillen tussen gesmede en gestempelde messen te schetsen. Deze termen verwijzen naar de manier waarop het mes is gemaakt, en er zijn voor- en nadelen aan elke methode.
Gesmede messen
Een gesmeed mes is elk soort mes dat is gesmeed uit een enkel stuk metaal. Om een gesmeed mes te maken, wordt een blok staal in vorm gehamerd met behulp van een krachtige pers, en vervolgens aangescherpt en geslepen. Daarna wordt het heft toegevoegd, waarna het lemmet nog een laatste keer wordt gepolijst en gepolijst.
Bij het smeden van staal wordt de vorm tot op moleculair niveau veranderd, wat betekent dat het lemmet uitzonderlijk sterk is. Bij een gesmeed mes zijn zowel het lemmet als de greep gemaakt van één ononderbroken stuk staal, waardoor ze sterk, duurzaam en goed uitgebalanceerd zijn. Precies om deze reden worden onze Tramontina, Wusthof Trident en Sabatier messen gebruikt door professionele chefs en koks over de hele wereld. Ze zijn echter vaak duurder dan gestempelde ontwerpen, vanwege het kostbare tijd- en arbeidsintensieve productieproces. Maar het voordeel is dat u vele jaren geen nieuwe messen hoeft te kopen, omdat ze zeer lang meegaan.
U kunt zien of een mes gesmeed is door te kijken of er een stalen bolster tussen het lemmet en het heft zit: dit is meestal een sterke aanwijzing dat een mes is gesmeed in plaats van gestempeld.
Gestanste messen
Gestanste messen worden gemaakt van één enkele plaat staal, die vervolgens in de vorm van een lemmet wordt uitgesneden met een krachtige stempelmachine – een beetje zoals een koekjessnijder. Daarna wordt het heft toegevoegd en wordt het mes gehard, geslepen en gepolijst om een scherpe rand en een gladde afwerking te krijgen.
Omdat ze uit een dunner stuk staal zijn gemaakt, zijn dit soort messen over het algemeen veel lichter dan gesmede messen. Het productieproces is ook veel goedkoper en sneller, wat betekent dat gestempelde messen over het algemeen veel betaalbaarder zijn dan gesmede messen. Als gevolg hiervan zijn ze over het algemeen niet zo goed in het behouden van een snede als gesmede modellen, wat betekent dat ze vaker geslepen moeten worden.
Gestempelde messen hadden vroeger een slechte reputatie, maar tegenwoordig is het productieproces verfijnd en verbeterd, waardoor er nu veel merken zijn die gestanste messen maken van een vergelijkbare kwaliteit als gesmede messen. Sommige koks geven zelfs de voorkeur aan gestempelde messen omdat ze lichter zijn en prettig in de hand liggen. Fabrikanten als Victorinox en Geisser staan bekend om hun innovatieve gestempelde messen van een zeer hoge kwaliteit, zodat u een lichtgewicht gestempeld mes kunt krijgen met een vergelijkbare scherpte en levensduur als een gesmeed exemplaar.
Het is normaal gesproken mogelijk om te zien of een mes gestempeld is door te kijken naar een bolster. Gestanste messen hebben meestal geen stalen bolster: in plaats daarvan loopt de hiel van het mes recht in het heft.
Wat zijn de verschillende soorten messen?
Er zijn bijna ontelbaar veel soorten messen met een enorm aantal verschillende toepassingen, en wat een effectief mes is voor het ene soort voedsel, werkt misschien niet zo goed voor andere. Daarom is het belangrijk om het juiste type mes te vinden voor de klus. Hier bespreken we elk type mes, inclusief advies over voor welke soorten voedsel en taken elk mes het meest geschikt is.
Keukenbenodigdheden: Basistypen keukenmessen
In dit gedeelte worden de meest essentiële en veelgebruikte soorten keukenmessen besproken – de messen waar geen enkele kok, amateur of professional, zonder kan. Ze helpen u bij een groot aantal verschillende taken, dus lees verder om de basismessen te leren die in elke keuken aanwezig moeten zijn.
Koksmes
Een koksmes – soms ook wel koksmes genoemd – heeft een lang, breed lemmet met een rechte rand. Het is het breedst bij de hiel en loopt taps toe naar een fijne punt.
Waarvoor wordt een koksmes gebruikt?
Het gebogen lemmet van een koksmes laat het heen en weer schommelen op een snijplank, waardoor het het perfecte gereedschap is voor het hakken en in blokjes snijden van veel groenten in één keer. Door de brede hak kan het mes meer druk verdragen tijdens het zware snijwerk, wat handig is bij het snijden van dikker of harder voedsel, zoals aardappelen, uien of pastinaken.
Een koksmes is een allrounder en een van de meest veelzijdige messen in de keuken, perfect voor alledaags snij- en hakwerk.
Gereedschapsmes
Een hobbymes heeft een vergelijkbare vorm als een koksmes, maar is kleiner en slanker. Sommige hobbymessen hebben ook een scherpe punt die taps toeloopt naar de ruggengraat, om meer ingewikkeld werk mogelijk te maken.
Waarvoor wordt een hobbymes gebruikt?
Een hobbymes is goed voor het hakken van kleinere voedingsmiddelen en groenten, zoals sjalotten. Het heeft veel van de kwaliteiten van een koksmes, maar het kan een handig hulpmiddel zijn bij het werken met kleinere voedingsmiddelen, omdat het hobbymes preciezer snijwerk mogelijk maakt. Dus als uw koksmes een beetje te groot is voor de klus, kunt u beter een hobbymes gebruiken.
Pareermes
Een officemes heeft een kort, slank, gelijkmatig lemmet met een spitse punt. Het is meestal licht, zodat het gemakkelijk te hanteren is bij delicaat werk.
Waarvoor wordt een schilmesje gebruikt?
Het kleine maar krachtige schilmesje wordt gebruikt voor het snijden, hakken en snijden van fruit en groenten, maar het kan ook worden gebruikt voor een veelheid aan andere keukentaken. Ondanks hun kleine formaat maken schilmessen licht werk van hardere etenswaren, zoals aardappelen, terwijl ze toch wendbaar genoeg zijn om delicate taken uit te voeren zoals schillen, bijsnijden en pitten verwijderen uit fruit en groenten.
Broodmes
Een broodmes heeft een lang, even groot lemmet, met een scherpe gekartelde rand – zoals een zaag. Dit soort mes is ontworpen voor gebruik op zachtere voorwerpen.
Waarvoor wordt een broodmes gebruikt?
Het lange lemmet en de scherpe kartelrand van een broodmes maken het tot het perfecte gereedschap voor het doorzagen van allerlei verschillende soorten brood, waaronder knapperig brood, baguettes, bagels en broodjes. Dit komt omdat de gegroefde rand de chef in staat stelt door zachtere texturen te snijden zonder ze uit vorm te drukken.
Broodmessen kunnen ook worden gebruikt om taarten met zachte, pluizige texturen te snijden, omdat ze er doorheen kunnen snijden zonder de lucht uit de spons te slaan of de algehele vorm te beschadigen. Als u geen taartsteker in uw keuken hebt, kunt u een broodmes ook gebruiken om uw cake na het bakken gelijk te maken.
De beste messen voor het bereiden van vlees
Van grote stukken rundvlees tot delicate lamsbouten en gevogelte, vlees moet vaak zorgvuldig worden bereid met speciaal gereedschap. Elke vleesliefhebber zou dus het verschil moeten kennen tussen een uitbeenmes en een hakmes. Hier bespreken we de verschillende soorten vleesmessen, inclusief welke messen het beste zijn voor verschillende gerechten.
Snijmes
Een vleesmes is een lang, slank mes, taps toelopend naar een scherpe punt. Een vleesmes wordt soms ook een snijmes genoemd en is een van de langste keukenmessen in de keuken. Door de geringe breedte is er minder weerstand bij het snijden, zodat er mooiere, gelijkmatigere plakken ontstaan.
Gebruik van een vleesmes
Bij het serveren van vlees zoals gevogelte, varkensvlees, lamsvlees of rundvlees is een vleesmes het beste gereedschap voor de klus, omdat het dunne, nette, gelijkmatig gevormde plakken produceert. Het kan ook worden gebruikt voor grotere vruchten en groenten, zoals meloenen of courgettes, die moeilijk te snijden zijn met kleinere of bredere messen.
De lange, dunne lemmeten zijn ook ideaal voor het snijden van gebak, omdat ze lang genoeg zijn om in één vloeiende snijbeweging perfecte plakjes te snijden.
Hakmes of slagersmes
Hakmessen – ook wel slagersmessen genoemd – hebben een plat, rechthoekig lemmet. Ze zijn er in verschillende maten, afhankelijk van het doel waarvoor ze worden gebruikt. Ze behoren tot de breedste en zwaarste messen en hebben soms een gat in de rug van het lemmet, zodat ze kunnen worden opgehangen als ze niet worden gebruikt.
Waarvoor wordt een hakmes gebruikt?
Een hakmes wordt gebruikt om rauw vlees in stukken te hakken, als onderdeel van het slachtproces of om het in kleinere porties te verdelen voor het koken. Het grote, zware ontwerp betekent dat het zelfs door botten kan snijden, waardoor het een van de beste messen is voor de bereiding van rauw vlees.
Gezien zijn omvang wordt dit soort mes over het algemeen alleen gebruikt voor rauw vlees, en niet voor gekookt voedsel. Het brede, platte, zware oppervlak van klieven kan ook van pas komen om knoflookteentjes of gember tegen een snijplank te pletten.
Uitbeenmes
Een uitbeenmes is een slank lemmet met een zeer scherpe rand, meestal taps toelopend naar boven tot een fijne spitse punt. Het is vrij kort (meestal maar een centimeter of zes) en meestal stijf van constructie, hoewel er ook flexibelere messen verkrijgbaar zijn voor delicaat vlees.
Waarvoor wordt een uitbeenmes gebruikt?
Een uitbeenmes is het beste mes voor het snijden van vleesbotten en het afsnijden van kraakbeen om het perfecte gewricht of de perfecte snede te creëren voor het koken. De spitse punt en het slanke lemmet maken het een uitstekende keuze voor het snijden rond het bot zonder het omringende vlees te ruïneren.
Het sterke, stijve lemmet kan ook worden gebruikt om door kraakbeen te snijden. Voor het uitbenen van varkens- of rundvlees is een iets harder mes het beste, terwijl een flexibeler lemmet geschikt is voor gevogelte. Uitbeenmessen zijn licht en wendbaar, dus u kunt erop rekenen dat ze comfortabel en gemakkelijk in gebruik zijn.
De beste messen voor vis
Een vismes is elk type mes dat wordt gebruikt voor het bereiden van zeevruchten, en kan worden gebruikt voor het fileren, ontkalken en verwijderen van graten uit vis. Of u nu uw eigen sushi en sashimi in plakjes en blokjes wilt snijden of vis in zijn geheel op de graat wilt roosteren, er zijn verschillende soorten vismessen die het proces vereenvoudigen. De gereedschappen in deze sectie zijn allemaal ontworpen om het bereiden en serveren van de vangst van de dag gemakkelijk, snel en veilig te maken. Als u op zoek bent naar informatie over eettafelvismessen, bekijk dan onze sectie over de verschillende soorten bestekmessen.
Fileermes
Een fileermes is een lang, slank mes met een flexibel lemmet. Het heeft een zeer scherpe rand en een fijn puntig uiteinde om door de huid te kunnen prikken, en om ingewikkeld botverwijderwerk mogelijk te maken. Het lijkt op een uitbeenmes, maar het lemmet is dunner en flexibeler.
Waarvoor worden fileermessen gebruikt?
Het slanke, flexibele lemmet is perfect voor het verwijderen van graten zonder het delicate vlees van de vis te beschadigen. Het verschil met andere messen is dat ze vaak worden gebruikt om horizontaal door voedsel te snijden, in plaats van verticaal – dit stelt koks in staat om rond de ruggengraat van hele vis te snijden om perfecte filets te maken. Fileermessen zijn ideaal voor allerlei soorten werk met vis, dus ze zijn perfect als u graag veel nieuwe recepten uitprobeert.
Zalmmes
Zalmmessen hebben een zeer lang, flexibel lemmet met een dubbele rand, en zijn ontworpen om grotere vissen te fileren. Zalmmessen zijn slank en scherp om nauwkeurig te kunnen fileren en de huid te verwijderen, en veel messen hebben inkepingen aan de zijkant van het lemmet.
Waarvoor wordt een zalmmes gebruikt?
Een zalmmes wordt gebruikt om grotere vis, zoals zalm, te snijden, te fileren en van de huid te ontdoen. Ze zijn slank genoeg om tussen de huid en het vlees te passen zonder de delicate vis te beschadigen, zodat de chef schone, nette filets kan maken. Omdat ze kunnen worden gebruikt om nauwkeurige filets te maken, zijn ze zeer effectief in het minimaliseren van afval. Veel zalmmessen hebben inkepingen in het lemmet, waardoor het snijden minder weerstand ondervindt en de rauwe vis niet aan het metaal blijft kleven.
Santoku messen
Santoku messen – oorspronkelijk santoku bocho messen genoemd, wat ‘drie keer gebruiken’ betekent – zijn zeer geschikt voor nauwkeurig snijden, in blokjes snijden en hakken. In Japan zijn santoku’s een van de populairste keukenmessen. Ze hebben een lang, licht taps toelopend lemmet met een smalle punt voor preciezer en ingewikkelder snijwerk. Ze hebben meestal inkepingen in het lemmet om te voorkomen dat voedsel aan het metaal blijft kleven.
Waarvoor wordt een santoku-mes gebruikt?
De scherpe, rechte randen en de smalle punt van santoku-messen maken ze een effectief gereedschap voor het snijden van vis. Ze zijn vooral handig bij het bereiden van sushi of andere rauwe vis, omdat de inkeping aan de platte kant van het lemmet ervoor zorgt dat delicate voorwerpen niet aan het metaal blijven kleven. Het grote, brede lemmet kan ook worden gebruikt om gehakt voedsel op te scheppen en te vervoeren na het snijden.
Hun nut beperkt zich echter niet alleen tot vis: santoku messen maken ook licht werk van groenten. Ze zijn ook een goede allrounder en vormen een effectief alternatief voor koksmessen of hobbymessen.
Groentemessen
Weliswaar zijn veel koks blij met een koksmes of schilmesje om groenten te bereiden, maar wie serieus wil koken, kan beter investeren in speciaal ontworpen groentemessen. Deze zijn zorgvuldig ontworpen om u te helpen veel groenten snel, gemakkelijk en veilig te hakken. Ze kunnen u ook helpen uw favoriete groenten fijner te hakken of in blokjes te snijden, of linten of andere garnituren te maken.
Nakiri messen
Soms worden ze Japanse groentemessen genoemd. Nakiri messen lijken op kleinere, slankere versies van een vleesmes. Ze hebben een brede, rechthoekige vorm, en ze hebben bijna altijd een hol geslepen rand, die zeer scherp is.
Waarvoor wordt een nakiri mes gebruikt?
Nakiri messen zijn een uitstekend gereedschap voor het hakken van groenten. Door hun vierkante vorm en rechte rand kunt u ze gebruiken om dwars door de snijplank heen te hakken zonder het lemmet heen en weer te hoeven bewegen: in plaats daarvan brengt u het lemmet in één hakbeweging naar beneden. Dit maakt Nakiri messen een van de beste gereedschappen voor grotere groenten die vaak moeilijk te snijden zijn, zoals zoete aardappelen of butternut squash.
Het diepe, platte lemmet maakt ze ook een goede keuze voor het versnipperen van grotere groenten zoals kool of sla. De vlijmscherpe rand kan ook worden gebruikt om zeer dunne, gelijkmatige plakjes te maken, dus perfect als u graag groentelinten aan gerechten toevoegt als garnering.
Tomatenmessen
Het lemmet is meestal zo’n 6-7 centimeter lang, en ze zijn ontworpen om licht en gemakkelijk te hanteren te zijn. Tomatenmessen hebben een afgerond lemmet met een scherpe, gekartelde rand.
Waarvoor worden tomatenmessen gebruikt?
Tomatenmessen zijn ontworpen voor het snijden en in plakken snijden van tomaten, die een speciaal snijgereedschap vereisen vanwege hun tere huid en zachte, vlezige binnenkant. De gekartelde rand van het mes snijdt zuiver door de schil zonder de zachte binnenkant te pletten, zodat de chef keurige, gelijkmatige plakjes of partjes kan maken. Omdat tomaten snijden, zijn veel tomatenmessen speciaal ontworpen met getextureerde kunststof of rubberen handvatten om een betere grip te bieden tijdens het snijwerk.
Schilmes
Een schilmes heeft een kort, stijf, en licht gebogen lemmet. Het heeft meestal een rechte, uiterst scherpe rand.
Waarvoor wordt een schilmes gebruikt?
Een schilmes wordt vooral gebruikt om groenten, aardappelen en fruit te schillen, en het is ook scherp genoeg om gemakkelijk door taaie schillen te snijden. Ze hebben een stijf lemmet en stevige, ergonomische handgrepen, die beide helpen voorkomen dat het mes wegglijdt tijdens het schilwerk, waardoor het proces veel veiliger wordt.
Een gids voor verschillende soorten bestekmessen
De gereedschappen in deze sectie zijn allemaal ontworpen om het snijden van voedsel tijdens het tafelen te vergemakkelijken, dus of u nu een liefhebber bent van biefstuk of het beste uit een visgerecht wilt halen, deze messen zijn de messen die u in uw besteklade wilt hebben.
Diner mes
Het meest eenvoudige soort tafelmes, een diner mes is het soort standaard mes dat u elke dag gebruikt voor ontbijt, lunch en diner. Ze zijn meestal gemaakt van metaal of roestvrij staal, en hebben vaak een heel licht gekartelde rand om te helpen bij taaier voedsel.
Steakmes
Een steakmes is een tafelmes met een gekartelde rand en een scherpe punt. Hiermee kan men aan tafel gemakkelijk door taai vlees snijden, zoals biefstuk. Tegenwoordig worden ze ook vaak geserveerd bij hamburgers en andere grote vleessoorten. Scherp, licht en veelzijdig: steakmessen zijn een must-have voor elk etablissement dat veel vleesgerechten serveert.
Vismes
Een vismes heeft een breed, plat lemmet met een scherpe, gebogen rand. Deze vorm maakt het gemakkelijker om de huid van gekookte filets te verwijderen, terwijl een spitse punt vaak wordt toegevoegd om te helpen bij het verwijderen van kleine graten.
Botermes
Een botermes heeft een zachte, stompe rand en een brede, peddelachtige vorm, waardoor het diner boter kan smeren zonder kruimels op te schrapen of per ongeluk het brood te snijden. Botermessen zijn perfect voor het smeren van scones, Engelse muffins of brood voor sandwiches, dus ze zijn een must-have voor alle liefhebbers van afternoon tea.
Een gids voor de verschillende soorten snijkanten
De snijkant is ongetwijfeld het belangrijkste onderdeel van elk mes en maakt een mes scherp. Er zijn verschillende soorten snijkanten nodig om door verschillende soorten voedsel te snijden, dus we zullen de verschillende soorten op een rijtje zetten en uitleggen voor welke taak elk mes het meest geschikt is.
Rechte snijkant
Het meest voorkomende type snijkant, een rechte snijkant, wordt ook wel een platte geslepen snijkant genoemd. Deze wordt meestal aangetroffen op koksmessen, schilmesjes en hobbymessen.
Kartelrand
Een kartelrand heeft geslepen groeven en ribbels over de hele lengte van het lemmet, wat helpt bij het snijden van taaiere etenswaren. Ze zijn ook nuttig om zachter voedsel te snijden zonder het uit vorm te drukken. Broodmessen, tomatenmessen en steakmessen hebben meestal een gekarteld lemmet.
Schulprand
Een schulprand heeft holle kuiltjes aan de zijkant van het lemmet, zodat het voedsel niet aan het oppervlak van het mes blijft kleven. Ze worden ook wel eens een Granton edge mes genoemd, naar de eerste fabrikant die het ontwerp patenteerde. Ze zijn vooral nuttig bij het snijden van natte of kleverige voorwerpen, zoals rauwe vis of groenten. Japanse santoku messen en zalmmessen hebben vaak een dergelijk lemmet.
Hol geslepen lemmet
Een hol geslepen lemmet is een mes dat in het midden van het lemmet taps toeloopt om een zeer fijne, scherpe rand te krijgen. Dit maakt ze extreem scherp, maar ook kwetsbaarder voor slijtage en breuk, en het kan zijn dat ze vaker geslepen moeten worden. Nakiri messen hebben bijna altijd een hol geslepen lemmet.
Wat is het beste materiaal voor een mes? Roestvrij staal vs titanium vs keramiek vs Damascus staal
Het materiaal waarvan uw keukenmessen zijn gemaakt kan van grote invloed zijn op hun sterkte, duurzaamheid en scherpte, dus het kan helpen om meer te weten over de beste materialen voor messen voordat u tot aanschaf overgaat.
Elk type heeft zijn voor- en nadelen, en sommige materialen zijn beter geschikt voor bepaalde taken dan andere. Lees verder om alles te weten te komen over de materialen van messen voordat u in een nieuwe messenset investeert.
roestvrijstalen messen
roestvrij staal is waarschijnlijk het populairste materiaal voor messen, omdat het zeer duurzaam is en bestand tegen roest en corrosie. De legering wordt gemaakt met koolstof en ijzer als basis, en chroom wordt toegevoegd om vlekken af te stoten en het lemmet een blijvend glanzende afwerking te geven. Dit maakt de messen sterk, duurzaam en zeer goed bestand tegen vlekken.
Het nadeel van roestvrij staal is dat er momenteel een grote verscheidenheid aan legeringen in de handel verkrijgbaar is, zodat de kwaliteit van het staal drastisch kan variëren, afhankelijk van de leverancier. Wij hebben alleen keukenmessen op voorraad van professionele kwaliteit, zoals Tramontina en Scandi, zodat u er zeker van kunt zijn dat alle roestvrijstalen messen die u bij ons koopt, gemaakt zijn van eersteklas legeringen.
Koolstalen messen
Koolstaal is een soort staallegering gemaakt van koolstof en ijzer, zonder het chroom dat aan roestvrijstalen legeringen wordt toegevoegd om vlekken te helpen afstoten. Staal met een hoog koolstofgehalte wordt vaak gebruikt om messen te smeden die een uitzonderlijke sterkte en stijfheid vereisen, en het kan ook een uiterst scherpe rand behouden als het goed wordt onderhouden. Hierdoor is koolstofstaal een uitstekende keuze voor schilmessen of kleefmessen.
Hoewel, omdat het niet het chroom bevat dat wel aan roestvrijstalen legeringen is toegevoegd, zijn koolstofstalen messen gevoelig voor vlekken en verkleuring, vooral wanneer ze in contact komen met zure voedingsmiddelen. Dus als u op zoek bent naar een blijvend glanzende collectie messen die u kunt tentoonstellen, is dit misschien niet de juiste keuze voor u. Maar als het u alleen om de scherpte en duurzaamheid van de snede gaat, zult u met moeite een scherper mes vinden dan een mes met een lemmet van koolstofstaal.
Keramische lemmeten
Een keramisch lemmet is een lemmet dat is gemaakt van gehard zirkoniumdioxide. Ze zijn niet metaal- en niet magnetisch, en soms gecoat met andere materialen voor extra duurzaamheid. Ze zijn zeer licht van gewicht, wat veel chef-koks verkiezen, en ze worden ook geacht hygiënischer te zijn dan metalen lemmeten. Een ander voordeel van keramiek is dat de messen kunnen worden bedrukt met stijlvolle patronen, kleuren of details, zoals onze Zenith keramische messen, waardoor ze des te indrukwekkender zijn om te laten zien.
Het grootste nadeel van keramische messen is hun breekbaarheid: ze breken of barsten sneller als ze vallen dan andere soorten messen, dus ze moeten met zorg worden behandeld. Ze moeten ook met speciaal gereedschap worden geslepen, omdat gewone slijpstenen de lemmeten beschadigen. Maar met de juiste aandacht zullen ze jarenlang een effectief snijgereedschap blijven.
Damascus stalen messen
Damascus staal wordt gemaakt van twee of meer verschillende legeringen, die samen worden gehamerd om een sterk staal te smeden met een ingewikkeld, golvend patroon. Oorspronkelijk uitgevonden in het middeleeuwse Damascus, heeft dit type staal een lange geschiedenis, en wordt al honderden jaren gebruikt om messen, zwaarden en andere wapens te maken. Dit soort metaal is extreem sterk, duurzaam en scherp, maar tegenwoordig wordt het vooral gewaardeerd om zijn mooie uiterlijk.
Moderne ontwerpen kunnen duur zijn vanwege het zorgvuldige bewerkingsproces, maar Damascus stalen messen gaan jaren mee en behouden hun scherpe snijkanten voor een lange tijd. Daarom zijn het uitstekende messen voor serieuze koks, of gewoon mooie verzamelobjecten.
Titanium messen
Een van de hardste materialen op aarde, titanium is niet-magnetisch en zeer resistent tegen roest, wat het een uitstekende optie maakt voor zakmessen en duikmessen. Maar titanium is minder scherp en houdt de scherpte niet zo goed vast, zodat het als keukenmes minder effectief is dan staal of keramiek. Toch zullen veel verzamelaars titanium messen waarderen vanwege hun stijlvolle donkergrijze kleur.
Het scherp houden van uw messen
Een scherp mes is veel veiliger en effectiever dan een bot mes, dus als u eenmaal uw perfecte snijgereedschap heeft gevonden, zult u ze regelmatig moeten slijpen om ze zo efficiënt mogelijk te laten werken. In onze selectie wetstenen, slijpstenen en messenslijpers vindt u alle hulpmiddelen die u nodig hebt om uw messen in topconditie te houden, wat de levensduur van uw messen verlengt en het snijwerk veiliger en gemakkelijker maakt.
De manier waarop u uw messen opbergt, kan ook van invloed zijn op hun scherpte en levensduur. Als u uw messen in een rommelige lade legt, kunnen ze gaan roesten, slijten en beschadigen, en snijdt u zich gemakkelijker. Het is dus verstandig om ze op te bergen in een stalen messenblok of magnetisch rek – bekijk onze collectie messenblokken, -rekken en -portefeuilles voor een stijl die in elke keuken past.
Een set professionele koksmessen zorgt ervoor dat het bereiden van voedsel in uw restaurantkeuken veilig, efficiënt en gemakkelijk verloopt, en het verbetert zelfs de kwaliteit van uw gerechten. Nu u op de hoogte bent van de verschillende soorten messen en hun gebruik, kunt u met een gerust hart een nieuwe collectie gaan kopen. En vergeet niet om onze hub met restaurantkennis te bekijken voor een schat aan tips en trucs voor professionele cateraars, waaronder advies over het openen van een restaurant, het inhuren van personeel, het verkrijgen van uw alcoholvergunning, het schoonmaken van uw commerciële keuken en nog veel meer!