Sake is een alcoholische drank gemaakt van gefermenteerde rijst. Vaak aangeduid als nihonshu (日本酒) in het Japans (om het te onderscheiden van “sake”, dat in het Japans ook kan verwijzen naar alcohol in het algemeen), geniet de drank een wijdverbreide populariteit en wordt hij geserveerd in alle soorten restaurants en drinkgelegenheden. En naarmate de belangstelling voor de Japanse keuken internationaal is gegroeid, is sake over de hele wereld een trendy en herkenbaar drankje geworden.
De fundamenten van goede sake zijn kwaliteitsrijst, schoon water, koji-schimmel en gist. Deze worden gecombineerd en gefermenteerd in nauwkeurige processen die in de loop der eeuwen zijn verfijnd. De resulterende heldere tot enigszins gelige rijstwijnen worden meestal gefilterd (hoewel er ook ongefilterde producten verkrijgbaar zijn), hebben een alcoholpercentage van ongeveer 15 procent en relatief milde smaakprofielen, variërend van licht en knapperig tot rijkere, meer substantiële, fruitige tonen. Sake gaat goed samen met bijna elk soort voedsel, maar past bijzonder goed bij de delicate smaken van traditionele Japanse maaltijden.
Soorten sake
De laatste decennia heeft premiumsake aan populariteit gewonnen, terwijl goedkope sake geleidelijk marktaandeel heeft verloren aan andere soorten alcoholische dranken. Premiumsake onderscheidt zich door de kwaliteit van de ingrediënten en de moeite die in het productieproces wordt gestoken. Hieronder staan enkele van de factoren die het verschil maken en de termen die de consument helpen ze te begrijpen:
Graad van polijsten van de rijst
Rijstkorrels worden gepolijst voordat ze voor de sake-productie worden gebruikt omdat de buitenste lagen van de korrels ongewenste smaken in het eindproduct doen ontstaan. In het algemeen geldt: hoe meer de rijst gepolijst is, hoe beter de smaak en hoe hoger het prijskaartje van de resulterende sake. Voor premium sake is gewoonlijk minstens 30 procent van de korrel weggeslepen, terwijl de rijst voor de volgende high-end sake soorten nog meer moet worden weggeslepen:
- Ginjo (吟醸) – minstens 40 procent van de korrel is weggeslepen.
- Daiginjo (大吟醸) – ten minste 50 procent van de graankorrel is weggepolijst.
In het algemeen zijn ginjo en daiginjo de meest smaakvolle soorten premium sake en zeer rijk van karakter. Als gevolg daarvan kunnen ze het best op zichzelf worden gedronken (b.v. als aperitief) of in combinatie met sterk gearomatiseerde gerechten. Ze kunnen te krachtig zijn wanneer ze met delicate gerechten worden gecombineerd.
Extractie van alcohol
De alcohol in sake wordt geproduceerd in een tijd- en kostenrovend fermentatieproces. Om de productiekosten te drukken, zijn veel producenten grote hoeveelheden gedistilleerde alcohol aan hun sake gaan toevoegen. Premium-sake gaat er echter prat op geen toegevoegde alcohol te bevatten of er slechts kleine hoeveelheden van te gebruiken met het doel subtiele smaken toe te voegen. Dit leidt tot de volgende aanvullende classificaties van premium sake:
- Junmai (純米) – er is geen alcohol aan de sake toegevoegd.
- Honjozo (本醸造) – er is een kleine hoeveelheid alcohol aan toegevoegd om de smaak te versterken.
Sommige van de bovenstaande termen kunnen worden gecombineerd. Een “Junmai Ginjo” sake bijvoorbeeld gebruikt geen toegevoegde alcohol en is gemaakt van rijstkorrels die voor ten minste 40 procent zijn gepolijst.
Speciale soorten sake
Door bepaalde stappen in het sake-productieproces weg te laten of toe te voegen, kunnen enkele speciale soorten sake worden geproduceerd. Hieronder staan enkele van de meest voorkomende types:
- Namazake (rauwe sake)
De meeste sake wordt tegen het einde van het productieproces gepasteuriseerd. In het geval van namazake wordt de pasteurisatiestap echter overgeslagen. De resulterende drank heeft een frisse smaak en moet snel worden gekoeld en geconsumeerd. - Nigorizake (troebele sake)
De meeste sake wordt aan het eind van het productieproces gefilterd om een volkomen heldere drank te verkrijgen. Nigorizake wordt echter slechts grof gefilterd, wat resulteert in een troebele sake die een deel van de rijstbestanddelen bevat die tijdens de fermentatie zijn overgebleven. De smaak van nigorizake varieert van zeer zoet tot wrang. - Sprankelende sake
De laatste jaren hebben steeds meer sakebrouwers een mousserende sake aan hun productlijn toegevoegd. Net als bij mousserende wijn wordt mousserende sake gebotteld voordat het fermentatieproces helemaal is afgelopen, waardoor er bubbels ontstaan. - Koshu (oude sake)
De meeste sake wordt meestal binnen een paar maanden na productie gedronken. Er is echter een klasse sake, koshu genaamd, die langere tijd in flessen of vaten heeft gerijpt om nieuwe smaakprofielen te ontwikkelen. Afhankelijk van hoe de sake is gerijpt, heeft de resulterende koshu vaak sterkere, aardse of houtachtige tonen en een donkerdere, honingachtige kleur. - Jizake (lokale sake)
Jizake is sake die lokaal wordt geproduceerd door kleine, onafhankelijke brouwers. - Amazake (zoete sake)
Hoewel het geen echte sake is, is amazake een zoete, verdikte, laag- of niet-alcoholische drank die typisch wordt geserveerd tijdens de koude wintermaanden. Je vindt amazake vaak verkocht bij eetstalletjes en straatverkopers rond winterfestivals.
Hoe saké te drinken
Sake is te vinden in de meeste gelegenheden waar alcohol wordt geschonken, vooral in restaurants en drinkgelegenheden zoals izakaya en bars. Er zijn ook speciale sakebars die een breed scala aan sake uit verschillende regio’s op de markt brengen.
Zoals wijn kent sake een scala aan smaken die variëren in complexiteit en nuance. Op het meest basale niveau wordt sake omschreven als zoet (ama-kuchi) of droog (kara-kuchi). De zoetheid van sake wordt vaak op het menu vermeld met een getal dat bekend staat als de sakemeterwaarde (nihonshudo). De schaal loopt van -15 (zeer zoet) tot +15 (zeer droog).
Sake wordt ook op verschillende temperaturen geserveerd, afhankelijk van het seizoen en individuele smaak. In het algemeen kan gesteld worden dat de meeste premiumsake het best gekoeld of op kamertemperatuur gedronken kan worden (vooral de dure ginjo en daiginjo), terwijl goedkopere en minder smaakvolle sake het goed doet als ze warm geserveerd wordt (atsukan genoemd) en vooral in de koude wintermaanden erg lekker kan zijn.
In restaurants wordt de hoeveelheid sake meestal verkocht in de traditionele eenheid die go (合) wordt genoemd en die overeenkomt met ongeveer 180 ml, bijv. ichi-go (één go), ni-go (twee go), enz. Daarnaast zijn er vaak kleine flesjes (300 ml) en grotere flessen (720 ml) verkrijgbaar. Sake wordt meestal geserveerd in kleine sakebekers, een glas of een glas dat in een houten kistje (masu) wordt geplaatst.
Bij het drinken in groepen is het gebruikelijk elkaar te bedienen, in plaats van alleen jezelf te bedienen. Je moet regelmatig de glazen van je vrienden controleren, en ze bijvullen voordat ze leeg zijn. Als iemand u bedient, moet u uw glas naar hem ophouden en een slok nemen voordat u het glas neerzet.
Bezoek aan een brouwerij
Er zijn momenteel ongeveer 1800 sakebrouwerijen in heel Japan, vooral in de beroemde sakeproducerende regio’s zoals Niigata, Kobe en Kyoto. Sommige brouwerijen bieden rondleidingen door hun faciliteiten, hoewel deze vaak alleen in het Japans zijn en er van tevoren gereserveerd moet worden.
Merk op dat de sake-productie seizoensgebonden is en dat de meeste activiteiten in de winter plaatsvinden. De toegang tot de brouwerijen kan beperkt zijn tijdens de drukke maanden dat er sake wordt gemaakt, en in het laagseizoen is er dan ook niet veel te zien. Sommige brouwerijen hebben ook een museum of een winkel waar hun producten te koop zijn. In sommige van deze winkels is het ook mogelijk sake te proeven.
Een aantal sake-gerelateerde attracties
Fushimi Sake District
