Rundvlees Stroganoff (Beef Stroganov)

Beef Stroganoff of rund Stroganov (бефстроганов befstróganov, Gowjadina Stroganov, in het Russisch) is een traditioneel Russisch recept dat bestaat uit stukjes runderhaas die worden gebakken en vervolgens gemengd met smetana (of zure room).

Welke snit te gebruiken voor rundvlees Stroganoff

Bij de bereiding van rundvlees Stroganoff is het absoluut noodzakelijk een snit rundvlees te kiezen die kan worden gebakken of gepaneerd. Dat wil zeggen, het moet een stuk zijn dat in slechts een paar minuten gaar is: bijvoorbeeld entrecôte, ossenhaas, rib-eye, hanger of rump steak.

Het is het beste om het rundvlees niet direct uit de koelkast te koken, maar het op kamertemperatuur te laten komen om een thermische schok tijdens het koken te voorkomen, die de spiervezels kan samentrekken en het vlees onmiddellijk hard kan maken.

Het is belangrijk het vlees op hoog vuur in kleine porties te braden, zodat het vlees in één enkele laag op het oppervlak van de pan rust.

Het doel is het vlees dicht te schroeien zodat het meteen een korstje krijgt en al het sap binnenin blijft. Door te veel vlees tegelijk in de pan te doen, ontstaat er sap en dat is niet het doel van het recept. Zout is in dit stadium verboden omdat het zout ervoor zorgt dat de vleessappen vrijkomen.

Wat is de oorsprong van beef stroganoff?

Beef Stroganoff heeft een onzekere en mysterieuze oorsprong, in ieder geval evenzeer als voor zijn naam. Verschillend zijn de legenden die rond zijn ontstaan draaien.

De eerste legende gaat terug tot de 17e eeuw. Het recept zou zijn uitgevonden door de Franse chef-kok André Dupont, die toen werkte voor de Adjudant-generaal van het Russische Rijk, Pavel Alexandrovitch Stroganov (Строганов Павел Александрович), ter ere waarvan hij zijn saus de naam van zijn meester gaf.

Een andere legende verhaalt over een andere edelman met de naam Stroganov. Graaf Grigori Alexandrovitch Stroganov, geboren 16 september 1770 en overleden 7 januari 1857 in St. Petersburg, zou op hoge leeftijd zoveel tanden hebben verloren dat hij niet meer kon kauwen, zodat zijn persoonlijke kok een gerecht bedacht met mals kalfsvlees dat in dunne reepjes was gesneden die de oudere aristocraat gemakkelijk kon kauwen.

Nog een andere legende schrijft het vaderschap van rundvlees Stroganoff toe aan een arts met de naam Stroganoff, die in de 19e eeuw in dienst was van tsarina Maria van Rusland. Het schijnt dat deze laatste, die het beroep van walvisjager uitoefende, met de hele bemanning het slachtoffer is geworden van voedselvergiftiging door haring. Zo besloot dokter Stroganoff iedereen een dieet voor te schrijven op basis van rijst en rundvlees, vooraf gefermenteerd in room en uiensap. Van daaruit werd het aan het hof in Moskou zeer populair

Eindelijk is er ook een versie, die vertelt hoe het beroemde gerecht door een chef-kok Stroganoff werd uitgevonden uit de laatste ingrediënten die achterbleven in het ruim van het schip waarop hij werkte.

Het enige wat zeker is, is dat het recept zich al snel van de tafels van de Russische aristocratie naar de rest van de wereld verspreidde, om zo een gerecht van de internationale keuken te worden. Vandaag de dag hebben bijna alle landen een typische versie van rundvlees Stroganoff.

In de jaren 40 van de vorige eeuw werd rundvlees Stroganoff een zeer populair gerecht in de Amerikaanse keukens.

De Chinezen hebben zure room vervangen door specerijen.

In Brazilië gaat rundvlees Stroganoff altijd vergezeld van witte rijst en batata palha, shoestring aardappelen. In Brazilië wordt het gerecht naast rundvlees ook vaak bereid met kipfilet of garnalen.

Op basis van deze historische bronnen is het recept voor rundvlees Stroganoff dus waarschijnlijk ontstaan tussen de 17e en 19e eeuw, maar het is duidelijk dat het in de loop der tijd veel culinaire veranderingen heeft ondergaan.

Oorspronkelijk werd rundvlees Stroganoff gemaakt van grote blokjes gesauteerd rundvlees, overgoten met mosterd, bouillon en zure room. Er zaten geen uien of champignons in het oorspronkelijke recept.

In 1890 won een kok de gastronomische wedstrijd in Sint-Petersburg dankzij de rundvlees Stroganoff, wat ook bijdroeg aan het succes van het recept over de hele wereld.

Toen werden er in 1912 uien, paprika en tomatenpuree aan toegevoegd.

Een paar jaar later werden er soms champignons aan toegevoegd, maar de oorspronkelijke versie bevatte die helemaal niet.

Sindsdien is het gerecht blijven reizen, eerst geëxporteerd naar China, vervolgens naar de Verenigde Staten en Europa.

Mike is “de duivel” van het duo 196 smaken. Hij wordt zo genoemd door zijn vrienden en is voortdurend op zoek naar ongewone recepten en technieken met ingrediënten die moeilijk te vinden zijn. De duivel verlegt altijd zijn grenzen, of het nu met humor of culinaire verrassingen is.