Het is weer die heerlijke tijd van het jaar. De tijd waarin we de rookoven opstoken en genieten van een maaltijd die we de hele dag koken met de zon op onze rug en een biertje in de hand. Het staat ook bekend als het begin van het & BBQ seizoen.
Het roken van een varkensschouder is een beetje meer een kunst dan het een wetenschap is. Tenminste voor mij. Er zijn zoveel variabelen om rekening mee te houden; er is geen recept dat het perfect maakt, zelfs als je het tot in de puntjes volgt. Het is totaal anders dan het bakken van een cake, en dat is wat het roken van vlees zo speciaal en leuk maakt. Je mag creatief zijn. Het goede nieuws is dat het moeilijk is om het roken van een varkensschouder te verknoeien als je het langzaam en laag doet.
Ahh pulled pork. Er lijkt tegenwoordig wel een broodje pulled pork op zo’n beetje elk restaurantmenu te staan. Het is een van die dingen waar ik altijd zo naar verlang, maar toch veel te vaak teleurgesteld word. Op het menu staat “smoked pulled pork”, maar als je een hap neemt, is er geen “rook”-smaak te vinden. Dit kan enorm teleurstellend zijn en geeft het gevoel dat het waarschijnlijk gewoon in de oven is gebakken met wat vloeibare rook er aan het eind aan toegevoegd, of misschien zelfs dat niet eens. Ik ben er zeker niet op tegen om pulled pork in de slowcooker of oven te maken, maar als je echt gerookte pulled pork wilt, moet het gerookt worden, low and slow.
Koop kwaliteitsvarkensvlees.
Doe het gewoon. Dit is een stuk vlees waar je een hele dag mee bezig bent. Je wilt dat het geweldig is. Ik zeg niet dat je de naam van het dier moet weten, maar door bij je lokale slager te kopen, steun je niet alleen de lokale bevolking, maar krijg je waarschijnlijk ook een betere kwaliteit. Een ding dat ik echt leuk vind aan het kopen bij de plaatselijke slager is dat ze kleinere stukken hebben (of kunnen snijden tot een maat die je wilt). Meestal heb ik geen behoefte aan een hele varkensschouder die 8 pond kan zijn. Een stuk van 4 pond is genoeg en kan behoorlijk ver gaan. Shout out naar onze lokale slager, Sepulveda Meats & Provisions.
How to Make Smoked Pulled Pork
Apply a dry rub at least 12 hours prior to cooking the meat to allow it to be absorbed. Haal de varkensschouder ten minste 1 uur voor het roken uit de koelkast. Verwarm de rookoven voor en voeg houtsnippers toe om het roken te starten bij 250 graden F. Rook de varkensschouder tot het dikste gedeelte van de schouder een temperatuur van 195 tot 205 graden F bereikt. Wikkel de varkensschouder in slagerpapier of aluminiumfolie en laat het minstens 1 uur rusten.
De rub
De droge rub die ik gebruik is niet pittig, maar het voegt veel smaak toe en helpt bij het vormen van de “schors” aan de buitenkant van het gerookte vlees. De droge rub bestaat uit paprikapoeder, chilipoeder, komijn, bruine suiker, kosjer zout, gedroogde oregano, kristalsuiker, gemalen zwarte peper en selderijzaadjes.
Alle rub ingrediënten worden in een kommetje gemengd en vervolgens rijkelijk over de afgespoelde en gedroogde varkensschouder gewreven.
Welke houtsnippers gebruik je voor het roken van varkensvlees?
Ik gebruik het liefst appel- of kersenhoutsnippers voor het roken van varkensvlees. Appel en kers zijn zoet en hebben een subtiele fruitige complexiteit. Ik maak meestal een combinatie tussen deze houtsoorten en de mesquite houtskool in de houtskool rookoven. Chips zoals pecannoten zijn te sterk en te overheersend voor varkensvlees.
Low and Slow
Aangezien dit stuk vlees zo vet is, komt het grootste deel van de smaak van dat heerlijke vet. Het doel is om het vlees op een lage temperatuur te garen (rond de 250 graden) en gedurende een lange periode totdat de interne temperatuur van het vlees 195 tot 205 graden is. Dit resulteert in super malse en vochtige slierten pulled pork.
De kooktijd voor een varkensschouder van 4 pond die op 250 graden wordt gerookt is ongeveer 90 minuten per pond, maar het is belangrijk om de interne temperatuur regelmatig in de gaten te houden. Er zal een tijd zijn dat de temperatuur op een bepaald punt vast lijkt te zitten. Maak je echter geen zorgen, met weinig patiënten zal de temperatuur snel stijgen als de periode voorbij is.
Gebruikte apparatuur
Bevat affiliate links. Het kan zijn dat ik een kleine commissie verdien die deze site helpt ondersteunen als je klikt en een aankoop doet, zonder extra kosten voor jou.
De rookoven: Ik heb twee rookovens. De ene is een elektrische rookoven en de andere is de Big Green Egg. Beide zijn geweldig, maar ik kan de Big Green Egg niet genoeg aanbevelen. Hij houdt de hele dag een constante temperatuur zonder dat je meer brandstof hoeft toe te voegen, wat een fenomenaal voordeel is. De elektrische rookoven werkt ook geweldig, maar ik vind de kwaliteit van de rook niet zo goed.
De thermometers: Een tweekanaalsthermometer zorgt voor een stressvrije BBQ-dag. Degene die ik aanbeveel is de Thermoworks Rookmelder (affiliate). De twee kanalen zijn voor het op afstand controleren van de temperatuur van uw smoker en de interne temperatuur van de varkensschouder (of wat je ook aan het koken bent).
Je laat het gewoon in de varkensschouder en controleert de temperatuur zonder naar buiten te gaan om het deksel van uw smoker te openen. Je stelt een hoge en lage temperatuur in en het laat het je weten als er iets buiten dat bereik komt. Het is magisch en een tool die ik weiger te BBQ zonder.
Een instant-read sonde thermometer is ook essentieel voor het ter plaatse controleren van de interne temperatuur van het vlees wanneer het dicht bij gaar is. Ik beveel de Thermapen (affiliate) van harte aan. U wilt zeker investeren in een van deze als je er geen hebt. Ik beloof je dat je me dankbaar zult zijn elke keer dat je kookt en de temperatuur moet opnemen.
Druippannen: Koop wegwerp aluminium stoompannen in bulk omdat ze zo handig zijn. Niet alleen zijn ze essentieel voor BBQ en roken, maar ze komen van pas als je eten meeneemt naar een pot luck en je wilt niet het risico lopen dat je je dure bakvorm niet terugkrijgt.
Houtbrokken: Hout voor het roken is niet per se apparatuur, maar het is net zo belangrijk. Voor een houtskoolroker ben ik dol op appel- of kersenhoutbrokken om lang te roken.
Meer BBQ-recepten
- gerookte brisket Texas Style
- gerookte varkensbuik
- gerookte kalkoen
Bekijk alle BBQ- en grillrecepten
Smoked Pork Shoulder
Print Pin
Ingrediënten
- 4 tot 5 pond ontbeende varkensschouder of Boston Butt , bijgesneden
Dry Rub
- 1/8 kop Paprika
- 2 eetlepels verpakte donkerbruine suiker
- 2 el Kosher zout
- 1 el Dark Chili Powder
- 1 el Cumin
- 1/2 el Gedroogde Oregano
- 1/2 el Gekorrelde Suiker
- 1/2 el Gemalen Zwarte Peper
- 1/2 el selderijzaad
Instructies
-
Combineer alle droge rub-ingrediënten in een kleine kom of een shaker.
-
Verwijder overtollig vet van de varkensschouder. Als het een Boston Butt is, hoeft u niets weg te snijden. Kerf de vetkant in met een scherp mes.
-
Wrijf een ruime hoeveelheid van de rub over het varkensvlees. U moet wat extra droge rub overhouden die u kunt bewaren voor de volgende keer. Dek af en zet het vlees een nacht in de koelkast, of minstens 12 uur.
-
Haal de varkensschouder ten minste 1 uur voor het bakken uit de koelkast.
-
Volg de instructies van uw rookoven en breng de temperatuur omhoog tot 250 graden Fahrenheit en voeg houtsnippers toe. Plaats een met water gevulde aluminium lekbak onder de roosters om het vocht op te vangen.
-
Plaats de varkensschouder op het rooster boven de lekbak nadat de rookoven begint te roken en op 250 graden is.
-
Smoor ongeveer 60 tot 90 minuten per pond, of tot de interne temperatuur 195-205 graden bereikt. Controleer de temperatuur voortdurend met een sonde-thermometer.
-
Haal de varkensschouder uit de rookoven en wikkel hem in slagerpapier of aluminium en leg hem ten minste een uur in een koelbox om te rusten.
-
Snijd het varkensvlees met een grote vork of een BBQ-vork in kleine stukjes, waarbij u over de stukjes heen trekt om de textuur te behouden.
Noten
- Dit recept is geschikt voor zowel kleine als grote varkensschouders. Grotere duren alleen wat langer.
- Het vooraf aanbrengen van de droge kruiden is optioneel. U kunt het aanbrengen terwijl u de rookoven voorbereidt en het vlees tempert en het zal nog steeds geweldig zijn vanwege de lange rooktijd.
- Appel- of kersenhout is het beste voor het roken van varkensvlees.