Vleesdelen en bereidingsmethoden zijn de belangrijkste kenmerken van regionale barbecue, maar de sauzen definiëren misschien wel het best de geschiedenis van Amerika’s laag en langzaam gekookte eiwitten. Van de Carolinas tot Texas en Kansas City associëren barbecuefanaten zich religieus met specifieke stijlen van sauzen en dips.
De Amerikaanse barbecue vindt zijn oorsprong aan de oostelijke kustlijn die zich uitstrekt van North Carolina zuidwaarts tot aan de Florida panhandle. Antropologe en romanschrijfster Zora Neale Hurston schrijft dat de zuidelijke praktijk van het langzaam garen van vlees boven houtgrills werd ontleend aan de babacots traditie van de Arawak, een inheems volk dat leefde in het Caribisch gebied en Florida rond de tijd van de Spaanse kolonisatie. Spanjaarden vertaalden dit naar barbacoa en uiteindelijk het Engelse “barbecue” – maar volgens Hurston waren het slaven die deze technieken overnamen en hun vlees aankleedden met “barbecuesaus gemaakt van limoen- of citroensap en hete pepers.”
Tijdens een bezoek aan Noord-Amerika in 1748 observeerde de Zweeds-Finse botanicus en natuuronderzoeker Peter Kalm hoe Guinea pepers door slaven in Philadelphia werden gekweekt, waarbij hij opmerkte dat de peulen af en toe werden fijngestampt en “gemengd met zout bewaard in een fles” om te worden gebruikt als saus voor vlees en vis. Kalm meldde dat de pepersaus het voedsel een “zeer fijne smaak” gaf. Sindsdien hebben de Amerikanen nieuwe smaken ontwikkeld om hun gerookt vlees aan te vullen. Hier volgt een overzicht van de belangrijkste Amerikaanse barbecuesauzen.
Azijnsaus uit Oost-Noord-Carolina
Het pittige en zure Afrikaanse smaakprofiel werd snel overgenomen in Oost-Noord-Carolina. De azijnsaus wordt beschouwd als de moeder van alle Amerikaanse barbecuesauzen en is al eeuwen te vinden in North Carolina, waar de hele varkenstaart hoogtij viert. In tegenstelling tot veel moderne sauzen wordt in de oosterse stijl geen tomaat gebruikt, maar een wrange combinatie van azijn (meestal appelazijn) en toegevoegde kruiden zoals cayennepeper, zwarte peper, gemalen rode peper, hete saus (vaak Texas Pete), zout, en soms water. Schrijver en chroniqueur van de barbecue van Noord-Carolina Bob Garner merkt op dat in sommige oorspronkelijke recepten zelfs ingrediënten van de kust werden gebruikt, zoals oesters. Deze dunne, waterige wash wordt gebruikt om varkensvlees te weken terwijl het boven het vuur gaart.
Piedmont of Lexington-Style Dip
De introductie van Heinz ketchup in 1876 was een belangrijk keerpunt in de geschiedenis van barbecuesaus in het hele land. In North Carolina leidde het tot een staatsschisma over de geldigheid van tomaten op ‘cue. Enter the Piedmont-style or “Lexington Dip” – a reference to the city of Lexington where the style is most abundant. West-Carolinians koken traditioneel varkensschouder en dresseren die met een pittige, op azijn gebaseerde saus die lichtjes rood wordt en gezoet door de toevoeging van ketchup. Volgens het tijdschrift “Our State” van Noord-Carolina kan de stijl worden toegeschreven aan vijf mannen van Duitse afkomst die de Piedmont-variëteit hebben ontwikkeld op basis van Beierse praktijken om varkensschouder met een zoete en azijnachtige saus op te dienen. Het wordt ook vaak verwerkt in een speciale rode sla.
South Carolina-Style Mustard Sauce
Omdat de smaak van de mens geen strikte grenzen kent, delen de inwoners van South Carolina dezelfde tradities als hun noordelijke tegenhangers, met één uitzondering – mosterdsaus. Net als de Piedmont-stijl dip, zijn Duitse immigranten ook te danken aan deze pittige gerookt vlees condiment. Volgens de South Carolina Barbecue Association kwamen deze Duitsers naar de nederzettingen in Zuid-Carolina met mosterd op sleeptouw. De op mosterd gebaseerde Carolina Gold wordt verdund met azijn en aangelengd met kruiden voor een pittige smaak, en om pulled pork en ander varkensvlees te dresseren.
/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_asset/file/6668787/barbecue-sauce-.0.jpg)
Texas-Style Mop or Basting Sauce
Aangezien Texas graag anders is, lijkt het niet meer dan toepasselijk dat het zijn eigen sausrijke barbecuetraditie heeft ontwikkeld. De rundvlezige stukken barbecue van Texas worden vaak bereid met hartige “mop sauce” of “basting sauce” – zo genoemd omdat het wordt aangebracht met een mop. Steven Raichlen, auteur van The Barbecue Bible, beschrijft de sauzen als een dun “glazuur” dat het vlees bevochtigt en smaak geeft terwijl het rookt. Mopsauzen kunnen runderbouillon, azijn, worcestershire, en specerijen zoals zout, peper en knoflook bevatten.
Kansas City-Style Sauce
Kansas City, Missouri’s dikke, zoete en pittige sauzen domineren het collectieve bewustzijn als het gaat om Amerikaanse barbecuetradities. Wijdverspreid in de schappen van supermarkten, gesmeerd over ribbetjes in ketenrestaurants, en gebruikt om McNuggets en frietjes in te dippen bij McDonald’s, is het de dikke en gloppy basislijn die een natie van barbecueliefhebbers verenigt. Ketchup en melasse geven het een zoetere, zwaardere consistentie, terwijl toevoegingen zoals vloeibare rook een barbecuesmaak geven in plaats van kolen, vuur, of een rookoven. Worcestershire, bruine suiker, azijn, sojasaus, en andere kruiden kunnen ook hun weg vinden in het recept. Ondanks de kritiek op de stijl, trotseren de barbecuerestaurants van Kansas City vaak deze reputatie door een opmerkelijke variëteit aan huissauzen te creëren met profielen van peperig en kruidig tot extra azijnachtig.
Alabama White Sauce
Diegenen die van saus als bijgerecht houden, kunnen hun barbecue dippen in witte saus, een uitvinding van barbecue-pionier Bob Gibson uit het noorden van Alabama. Komiek Aziz Ansari heeft de saus onlangs in de schijnwerpers gezet (hoewel ze abusievelijk werd toegeschreven aan Nashville, Tennessee) in een recente aflevering van Master of None, waarin zijn personage zo gecharmeerd raakt van de saus dat hij een vlucht terug naar New York mist. Of de saus werkelijk zo uitzonderlijk is, is een kwestie van voorkeur, maar witte saus heeft een sterke aanhang in de kleine regio rond Decatur. In tegenstelling tot de varkenstradities van de Carolina’s wordt dit pasteuze mengsel van mayonaise, azijn en peper het best gebruikt voor gerookte kip (hoewel varkensvlees ook kan). Het wordt dik en romig of melkachtig geserveerd, en is een anomalie in de klasse van Amerikaanse sauzen.
Aanvullende opmerkingen over Amerikaanse sauzen
Amerika’s regio’s cultiveren een evoluerend spectrum van sauzen met kleinere-maar-opkomende stijlen die in alle 50 staten te vinden zijn. Sommigen beweren dat Memphis en St. Louis een alternatieve stijl vertegenwoordigen, vergelijkbaar met Kansas City maar met een dunnere, meer azijnachtige basis. In North Carolina beweren deskundigen ook dat een derde geïmporteerde stijl, gebaseerd op dikkere sauzen op basis van tomaten, ingang heeft gevonden in de noordelijke regio’s van de staat. En in Kentucky wordt schapenvlees soms opgemaakt met een zwarte saus op basis van Worcestershire. Waar het ook wordt toegepast, de saus voegt een signatuur toe die de barbecue kenmerkt als een van de grote volkse voedseltradities van de V.S.