Puerco Asado (Varkensgebraad)is het hoofdgerecht van onze kerst- en nieuwjaarsmaaltijden, en er gaat niets boven deze pernil asado.
| Lee en Español | Jump to Recipe |
Puerco Asado (Varkensgebraad) is het gerecht dat symbool staat voor Kerstmis, het middelpunt van het Dominicaanse kerstfeest. Er zijn zelfs kerstliederen die het bezingen.
Wat u misschien niet weet, is dat dit gerecht een connectie heeft met de Taino’s, de bewoners van de Caribische eilanden die hier al woonden toen Columbus en zijn mede-ontdekkingsreizigers aan het eind van de 15e eeuw vanuit Europa arriveerden.
De Taino connectie
Veel woorden in de taal van de Taino’s zijn sindsdien overal ter wereld ingeburgerd geraakt. Woorden als hangmat, tabak en orkaan en hun equivalenten in vele andere talen over de hele wereld zijn afgeleid van het Arawak, de taal die door de Taïno’s werd gesproken.
En ieder Dominicaans schoolkind weet dat de Taïno’s casabe bereidden, een dun ongezuurd plat brood van maniok dat nog steeds op traditionele wijze in de regio wordt gemaakt en tot op de dag van vandaag wordt gegeten. Het andere belangrijke beeld van de Taïno keuken is het spit, of barabicu, een raamwerk van stokken boven een vuurplaats om vis en vlees te roosteren, braden en grillen.
Hoewel het woord afkomstig is van de Taïno’s, hebben zij de eigenlijke bereidingsmethode niet uitgevonden. Mensen in vele delen van de wereld koken vlees al sinds de prehistorie op soortgelijke wijze. Toch werd barabicu een bijna universele term, die voor het eerst door de Spaanse kolonisatoren werd overgenomen als barbacoa. De Engelsen veranderden het in barbecue, wat vreemd genoeg dichter bij het oorspronkelijke Arawak-woord klinkt.
Als werkwoord, betekent het de bereidingsmethode (“barbecueën”), terwijl het zelfstandig naamwoord “barbecue” zowel het apparaat is dat voor het proces wordt gebruikt als het sociale evenement zelf. Als bijvoeglijk naamwoord beschrijft het het eindproduct (“gebarbecued vlees”). Het wordt vaak afgekort als “BBQ”, wat heeft geleid tot de alternatieve maar minder gangbare spelling “barbeque”.
Het belangrijkste dier waarop de Taïno’s jaagden voor het vlees was de hutía – een kleinere soort daarvan overleeft en wordt blijkbaar nog steeds gegeten in Cuba. De Taïno’s aten ook reptielen, waaronder slangen, hagedissen en leguanen, en jaagden met een hondenras dat de aon werd genoemd. Een merkwaardig kenmerk van deze honden was dat ze niet blaften.
Toen meer Europeanen en Afrikanen zich op het eiland vestigden, veranderde het menu: varkens, koeien, schapen en geiten vervingen een groot deel van het repertoire van de Taïno.
Kersttraditie
De huidige inwoners van de Dominicaanse Republiek eten geen hutías meer, en het vlees dat men aan het spit (en puya) geroosterd ziet worden, is meestal varkens- of geitenvlees. Beide zijn te zien langs de kant van de weg in het hele land, en er komen nog veel meer kraampjes bij in de aanloop naar Kerstmis, wanneer traditioneel geroosterd varkensvlees wordt gegeten. Veel Dominicaanse gezinnen nemen niet de moeite om hun eigen varken te braden, maar kopen het vlees bij een van deze kraampjes, een zeer tastbare erfenis van de vroegere bewoners van het eiland.
Over ons recept
Zoals we hierboven al zeiden, geven veel Dominicaanse huishoudens er de voorkeur aan hun Dominicaanse pernil kant-en-klaar te kopen. Veel huishoudens maken echter nog steeds hun eigen vlees. Tientallen jaren geleden bereidden de mensen hun vlees, kruidden het en stuurden het dan naar de stadsbakker (panadero) om het te roosteren, omdat het niet zo gebruikelijk was om thuis een oven te hebben. Dit gebruik is tegenwoordig bijna geheel verdwenen.
Buen provecho!
Puerco Asado Recept (Varkensgebraad)
Ingrediënten
- 8 pond varkensvlees (hamlap)
- 1 limoen
Voor de kruiden
- ½ kopje gepekelde ontpitte olijven (gooi de pekel weg)
- ½ kopje kappertjes
- 1 grote ui
- 8 teentjes knoflook , gepeld
- 1 eetlepel peterselie in fijne blokjes
- 4 eetlepels oregano
- 2 eetlepels peper
- 2 paprika’s in kleine blokjes gesneden
- 4 eetlepels bittere sinaasappelsap , of limoensap
- 3 eetlepels zout
Instructies
-
Kruiden maken: Meng alle ingrediënten voor de kruiden in een blender tot een grove pasta. -
Kruiden van vlees: Snijd diepe gaten in het vlees aan de andere kant van het vel. Houd een afstand van ongeveer 3 centimeter tussen elk gat. Schrob met de limoen, zodat het sap in de sneetjes komt. Vul de gaatjes met het kruidenmengsel met behulp van een theelepel en verdeel de rest van de kruiden over het oppervlak (de kant tegenover de huid).
-
Laten rusten: Leg het vlees op een braadplaat met een rek (Amazon affiliate link), anders kookt de onderkant van het vlees tijdens het garen gewoon in zijn eigen sappen. Leg het met de huid naar boven. Dek goed af met aluminiumfolie, en laat het minstens 5 uur rusten in de koelkast voor het koken (het beste 24 uur).
-
Oven verwarmen: Verwarm de oven voor op 300°F .
-
Roosteren: Onafdekken en in de oven garen tot de thermometer 71 °C bereikt , begin met meten na 3,5 uur gaartijd, waarbij de punt van de vleesthermometer het midden van de ham bereikt. Als u geen vleesthermometer heeft: Kook gedurende 4 uur. Draai om en steek diep in met een vleesmes. Controleer of het vlees niet roze is en een gelijkmatige kleur heeft. Zet indien nodig terug in de oven en laat nog 30 minuten bakken (altijd met het vel naar boven) alvorens opnieuw te testen. Herhaal dit indien nodig.