Er woedt een strijd in mijn keuken, en ik zit in het kruisvuur, terwijl ik een papieren zak vol schimmels vasthoud. In de rode hoek staan de traditionalisten – Delia, Gordon, Larousse Gastronomique – die me waarschuwen mijn kostbare lading koste wat kost uit de buurt van het aanrecht te houden.
Tegenover me uit de blauwe hoek staan de hippe jonge jongens voor wie de regels net zo oud zijn als Gordon zelf – onder hen de wetenschappelijk onderlegde culinair schrijver Harold McGee en zijn discipel Heston Blumenthal, die dit oeroude verbod afdoen als ‘onzin’. De champignons zijn beslist smerig en ik wil mijn kostbare deegkwast niet bezoedelen met wat vermoedelijk mest of een afgeleide daarvan is, maar aan de andere kant trotseer ik de Larousse niet lichtvaardig. Ik wend me tot het British Mushroom Bureau voor hulp – als iemand het definitieve antwoord heeft, dan is het toch zeker dit glorieuze specifieke instituut. Hun antwoord laat er geen gras over groeien:
“Het Mushroom Bureau adviseert dat je de paddenstoelen alleen maar even hoeft af te vegen met een vochtige doek of af te spoelen. Het is waar dat ze water zullen absorberen en hoe meer water er wordt geabsorbeerd, hoe minder de smaak. Dat komt omdat champignons geen fruit of groente zijn en dus geen schil hebben, zoals bijvoorbeeld een appel, en dus water zullen absorberen. Je moet de steel nooit weken, schillen of verwijderen.”
Het feit dat iemand met een weelderige baard (en dus waarschijnlijk veel kennis van zaken) mij er ooit van weerhield om in de regen op paddenstoelenjacht te gaan, omdat het, in het onwaarschijnlijke geval dat ik iets zou vinden dat veilig zou zijn om te eten, vrijwel zeker niet de moeite waard zou zijn, maakt hun zaak nog eens extra duidelijk. Zijn redenering was dat paddenstoelen grote hoeveelheden water opzuigen, en niemand wil lunchen op een saaie oude spons. En hij had gelijk, dat doe ik niet, althans niet regelmatig. Maar ik kan het niet helpen me af te vragen of, Delia of geen Delia, er in feite enige waarheid in zit. Immers, totdat Heston kwam, gingen we er zonder blikken of blozen van uit dat er geen plaats was voor varkensvlees in ijs.
McGee onderzocht het onderwerp met kenmerkende grondigheid voor zijn New York Times column zo’n twee decennia geleden, en kwam tot de conclusie dat dat niet zo was. Bij dit eerste experiment liet hij 252 gram paddestoelen vijf minuten in water weken, veegde het vocht aan de oppervlakte weg en woog ze vervolgens opnieuw. Ze hadden slechts 6 gram, of een zestiende van een theelepel per stuk, opgenomen – dus een korte spoeling van de paddestoelen maakt waarschijnlijk niet veel verschil.
Meer recentelijk heeft de auteur van On Food and Cooking het volgende toegevoegd:
“Ik heb sindsdien een aantal andere geprobeerd, en als je ervoor zorgt dat je het water uit de hoekjes schudt, absorberen verse champignons weinig of geen water. Ik zou ook zeggen dat, aangezien ze al voor 90% uit water bestaan, een beetje meer of minder in de praktijk niet veel verschil zal maken bij het koken. Nu is smaakverlies door het water een andere kwestie, en het is mogelijk dat je hartige aminozuren verliest (aromamoleculen zijn meestal niet oplosbaar in water). Maar zelfs hier bevinden de aminozuren zich in de cellen, en de meeste cellen zullen niet worden aangetast door blootstelling aan water. Ik was mijn paddestoelen dus met een gerust hart.”
Eerlijk gezegd was het punt van die aminozuren nog niet eens bij me opgekomen. Wat wel was opgekomen, was dat de geweekte champignons, die zelfs maar een verwaarloosbare hoeveelheid vloeistof hadden geabsorbeerd, misschien minder olie nodig hadden om te koken. Ik vind steun voor dit idee bij het Franse Culinaire Instituut van New York, dat het volgende suggereert:
“Terwijl de champignons hun water afkoken, absorberen ze geen olie. Tegen de tijd dat het koken stopt, zijn ze al ingezakt, dus zijn ze niet zo poreus als een rauwe champignon en willen ze geen olie absorberen. De droge champignons beginnen vanaf het begin olie te absorberen.”
Het bewijs tegen Larousse et al leek redelijk vernietigend, maar er was maar één manier om dit op te lossen, ook al zou dat twee keer zoveel afwas opleveren. Ik verdeelde de zak in tweeën, spoelde de ene helft grondig schoon en besteedde aanzienlijk meer tijd aan het opkloppen van de andere helft met een borstel, waarbij ik probeerde niet te goed te kijken voor het geval ik iets op de loer zag liggen. Pannen aan, in elke pan een gelijke eetlepel olie, en dan de champignons erin. Het moment van de waarheid naderde.
De vochtige partij zag er in het begin zeker minder veelbelovend uit, terwijl de andere zachtjes gaar pruttelden, maar de droge champignons absorbeerden al snel alle olie en begonnen te kleven, terwijl er, toen ik uiteindelijk beide partijen eruit haalde, nog wat olie in de andere pan over was. Ik nam de twee borden mee naar mijn vriend voor een objectief oordeel.
Van mijn kant vond ik de gewassen partij iets sappiger, maar eerlijkheidshalve moet ik toegeven dat de opgetogenheid dat ik nooit meer geld hoef uit te geven aan een paddestoelvormig borsteltje mijn oordeel wellicht heeft beïnvloed. Wat zeker is, is dat ik in de toekomst mijn champignons zal wassen. Sorry, Delia.
Wat is jouw ervaring met het bereiden van champignons – denk je dat er enige waarheid schuilt in de regel om niets te wassen, of creëert het alleen maar extra werk voor de kok?
{{topLeft}}
{{{bottomLeft}}
{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{#paragraphs}}
{.}}
{{/paragraphs}}{highlightedText}}
Onderwerpen
- Food
- Word of Mouth blog
- blogposts
- Deel op Facebook
- Delen op Twitter
- Delen via e-mail
- Delen op LinkedIn
- Delen op Pinterest
- Delen op WhatsApp
- Delen op Messenger